淮安(楚州)美食
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发布者:xcz    发布时间:2010/11/18    阅读:62173

 

  金  咽  食  府

 

  如果不是公元前486年吴王夫差北上中原争霸,将所开邗沟的终点选在了淮河南岸的末口;如果不是隋文帝父子相继疏浚拓宽了几将湮废的山阳渎,这片土地,也许与所有湖环河绕的鱼米之乡一样,宁静而裕如。后来,倘若明永乐帝不迁都北京,就不会将朝廷的咽喉置于黄淮运三水交汇之处,而确立她的漕运中枢地位;倘若没有黄河夺淮,没有集中频繁的水患,清康熙帝就不会将全国治河的总指挥部也移驻于此,淮安,也许只是京杭大运河畔的一座水邑小城,朴实而安逸。然历史不容假设,淮安无可选择:以其控吴扼楚,每逢分裂战乱,即为屯兵重镇,南北必争之地;因其襟河带湖,一遇黄淮漫决,顿成水府泽国,行洪必经之壤。惟自明初到清中叶,“漕河盐榷”萃处一郡,又未发生大的战事,故而境袤物繁,财赋雄厚,闾阎殷富,车马喧阗,号称“金咽食府”,历四百余年而不衰,才有了下面一幕幕怪怪奇奇的悲喜闹剧。


  壮丽东南第一州

 

  淮安因河而兴,因漕而盛。

  隋唐时,楚、泗二州均设置漕粮转搬仓。北宋,东南岁漕六百万石。淮仓积米五十万石,范仲淹曾主管此事,“监楚州粮料院”。(1)

  明永乐十三年(1415),漕运总兵官平江伯陈瑄开浚清江浦河,随着南北运河全线贯通,漕粮全由河运。漕运是维系国家经济政治命脉的要政,历任漕督皆以勋爵重臣担任,驻节淮安,负责督催、盘验、接收南方诸省缴纳的皇粮;即使山东、河南粮艘直接北运,亦须遥禀戒约;各省督粮道均遥隶其管辖。同时兼理海防河防,统率漕军十余万人,又称漕帅。明代有些漕督,还兼巡抚淮安(海州、盐城、宿迁、睢宁时属淮境)、扬州、庐州、凤阳四府及徐州、和州、滁州三州事,又称漕抚。有的还兼管河道。于是,淮安就成了“南北之襟喉,漕运之要津”。衙署鳞次栉比皆雕画,官员公私往来无虚时。永乐帝的主要谋臣、太子少师姚广孝,返乡回苏州路过淮安,大感意外,盛赞为“襟吴带楚客多游,壮丽东南第一州”。(2)

  明清两代,年运漕粮均在四百万石以上,动用漕船七八千艘,最多时一万一千多艘,按水途远近,分省限期集中过淮。漕船所募水手篙师不下数十万人,沿河临时招雇牵缆之苦力,尚不在其中。船过清江、通济等闸为沿途风险之最,(3)所谓“石高三板浸,鼓急万夫争”。常衔尾待潮,“帆迟几日程”。(4)往返粮艘,回空载重,捎来各地特产,百货山积,屯于河岸,再向里下河或中原腹地流通。每当夕阳西下,烟笼清淮,“两岸漕船八十里,樯灯累累一时起。”(5)煞是壮观。

  明初又在清江浦(6)设户部分司,建常盈仓四十区,连绵数里,常储量一百五十万石,兼收临近州府钱粮。为满足对内河漕船的需要,工部沿清江浦河南岸二十三里兴建了当时国内最大的造船工业基地——“清江督造船厂”,分省区设四大厂、八十二分厂,征调了沿海沿江精良工匠六千余人,各省所用漕船统一在此修造,还承造部分遮洋海船。在河下镇形成了造船原料加工与专业市场数十个,手工业工人及采卖各种物料的官员牙商、贩夫运脚数以万计。在清江浦与河下之间的板闸镇,设立淮安榷关,与户部分司、工部抽份厂分工负责,分别征收南北过往客商的百货、农副产品、船料的流转税。

  无疑,这些都需要有一个庞大的,且适应多层次消费结构的饮食业来配套服务。“利之所在,百族斯聚。”山阳城南一直到清河马头镇,酒楼饭庄面馆饼铺、茶食店熏烧摊、小吃棚叫卖担,填街塞巷;青旗沽酒舫、红板卖鱼船,穿梭不歇;水上河岸,十余万人赖此谋生,昼夜喧嚣,市不夜息。“清淮八十里,临流半酒家。”“淮浦高楼高入天,楼前贾客常纷然。歌钟饮博十户九,吴歈不羡江南船”(7)等歌谣,皆反映了当时饮食服务业的盛况。大众化的酒楼,以位于淮安旧城西南角万柳池边的清溪馆最为著名。清吴玉搢《山阳志遗》记之甚详:“故酒肆也。昔时,南门迤西有一小门,凡南来漕艘到淮,俱泊舟南角楼,旗丁粮长皆由此关入城。相传当年粮艘不畏过江而畏过湖。西风一浪漂溺无算。是以渊娅戚属皆送至淮,过淮后方作欢而别。凡随船来者,丛集于淮,此馆水亭花榭有江南之致,靡不解囊沽酒,以饯北上者。”

  明正德后,吏治激趋腐败,并迅速向整个社会蔓延,漕政溃烂,弊病百出。官兵运丁及所雇水手在江南挑米色,催兑期,刁讹州县,欺凌民船;一旦出入淮境,不虎而鼠,稍有不谨,理刑主事、巡漕御史大杖伺候。过闸过坝过浅入仓皆有费,上上下下,无不索要好处,各种陋规畅行无阻。漕督部院下设的盘粮厅、坐粮厅、储运道等衙门,官如虎,吏如狼,在盘验米色与数量、发给伙食津贴、开发限单(指限定其北上运程)、分派兑漕州县诸多环节,恣意弄权索贿。而承运丁弁沿途盗卖,掺杂充数;潮湿霉变,质量不符;冒领重领伙食津贴,争夺富县近州等,也须内外勾结,狼狈为奸。连接双方的纽带,千古一辙:不外吃喝嫖赌加贿赂。“吃喝”为表,为先容;“贿赂”为里,为后续。这些狗苟蝇营多在灯红酒绿之下,饮酣耳热之时,半明半暗地展开。船厂选料议价、酌收修造工费,淮关偷漏税收,户部分司收纳钱粮,亦如是。加之淮处南北孔道,高官升迁赴任、进京返里,东厂太监、西厂锦衣窜扰南省,无不以此为行台下院;即微员小吏过境,也至少“黄昏饮官酒,半夜解扁舟”。(8)闹闹哄哄,歪歪扭扭,你方吃罢我登楼。盛馔侈靡之风大行淮上。

  “十里邮亭两岸舟,春风送客宴花楼。”(9)唐代,楚州刺史每宴新科进士于旧城南门楼上,为之披红簪花,其荣耀不亚于奥运会得金牌者。故民间羡称南城楼为“宴花楼”。明以后,商家迎合淮人好攀古、重科第的心理,酒店屡袭此名。最豪华者,当数望云门外西湖嘴上的宴花楼(10):周遭遍植桃柳枫竹,映湖水如染,琼台玉阁,水木清华。前楼堂口为散座,楼上小雅;后面回廊转楼围着个大天井,鱼池假山、小亭石桥、琪花瑶草错落其间;后楼上下二十四间宴厅,分别以花名之。“风满尊罍荷气入,酒酣衣袖桂飘香。”芰香榭下临荷花池,天香亭半绕牡丹圃;月香馆金桂压檐,远远挑出湖面浑欲揽月。尤为富丽堂皇的是冷香阁:糊壁梅花纸,先以梅汁浸制。绸缎帘帷上,不仅绣有各色梅花且用梅香熏过。冬春,瓶供红梅绿萼;夏秋,代之以玉雕梅桩。门窗槅扇,皆刻着各种梅花图案。字画摆设、桌椅条台,无不以梅为题材或为点缀。《孟浩然灞桥踏雪寻梅图》、《林和靖放鹤归雪舟图》等,多出自名家之手。琴筝弹奏的是《梅花三弄》,歌咏的是梅诗梅词梅曲。一入此阁,耳眼口鼻触意,皆沉湎于梅的世界梅的海洋。其他各厅也无不极尽巧思绮想与豪奢。筵席规格分三档:一般是银制餐具的银台面;好一点的是瓷台面,无非名窑精瓷;最高档的是玉台面,碗碟皆玛瑙水晶玳瑁琥珀白玉为之,犀角杯象牙箸,悉以金镶。讲排场论规格的达官贵人,总以这里为宴客之首选。“主与客相耀,雅与俗相趋。”“一席之费,超过中人之产。”(11)

  直到满人兵临城下,漕督田仰与总兵官刘泽清席卷帑金而逃,明朝官兵一哄而散。清军只遇到民众小股自发抵抗,也许是急于南下,八旗铁蹄穿城而过,未遑焚杀蹂躏。正像清初孔尚任《淮上有感》所云:“皇华亭下使臣舟,冠盖欣逢羡壮游。箫鼓欲沉淮市月,帆樯直蔽海门秋。”虽经鼎革换代,这里依旧琼筵金尊、歌舞升平。顺治年间,漕署官员横行不法比之前明并无收敛。清王澐《漫游记略》:“漕运胥吏有赵项毛曹四天王之号。赵华阳者,专司派单,尤恣甚,军患苦之。”山阳人张新标“进士甫释褐,即慨然上书发漕吏之奸,时远近争传”。然四天王伏法,恶种未绝,康雍及乾隆初期,一批又一批上断头台,流放柳条边宁古塔,只因孳生的土壤——封建制度仍在,直至漕政消歇,痼疾也未根除。淮安民众远远地、冷峻地看着这一拨拨木笼槛车、一个个披枷戴锁的走过,形成了一种朴素的人生理念:不能光看强盗喝酒吃肉,还要看强盗上杀场!一门老少,只要牢里没有罪人,床上没有病人,家中没有闲人,三餐粗茶淡饭,吃的心安理得,就算福人。

 

  一斗黄金一浪头

 

  明隆、万以后,九州水患主要集中发生在黄淮运数水交汇处。康熙十七年河道总督迁驻清江浦,(12)河督下辖淮扬、淮徐、淮海、河库四道,里河、中河、外河等二十四厅,同时统驭二十四营河兵,故称河帅。驻淮的漕、河二督,皆为各直省总督之外的特设总督,俗称钦差,多以一二品大吏充任,位列各省巡抚之前。所以,市井中人一旦对外客“跩起味来”,动辄便吹淮安府“天下四渎汇其二;天下九督居其二”。两江总督也赶来硬凑一坎,在河帅府北邻建了一座行辕。道员及厅汛各官,环峙而居。真是官衙如林,冠盖如云。故有诗曰:“畚锸经营苦,帆樯日夜过。水争尘市绕,官比士民多。” (13)“河漕盐三途备集一隅,人士流寓之多,宾客燕宴之乐”, 远过于一般省会。(14)乾隆第一次南巡时,在河下镇边望云渡上岸,游览了漂母祠,策骑进城转悠了一圈,叹道:“富矣闾阎藏不匮,彬哉士庶许还淳!”淮安人美滋滋地将之镌于西门外运河岸边的御诗亭上。

  至1775年,仅清江浦人口已达五十四万,超过了两江总督驻节地江宁城。“清江上下十数里,街市之繁,食货之富,五方辐辏,肩摩毂击,甚盛也。曲廊高厦,食客盈门,细縠丰毛,山腴海馔,扬扬然意气自得也。”(15)河帅府的淮园为浦上园亭之首。池广数亩,叠石为峰,有荷芳书屋、听莺处、恬波楼、湛亭等,颇极水木之胜。后改成“清宴园”,本为祈祝“河清海晏”,不知有意还是无意,用了“宴”这个通假字,无异自书供状于天下后世:正是这座有着五百年历史的衙署名园,曾经“脂膏流于街衢,珍异集于胡越”,惊天动地、空前绝后、丧心病狂地摆过一席长达百年的华筵盛宴。白莲教起义席卷周边数省,波及淮境;关天培浴血虎门,英国兵舰游弋扬子江上:都没能撼泼他们高举的犀尊玉卮!太平天国定都江宁,占领扬州,“三百里外即天涯”;捻子已打到王家营,“隔河千里远而渺”:也未能震落他们手中的金镶象箸!这一天,是公元1860年夏历二月二十一日。已连着二十余天,各大衙门轮流做东吃年酒,一圈还没到头,河道总督正请漕运总督、淮关监督与文武官员饮宴观剧,闻警报后醉生梦死,觥筹交错,照吃不误。若不是捻子军纪太差,忙于搜罗市井财物,完全可以瓮中捉鳖,一网打尽。结果,清江浦到河下镇三十里,“广厦万千,毁之一炬”。过后,犹上下掩饰罪责。监察御史泗阳人尹耕云,得到故乡确切消息后,上了著名的《劾河督疏》,揭穿真象,清廷大为震怒,一时大小官员降调革职流放,处分有差。次年又撤并南河总督署,提拔吴棠为河漕总督,移驻清江浦。“银铸的食府流水的席”终于曲终人散,归入历史的灰垢。

  然而,百多年间,清宴园关起门来究竟吃了些什么?怎么个吃法?对外界来说,一直是个谜。原因是,“吃的人不说,说的人没吃”。如袁枚来拜访他的座师河督尹继善,“三日勾留千度醉”,“歌舞台高水自凉”。含糊其词,一笔带过,或许为长者讳?后又过此与其他河督周旋,未免有看法,可毕竟是来作客,而不是来作对的,难煞随园老人了,干脆装糊涂:“我来袁浦试肴烝,美膳家家记不清。”(16) 梁章钜任了两年淮海道,有《河上杂诗》:“河堤经费繁,袁浦冠盖萃。往者风侈靡,挥金每如芥。”看来他也不赞成河工侈靡的风气,但又不愿捅到社会上去:“幸无扬其波,官谤吁可畏。”最早公开揭露南河腐败的是山阳县书生黄钧宰,二十岁时写了一部传奇《十二红》。彤管如剑,犀利地讽刺、鞭笞了当时河督及所宠信的十二个红人的荒淫贪婪,征歌角饮之奇侈。后因河督干预,捅出内情的幕僚又倒戈反噬,一部奇剧几乎夭折。再就是有些无名氏,曾悄悄在河帅府辕门上张贴讽刺对联,于今传闻于故老的已不多:“烹!山海绝奇珍,全没心肺;吃!天下无敌手,别有肝肠。”“馔玉炊金,何其富也?穷奇极妙,未之有兮!”多数淮安人不敢言而敢怒,或默念“阿弥陀佛”,或背后“跳脚骂娘”。但也有不少人为了赚钱,置人性、道义、公理于不顾,甘当帮凶杀手,帮闲的无行文人更为之喝彩赞礼。直到裁撤了南河总督署,原有一班人马作鸟兽散,清宴园——大清帝国不散的宴席终于揭密于世:

  大凡穷奢极侈暴殄天物者,必是挥霍他人血汗:或侵吞国家之帑,或坑蒙拐骗、敲诈勒索傥来之金,或祖辈聚敛遗孽之产,所谓“来得容易散得快”,悖入悖出也。据李岳瑞《春冰室野乘》:“铜瓦厢河决以前,治河有两总督。北督驻济宁,南督驻清江浦。北河事简费绌,繁剧迥逊南河。……南河岁修经费每年五六百万金,然实用之工程者,不及十分之一,其余悉供官吏之挥霍。其奢汰有帝王所不及者。”怪不得南河官吏金穴琼厨,烹天煮海,贵如王侯将相,富如盐商胡贾,也难以望其项背,更非刮地皮、贪贼赃之地方官所能梦见。

  薛福成《庸庵笔记》中录下了亲耳所闻:“余尝遇一文员老于河工者,为余谈道光年间南河风气之繁盛。……凡饮食衣服车马玩好之类,莫不斗奇竞巧,务极奢侈。即以宴席言之:一豆腐也,而有二十余种;一猪肉也,而有五十余种。豆腐须于数月前购集物料,挑选工人,统计价值,非数百金不办也。”“又有鹅掌者,其法:笼铁于地,而炽炭于下,驱鹅践之,环奔数周而死,其菁华萃于两掌,而全鹅可弃也。每一席所需,不下数十百鹅。……有鱼羹者,取河鲤最大且活者,倒悬于梁,而以釜炽水于其下,并敲碎鱼首,使其血滴入水中。鱼尚未死,为蒸汽所逼,则摆首摇尾,无一息停,其血益从头中滴出,比鱼死,而血已尽在水中,红线一缕,连绵不断。然后再易一鱼,如法滴血。约十数鱼,庖人乃撩血调羹进之,而全鱼皆无用矣。”另有一些触目惊心的虐食、酷食场面,《春冰室野乘》也有记载,可资印证:“某河帅尝宴客,进豚肉一簋,众客无不叹赏,但觉其精美迥非凡品而已。一客偶起如厕,忽见死豚数十枕藉于地。惊询其故,乃知顷所食之一簋,即此数十豚背肉集腋而成者也。其法:闭豚于室,屠者数人各持一竿,追而抶之,豚负痛,必叫号奔走,走愈急,挞愈甚。待其力竭而毙,亟刲背肉一片,复及它豚。计死五十余豚,始足供一席之用。盖豚背受抶,以全力护痛,则全体精华萃于背脊一处,甘腴无比。而余肉则皆腥恶失味,不堪复充烹饪,尽委之沟渠矣。客闻之,不觉惨然。宰夫夷然笑曰:‘何处来此穷措大,眼光如豆。我到才数月,手抶数千豕,委之如蝼蚁,此区区者,曾何足顾问耶!’有食驼峰者:选壮健骆驼,缚之于柱,以沸汤浇其背,立死。菁华萃于一峰,而全驼可弃。一席所需,恒毙三四驼。又有吸猴脑之法,尤为惨酷:选俊猴,被之锦衣,穴方桌为圆孔,纳猴首孔中,拄之以木,使不能进退。乃以刀剃其毛,剖其皮,猴不胜痛楚,叫号声极哀。亟以沸汤灌其顶,用铁椎破颅骨。诸客各以银勺入猴首中,探其脑吸之。每客所吸不过一两勺而已。骄奢淫逸,一至于此,真有史以来所未闻者。”据亲历者对薛福成言:“此不过略举一二,其他珍怪之品,莫不称是。食品既繁,虽历三昼夜之长,而一席之宴不能毕。故河工宴客,往往酒阑人倦,各自引去,从未有终席者。”

  南河总督手下的各道厅又如何呢?据《清朝野史大观·河厅奢侈》:“凡买燕窝皆以箱计,一箱则数千金。……即席间之柳木牙签,一钱可购十数枚,亦开报至数百千。海参鱼翅之费,则更及万矣。其肴馔则客至自辰至夜半,不罢不止,小碗可至百数十者。厨中煤炉数十具,一人专司一肴,目不旁及,其所司之肴进,则飘然出而狎游矣。” 另外,“ 各厅署内,自元旦至除夕,无日不演剧,自黎明至夜分,虽观剧无人,而演者自若也。每署幕友数十百人,游客或穷困无聊,乞得上官一名片,以投厅汛各署,各署无不延请,有为宾主数年,迄未识面者。新点翰林有携朝贵一纸书谒河帅者,河帅为之登高而呼,万金可立致;举人拔贡有携京员一纸书谒库道者,千金可立致。” 难怪时谚云:“任尔东西南北风,刮过淮上皆秋风。”大小京官一纸八行书便值如许,其它可想。

  以大吃大喝为张目,以浮销花账为掩盖,以中饱私囊为目的,以上下勾结为倚恃,种种虎噬鲸吞、狼贪鼠窃得以大行其道。黄钧宰《金壶七墨·河工》所记更为详实:“浙人王权斋熟于外工,谓采买竹木薪石麻铁之属,与夫在工人役,一切公用,费帑金十之三二。其余……除各厅浮销之外,则供给院道,应酬戚友,馈送京员过客,降至丞簿、千把总、胥吏兵丁,凡有职事于河工者,皆取给焉。岁修积弊,各有传授:筑堤则削浜增顶,挑河则垫牙贴腮,买料则虚堆假垛。……沿为积习,上下欺蔽,瘠公肥私,而河工不败不止矣。”若遇无灾之年,为骗取朝廷增拨河款并冒功邀赏,“河员与书办及丁役必从水急处私穿一小洞,不出一月,必决也”。(17)真是骇人听闻!一处处豆腐渣工程,再加上人为制造水灾,使淮安方圆数百里沦为“龙王行宫”、洪水走廊,《清史稿》所谓“无岁不决”。穷苦百姓动辄痛失家园,妻离子散;饿殍遍野,道馑相望。可以毫不夸张地说:百年大宴,吃的是千万生灵的血肉之躯!喝的是亿万民众的汗脂膏血!

  难道这百年中,河道官员个个穷奢极欲,饕餮无良?当然不。只是犹如洪峰冲决高家堰,大溜刷平钵池山,兴风作浪、推波助澜的固只一小撮,明哲保身、随波逐流,染指脔羹、分肥沾润的却占大多数。少数身处中下层的特立独行之士,面对排空的浊浪,不妥协,不合污,勇敢悲壮地选择了灭顶、沉没!没有记载,没有名字,甚而,连一点痕迹都不留。不!留下了一个沉重的感叹号!后人除喟叹哀惋之外,还有难以表达的深深敬意。做到河督一级,情况就不一样了,历史还真存下了一些雪泥鸿爪:徐端自幼长在清江浦,效力河工,熟知河弊,中年被破格提拔为总督后,《清史稿》称其“与夫役同劳苦,廉不妄取”。然而,众曲不容直,众浊不容清,两江、漕运总督联章倾轧,下属各道厅掣肘使绊、设谋陷害,致其六年中三撤三任,一直想觐见嘉庆皇帝沥陈积弊,朝中权贵恐受株连,百般阻挠,使其抑郁死于任上。贫无以殓,妻子无以存活,淮人悯而济之。(18)后来又有黎世序,能关心民间疾苦,曾跳入水中堵决口,劳瘁卒于任。终以清操廉守,弄潮搏浪,独善其身,算是异数。对这两位总督,淮安人特建专祠祀之。

  清末,朝野对河弊口诛笔伐,痛心疾首,甚至将其列为国家积贫积弱的重要原因。欧阳昱《见偶琐录》称:“本朝国帑之虚,耗于河工者居多。咸同以前,每年额银五百万两,为平时修河工费。或小缺口,则须加数百万,若大决口,则用银一千数百万两,均不在此数中。”而清廷年财政收入也不过就是六千万两左右。自乾隆第三次南巡,河工风气大坏;和珅秉政,“任河帅者皆出其门,先纳贿,然后许之任。故皆利水患藉蚀国帑”。乾嘉道三朝百年间,南河共支用国库银七亿余两,超过了《马关条约》与《辛丑条约》对外赔款本金的总和。治理河道、中饱私囊、吃喝靡费约各占三分之一。也许,人们要问:难道皇帝聋了瞎了?还是白痴?大把大把白花花的银子拿到淮安打水潎潎玩?就不能抓一批,杀一批?非不为也,实不能也。在乾隆手中,这滔天浊浪冲开的决口实在太大太险了:“漕运”是远在北方的朝廷赖以存在的生命线,而“河务”与之互为表里,所以康熙才会把这四个字大书在寝宫柱上,宵旰不忘;明知这些毒瘤并非肌肤小疾乃心腹大患,无奈它刬地摩天,盘根错节,上下其手,沆瀣一气,一枝动百枝摇,虽有三分之二的河督受过大小处分,但不能从根子上解决问题,于事终无补;加之从十八世纪末起,内忧外患接踵而来;若不是黄河返归山东入海,漕粮改由海运,就只能眼睁睁看着它与满清王朝共始终了。一个河督衙门如此,整个大清帝国可知。淮安有识之士从兴败存亡中悟出了一些道理:饮食,虽是人之大欲,但应有节有度,有道有义。否则,咽深无底,漏卮难量,小则破产隳业、丧德殒身;大则倾城倾国亡天下。绝非危言耸听,更不是天方夜谭。所以,他们决然将“清宴园”改作“清晏园”,不容许历史的悲剧和闹剧重演。

 

  夜深歌舞几曾休

 

  古称“煮海之利,重于东南,两淮为最”。向有“天下盐利淮为大”之说。所谓两淮,指淮河入海口南北两大海盐区。清代,两淮盐税占全国总税入的四分之一左右。明嘉靖年间,置淮北盐运分司署及监掣所于山阳县河下镇,主管海州等盐场的淮北盐产销征税,设盐政大使与监掣同知、批验大使督理其事。最初,山西、河南、徽州等地的商人以缴纳巨资获得了淮北盐专营资格,即可从户部分得盐引(19)和指定的销售地,资格称作引窝,可世代相袭,也可出让。凡至盐场购盐,须持淮安分司开具的照单,然后将所购之盐运至河下镇北的官栈统一存放,待掣验收税后,重新打包,分销各地。实际上,引商们无须自营运销,只凭“指令性计划”——盐引窝单,就可向众多的运输批发零售商们有偿地转让专营权,获取厚利。自家所要做的,首先是和各级官府打交道,搞好关系,不要把引窝弄丢了;其次要按时向淮安分司交纳各种税费;故相对众多散商而言,又称总商。这样一来,作为清江督造船厂原材料加工集散基地的河下镇就更加繁华起来。“淮北商人环居萃处,纲盐集顿,商贩阗咽,关吏颐指,喧呼叱咤。”“诸商声华烜赫,几如‘金张崇恺’,下至舆台厮养(轿夫与仆人),莫不食厌珍错。阛阓之间,肩摩毂击,袂帷汗雨。园亭花石之胜,斗巧炫奇比于洛下。每当元旦、元夕、社节、花朝、端午、中元、中秋、蜡腊,街衢巷陌之间,以及东湖之滨,锦绣幕天,笙歌聒耳,游赏几无虚日。而其间,风雅之士倡文社,执牛耳,招集四方知名之士,联吟谈艺,坛坫之盛甲于大江南北。迹其繁富,不啻如《东京梦华录》、《武林旧事》之所叙述,猗欤盛哉!”(20)

  明末,淮北盐商以山西杜姓最具实力。其别墅绾秀园中有挥麈亭、如如室、天心水面亭等几十所楼台亭馆,为西湖十园之最。崇祯十七年暮春,福王来淮避难,即寓居此园中。主人杜首昌有妹极美,能琴能棋,遂订婚约。临行,又得杜氏倾资相助。杜首昌入清不仕,游历他乡,不肯结交官府,家遂败落。(21)还有一家也是太原商人,万历年间主人中了进士,子孙便以举业为务,不再经商。清初,干脆连仕途也放弃了,一心一意做起学问来,结果出了位国学大师阎若璩,字百诗。其父阎修龄号饮牛叟,重气节,为山阳县不肯赴试集体落籍的秀才之一。傅山、杜于皇、魏禧、王猷定等人来淮,多下榻其家。(22)靳茶坡、张虞山等望社名士悉不愿屈节仕清,亦与之同声相应,同气相求,契如金石,合著《三子秋心集》。清吴进《感物诗》曰:“牛叟行高襟清洒,百诗文章追董贾。经营高起眷西堂,数世弓裘托精舍。文士诗人来复来,银烛金尊夜复夜。高歌余韵绕雕梁。雕梁日日亲高雅。”乃当时实录也。

  清初,淮北盐始为徽州商人所垄断。雍乾间因人口激增,盐销量翻番,盐课相对又轻,这些人手中的财产迅速膨胀起来,镇上拥资百万的巨商比比皆是。巨大的两极分化,暴露了极大的社会不公,加之,盐商们的大量金钱很少用于生产性消费,而是大肆挥霍,引起万目侧视,众手所指。玉食琼饮,逞豪炫富,更为世人所诟病。为了缓和矛盾,他们一面搞一些扶困济贫的慈善活动与地方公益事业;一面阿尊事贵,拼命巴结官府,讨好名士。吴芗厈《客窗闲话》详细记述了淮安盐商的一次宴会,由此可窥一斑:“鹾客洪姓者,淮南之巨擘也。曾助饷百万,赐头衔二品。其起居服食,有王侯不逮者。戊辰之岁,予幕游淮上,仲夏,洪商投刺,约消炎会。偕同事数友诣其宅。堂构爽垲,楼阁壮丽,姑无论矣。肃客入萧斋,委婉曲折,约历十数重门,入一小院,山石玲珑,植素兰、茉莉、夜来香、西番莲数十种,以白石琢盆,梓楠为架,排列成行,咸有幽致。正南小阁三楹,前槐后竹,垂荫周匝。阁中窗户尽除,悬水纹虾须帘箔,望之,洞虚缥缈。卷帘入内,悬董思白雪景山水,配以赵子昂联句。下铺紫黄二竹互织卍字地簟,左右棕竹椅十有六,瓷凳二,瓷榻一,以龙须草为枕褥。棕竹方几一,花栏细密,以锡作屉,面嵌水晶,中蓄绿荇,金鱼游泳可玩。两壁皆以紫檀花板为之,雕镂山水人物,极其工致。空其隙以通两夹室,室中满贮花香,排五轮大扇,典守者运轮转轴,风从隙入,阁中习习披香,忘其为夏。未几,肃客入苑囿,丘壑连环,亭台雅丽,目不暇接。于是绕山穿林,前有平池,碧玉清波中满栽芙蕖,红白相间,灼灼亭亭,正含葩欲吐时矣。缘堤而东,千树垂杨之下,别有舫室。渡板桥而入,为头亭,为中舱,为梢棚,宛然太平艘。窗以铁线纱为屉,延入荷香,清芬扑鼻。其椅桌皆湘妃竹镶青花瓷而为之。中舱两筵已具,肃客就座。筵上安榴、福荔、交梨、火枣、苹婆果、哈密瓜之属,半非时物。其器具皆铁底哥窑,沈静古穆。每客侍以娈童二,一执壶浆,一司供馔。馔则客各一器,常供之雪燕、冰参以外,驼峰、鹿脔、熊蹯、象白,珍错毕陈。妖鬟继至,妙舞清歌,追魂夺魄。酒数行,热甚,主命布雨。未几,甘霖滂沛,烦暑顿消。从窗隙窥之,则面池龙首四出,环屋而喷。宴毕雨止,予潜察龙之所在,则洋夷铁皮为之,掉入池中,一人坐其背,鼓水而上也。”有意思的是,这些官府的幕僚们好吃好喝,古风扇、土空调,一一享用过后,还以极端鄙夷的口吻发表了一通议论:“嗟乎!鹾侩耳,而享用逾王侯,何德堪此?”

  挥金如土的淮安盐商们,宴阑客散后,一股潜伏灵魂深处的自卑与寥落往往会涌上心来。且不说被那些财大气粗的漕河衙门中人看不起,还要受淮关上大小口岸卡压勒索,就连盐运分司的芝麻绿豆官都能管着他们。更别提那些高人雅士了,视其如蚊蝇虮虱,生怕沾上铜臭有玷清誉。当然,富人身边总少不了一大群巴结奉承的人,可毕竟层次太低,令人无法得到心理上的满足。几千年来重本轻末的思想,成了无形的大山,压抑得他们透不过气来。取得政治权力和社会地位就成了最迫切的诉求。为了避免商场市侩习气对孩子的熏染,他们在官宦文人聚居的萧湖之滨买下并建造了最豪华的別墅群;不惜重金为孩子请来博学的家塾教师,到处收罗善本图书与精品字画,藏书多至十万卷以上(如朴学大师丁晏曾受聘于汪家的一卷一勺园等),以涵濡陶冶孩子的书卷气、儒雅姿。 经过几代人不懈的努力,还真有一些家庭成功了。如程风衣(号水南道人),精诗文擅书画,乾隆初举博学鸿辞而不愿就试,与其兄程爽林共主曲江园文社,学识渊雅,倜傥逸群,与淮上三民(边寿民、周白民、陆竹民)等并称“曲江十子”,绝不同于以往大腹便便,持筹握算、锱铢必较的商侩卤贾形象:“水南先生风流隽望倾倒一时,交游遍天下,凡文人逸士道出淮阴,必下榻斋中,流连觞咏,历旬月不少倦。” 其中,不乏名公巨卿、耆儒硕彦,沈德潜、梁山舟等就曾来此主持风雅。“高会金樽满,论文玉麈挥。”留下了《曲江诗稿》,传为韵事。(23)终于,凭借着雄厚财力作后盾,以闪亮的学问人品,诱人的华筵美酒,叩开了上流社会的大门。一切做得不着痕迹,水到渠成。一时,士大夫们无不乐意与之往还,“客吾土如归故乡,灵蛇家握蠙珠藏。”但,公开“傍大款”,开始总有点羞涩,便雅称东道主人为“儒商”。既然都是夫子门生,情同手足相尔我,也就名正言顺了。“萧湖瑟瑟青波绿,中构名园曲江曲。飞檐紫阁耸凌霄,小榭回廊三十六。……玉山雅集延英流,放棹凭襟命俦侣。琴南太史忻周旋,水南道人雅相与。苇间画笔浩亭诗,白民素老高文许。拍肩歌啸若神仙,觞咏留连自千古。”(24) 即咏当时盛况。紧接着,又出了个程晋芳,以名进士入翰林,“嗜书籍如饥渴,待朋友如性命”。“购书五万卷,招致方闻辍学之士与共讨论。海内之略识字能握笔者,俱走下风如龙鱼之趋大壑。”因此,结交了一大批文坛精英,与袁子才尤为莫逆。吴敬梓亦曾两度为其府中西席,情同家人骨肉。以至身后,士林盛传一句口碑:“自鱼门先生死,士无走处。”(25)

  “贫者,士之常也。”一旦全身心地投入,彻头彻尾地做了文化人,视金钱如粪土就不奇怪了。鱼和熊掌不可兼得。程鱼门以“不治家人生产”,“好周戚友,求者应,不求者或强施之”而破家,只身死于毕沅幕中。程风衣晚年也落魄潦倒,故有诗曰:“满头白发来偏早,信手黄金去已多。”好在引窝转来转去还在他们族人乡亲手中,外人根本插不进去。继之,程晴岚以翰林庶吉士告归后,在绿衣园对岸扩建了别墅荻庄,三面临萧湖,“芰荷香满,杨柳风多”,有带湖草堂、华溪渔隐、绿云红雨山居、松下清斋、小山丛桂留人诸胜。“名传海内招名士,牵引天涯名士至。书额标题记胜游,碧纱笼护珍珠字。”(26)题额的不是王梦楼、高凤翰等名家,就是铁保、毕沅等达官。“觞咏多耆宿,遨游尽俊才。”(27)“丝管终朝花下醉,食客三千涌户来。”(28)“馔玉炊金极毳鲜。荻庄元赏开游宴,春秋无日无华筵。……晓钟已动犹未歇,宵深草露遗花钿。画船箫鼓笼纱蜡,金谷笙歌炫锦缠。”(29)

  与程姓势均力敌的是歙人汪氏一族。还出了一位榜眼、大学士汪廷珍,道光皇帝的师傅。乾隆间的汪已山,“家富百万,列典肆,俗呼为汪家大门。……广结名流,筑观复斋,四方英彦毕至,无虚日。与扬州之玲珑山馆、康山草堂,天津之水西庄,后先辉映。”长夏,以重金聘苏州名伶,每日午后,“辄铺氍毹于广厦中,疏簾清簟,茶瓜四列,座皆不速之客,歌声绕梁,笙簧迭奏,真如神仙之境”。(30)所以,落拓才人、狂客豪士,在萧湖边不愁找不到供他们酣歌醉舞的居停主人,尽管大多是干名采誉、附庸风雅之辈:“生平好客颇不倦,夜夜开筵罗小膳。回廊曲折总张灯,光焰万丈一齐见。环园观者如堵墙,纷纷缉缉舣舟航。有时抚掌忽大笑,有时歌吹声苍凉。坐久众宾叹观止,也有豪呼兴不已。醉余扶掖共登舟,远处观灯胜于迩。舟行园外泊湖心,灯映湖光一片明。复来亭榭光焕烂,芙蓉夜静香益清。更看荷叶圆如笠,采作碧筒香共吸。”(31)风晨月夕,酒地花天。曲水流觞的潇洒、临轩挥毫的俊逸皆不见了,只剩下大呼小叫、无病呻吟。高雅文化既已悄然退出,当然只剩下世俗的纸醉金迷。一代代淮安盐商,宴集权宦名士之习不替,家家乐此不疲。一度也曾想学步扬州盐商,将目光瞄准权力最上层:打算在乾隆第四次南巡时,以荻庄为行宫,北自乌沙河伏龙洞,南到皇华亭,沿途十里兴建亭台楼阁、名园雅墅。正筹划得一头劲,待见平桥富商“林百万”因钻营接驾,一夕得罪了淮上官场与民间、士林,两头三下里没落好,焦头烂额几成众矢之的,方未敢轻举妄动越位邀宠,事遂寝。

  到了道光年间,情况有了变化。因为大盐商们任意提价,致使淮盐堆积如山而贫民苦于淡食,国税征不上来。两江总督陶澍奏请朝廷,实行盐纲改票。这样一来,谁都可以持现银,到盐运分司买票,直接到盐场购盐,照章纳税后,自行销往任何地方,不用每次从总商那里买引单。总值千万的窝引成了一张张废纸。淮南淮北的大盐商们“哗”地衰败下来。华屋丘墟,廊榭瓦砾,不复旧观矣。道光十三年,将盐务从河下镇迁往清河县的西坝,设立盐税局。光绪年间,又撤销淮南各盐场改为垦地,仅存淮北盐区,以西坝为总汇之所。居然回光反照,锻出最后一个“销金锅子”,前后又苟延了近百年的“繁华”:大厦豪宅连云,歌舞豪宴通宵,暴富的盐商们“势派之大、兴隆之盛、资金之厚”,江淮之间“莫能与比”。当时清河城内官宦名流的隆重宴会也要到西坝去办,或请名厨进城代庖。(32)直到1931年,民国政府颁布《盐法》,票商制度遂告终结,“盐商”这个词儿也随之风流云散,西坝跟变戏法似的,转瞬间,又只剩下麦畦菜圃点缀荒寒。淮安父老,三番两次“眼看它起朱楼,眼看它楼塌了”,不胜今昔之感,总不忘谆谆告诫子孙:坐吃山空!立吃地陷!祖上遗业再大,也如冰山朽柱。万贯家财,总不如薄技随身;一粥一饭,还要靠自己去挣。

 

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  注释:

  (1) 宋·吴曾《能改斋漫录》、《重修山阳县志》。

  (2) 姚广孝《淮安览古》。

  (3) 《北游录》载:“通济闸最险,势若建瓴,各舟并力而挽,又涯上系轮绞之,得不退堕,过此人人色喜。” 周际华《天妃闸》描述得更惊心动魄:“六十三番闸,危哉窘客魂。河开风雨窟,人过死生门。水立虹初下,波横石岸吞。不堪停足望,日色正昏昏。”

  (4) 清·吴伟业《清江闸》。

  (5) 张养重《赋得夜雨连淮泗和杜于皇》。

  (6) 清江浦简称清江(亦称袁江、袁浦或公路浦)。秦属淮阴县。明代,与河下、板闸合称山阳县西北三大镇。乾隆二十六年,划作清河县治。民国复称淮阴县。建国后一度改清江市,现为淮安市清浦清河两区。

  (7) 《淮阴曲》,作者蔡昂,山阳人,正德年间探花。

  (8) 宋·郭祥正《发山阳》。

  (9) 清·盛子履《淮阴竹枝词》。

  (10) 在山阳西门外,又称管家湖。运河从湖中穿过,滨湖多别墅,吴承恩有《咏西湖十园》诗。后涸为田。明大学士邱浚“十里朱旗两岸舟,夜深歌舞几曾休。扬州千载繁华景,移在西湖嘴上头”。西湖嘴即指湖东岸的河下镇,今有湖嘴大街存焉。

  (11) 光绪《淮安府志》。

  (12) 雍正七年改设北河、东河、南河三总督,乾隆年间裁撤北河总督。

  (13) 清·姚承望《袁浦》。

  (14)(18)(30) 《清朝野史大观》。

  (15) 《金壶七墨》。

  (16) 清·袁枚《留别荷芳书院》、《到清江题河库观察谢蕴山先生种梅图》。

  (17) 清·欧阳昱《见偶琐录》。

  (19) “引”为食盐产销征税的计量单位,每引重量不同时期规定不一样,多至千余斤,少到百多斤一引不等。

  (20) 李元庚《河下园亭记》东湖即河下萧湖,又称珠湖。

  (21) 清·王晫《今世说》称杜湘草“书法文词卓绝一时,单过武林,忽传方伯监司联车到门,并谢不见,士论高之。”

  (22) 清·杭世骏《阎若璩传》。

  (23)(31) 王觐宸《河下志》。

  (24)(29) 清·丁晏《萧湖曲》。

  (25) 袁枚《程晋芳墓誌铭》。

  (26)(28) 清·朱友三《荻庄歌》。

  (27) 李元庚《荻庄怀程瀣亭太史》。

  (32) 胡伯超《西坝镇小史》。  

 

  孔  道   星   河

 


  淮安“地界淮南北,星野跨徐扬”。据《史记》载,在夏朝即有“陆则资车,水则资舟”之便。东周时,燕齐通向吴楚的陆路,穿过盱眙,称作善道。秦朝修驰道,有两条经过淮安境内,多以淮河与运河的河堤为之。直至清末,居于水陆要冲两千余年,“最是襟喉南北处”,(1)“舟车日夜绕城行”。

 

  酒酣夜别淮阴市(2)

 

  秦国灭楚,占领了淮地,遂在泗水入淮口的对岸,修了一座甘罗城,统一六国后,设淮阴县,即以此城为治所。淮阴侯韩信微时,曾垂钓于城下淮河边。“水次千家市,蛮商聚百艘。”(3)后人诗文中淮阴市、淮河口、马头等悉指此处。中国四大译经家,唐代僧人义净去印度取经,由海道归国途经城外,在娑罗树(即菩提树)下演说佛法而开悟,兴建了太宁寺道场,后回长安,武则天特造了小雁塔作为其译经处。因此,南来北往的商旅们多至娑罗树下焚香,祈祷旅途平安,市面遂更热闹繁盛。“高帆巨舻,群行旅集,民居旅肆,烹鱼酾酒。”(4)李邕为此撰书了有名的《娑罗树碑》。唐宋时,大食、波斯的胡商由海上来华,也多经楚州过泗州去长安、汴京。一些穆斯林在淮定居下来,以马杨沙丁四姓居多。马头即马姓最早的聚居区,其后代多以经营饮食业为生,来自异域的清真风格使淮地牛羊肉烹调技术大大改观。著名的马头汤羊肉:“先上汤,后上菜;先用勺,后动筷。”由特殊配料和烹技做成,半汤半肉浑然一体。肉嫩软绵酥,入口即化;汤若稀若稠,回味持久。晚清“全羊席”最终在淮阴集大成,岂偶然哉。在古代对外交往中,楚州港是重要海口。日本国18次遣唐使大多经楚州,由淮河口入海回国。从事海运业的新罗(今韩国)人则聚居于山阳、涟水的新罗坊。淮菜中“高丽羊肉”、“高丽长鱼”等,很可能借鉴了他们的烹艺。

  “绕淮邑屋绵千区,画檐绮栋吹笙竽。”(5)饮食娱乐业的众多商家竭诚尽智,奇招百出,迎送着四海三江的客人。淮商向以谦和小巧著称,“贾贩恭事唯谨”,(6)对“上帝”服务周到。沿河酒店客栈,全天候通宵营业,“两岸烛龙照寒水,恰似星河落九天”,给日夜兼程的商旅们带来极大的便利,而有宾至如归之感。唐代诗人项斯深夜涉淮,就曾有过一次满意的饮食消费:“夜入楚家烟,烟中人未眠。望来淮岸尽,坐到酒楼前。灯影半临水,筝声多在船。……”

  书剑飘零,一路流连于山晖水媚的李白,也许没能赶上入城,马困人饥日已暮,只好叩开了道旁农家的一座柴门。接纳他的是一位老妈妈,二话没说,捉了一只大黄鸡,精心烹制成美味,又捧出一坛家中自酿的村醪,招待这位素昧平生的过路人。像乡先贤漂母一样,只凭爱心,不要回报,连姓氏也没肯告诉客人。本来么,这类事情在古时就十分寻常,何况是“行旅无须裹粮”的盛唐?过后谁还记得这区区小事?偏偏,她遇到的是与韩信一样至性真情的奇男子,“滴水之恩,必当涌泉相报!”她的善良诚挚、热情好客,深深赢得了大诗人由衷的敬意,随后写了一首五古寄给友人:“暝投淮阴宿,欣得漂母迎。斗酒烹黄鸡,一餐感素诚。予为楚壮士,不是鲁诸生。有德必报之,千金耻为轻。”不甘折腰事权贵的诗人,竟心折如许,从此,留下一段人间佳话。淮阴人,为能以这种高厚之情款待了“诗仙”而自豪,淮菜名品“酒焖黄鸡”即附会此事而作。直到今天,淮人的热情好客,还常令外地人惊佩,从一些商品经济发达地区来的人,甚至觉得他们傻得可爱又可怜:“世界上没有无缘无故的爱,付出总得要有回报,才划得来吧?”可他们一直没能学会“求报”,或者说学得总是“欠火候”,大概是胎里带来的那点“劣根性”作怪。

  古时,因大运河与淮河落差大,船行过淮,不仅要盘坝过闸,还常常因待潮待风滞留淮上。皇甫冉《途次淮口寄赵员外》:“欲逐淮潮上,暂停渔子沟。”刘长卿《楚州次白田阻浅问张南史》:“水浅舟且迟,淮潮在何处?”杨万里《至洪泽》:“早潮已落水入淮,晚潮不来闸不开。”“都梁到此只一程,却废一宵兼两日。正缘夜来到渎头,打头风起浪不休。” 真够急人的!难怪行人以阻浅阻风为题的吟咏特别多。明初,为了防止黄水向淮河运河倒灌,特建造了清江、惠济等四闸,极慎启闭。非集中过漕时,所有公私船只,到淮皆须盘坝,换船北上。(7)因此,“船一靠岸,千车万担”。(8)不久,因北方运道水浅,更严格规定除漕船外,其余船只禁止过淮。行人商旅自清江浦的石码头上岸后,北渡外河(即淮黄合流入海水道),至王家营改换骡马大车北行。于是中国交通史上有了“南船北马王营渡,九省通衢石码头”之说。明后期,闸规松弛,任意开启,淮河两岸众多湖泊漫成了一个洪泽湖,继而更淤垫为“悬湖”。清初,总结前代教训,重申:除漕艘及三品以上大员所乘官船,可在规定月份内由淮直航天津外,其余官民各式人等,一律自清江浦起旱北上;南下,则陆行至石码头换船。史学家谈迁顺治年间两次过淮,盘桓月余,其《北游录》载:清江浦夹河二十里,“多侨民宿贾,巨室鳞次,诚剧市也。”“绾毂东南占上游,居人范蠡解持筹。”据张煦侯《王家营志》:王营镇上兼营客栈的轿车厂、骡马厂林立通衢,车水马龙,日夜不休。每值会试之年,南至岭外闽海,各地赶考的举子,公车北上,落第南旋,莫不汇聚于此。秦选之《淮乘》也称:蒋、杨、张、贾、姜等各家骡马大店“房屋动以千计,且皆画栋雕梁,高墙峻宇,门阶石级有多至十数层的”。就这还家家爆满,居民争变其室为临时客栈,“旬日之入,与大贾抗。”

  由此看来,不论官商士绅、侨民方外,不分旅程缓急、游兴深浅,只要过淮,至少栖迟两三日,多至七八天,等船候车,空数行期。春深杨柳风,离人肠断;秋夜梧桐雨,客子心凄。行役之人,黄昏羁愁,最难消受。乡先辈鲍照就曾深谙其味:“旅人乏愉乐,薄暮增思深。”排烦遣闷,何不小饮薄醉,独上酒家楼?如果说淮安真能给这些滞客羁旅些须安慰的话,最惬意的事,莫过于从容品尝美味,一饱口福。一条条通衢长街上,酒楼食店比户挨肩,无不以淮安特色菜肴招徕顾客,炒软兜、炒虾仁等更是每店必备。故谚云:“有客到门,万事现成,此地美味,长鱼虾仁”。清末民初,八寸碟子也就二角多钱一盘。小酌和菜,均惠而不费。万字口的“玉壶春”正对越河,由石码头上岸必经其门口,店中名菜“龙飞凤舞”,其实是鸡鸭爪翅去骨形不变,又叫“双飞跳”。水门下的“新半斋”最拿手的是“炒双脆”,以鸡鸭肫为主料。圩门外的“四时春”,则以“走油猪肘”和“千张疙瘩烧大肠”闻名。洋桥口的“富贵楼”逢席必上“马蹄鳖炖鸡”,人称“别姬楼”。另有“荷叶粉蒸肉”也不错:以五花猪肉浸于酱油佐料中,半日取出,拌以炒芝麻、炒米粉等料,以新荷叶包之上笼蒸熟。荷香沁齿,别有风味。对面的“石园兴”,也是有名的酒家楼,特色是擅长肉饦子(猪肉圆)。猪肉肥瘦各半,细切粗斩,加水、盐、淮山药、虾仁、蟹黄等攉匀。“白汤饦子”,形如小球,汆入沸汤,无论配小萝卜头,还是小汤菜、茼蒿、菊花脑等,味皆好;“清蒸饦子”大倍之而扁圆,多以茶干、蒲菜或竹笋为衬;“红烧饦子”,大而略扁,放入油锅中炸黄,再配金针菜、黄芽菜、笆菜或海带等红烧。教门馆以“周同兴”最出名,“清炖鸡鸭汤”,称作“清江一绝”,誉溢人口。

  一到傍晚,推车设案,到处是挑灯夜卖的熏烧摊。“安东鸡糕”、“洪湖铁雀子”、野鸡野鸭都是独特而有名的地方风味。出自猪门的“佳子弟”中,当数“清江捆肉”最有特色:用猪头上腮皮肉裹肘子肉,加各种香料佐料,紧紧扎起来上甑子烀到烂熟,取出切薄片,皮黄肉红,蘸蒜荽姜醋吃,味极香极美,比肴肉更有咬嚼,胜过口条猪肚猪耳大肠等多多。初冬时,还有一种“小狗腿”,其实,是野兔子的腿肉,卤成一小团,味也很香。“活珠子”,即煮熟的毛蛋。“炸鱼串”只用甘罗,不要廉颇,也穿在竹签上,同于“对虾串”。这三样都是蘸椒盐来吃的。

  林林总总,除了山阳、清河城里及河下、板闸、西坝这些高档食苑外,马头石码头,王营渔子沟,黄集蒋坝朱家坝,马坝盱泗弯金沟,闵桥车桥平桥渡、钦工博里北高沟……错落分布在水陆要道上的一个个饮食名区,各有众多名优特色肴点,灿若繁星,美不胜数。

 

  琳琅满目系情丝

 

  对匆匆过客来说,价廉物美又便捷的快餐,当然数众多的淮安风味小吃。对当地人来说,如果囊中羞涩,一早一晚,莫领着小伢子上街,否则硬牵着那小手,犹如昭君出塞,一步一回头,大人心里不好受。

  山阳城里响铺街上黄氏震丰园,馄饨首屈一指。皮薄如纸,点火即燃,放在书上,字迹清晰可辨。做馅心,是用刀背将精猪肉剁成泥,加葱蒜姜笋及各种作料,这样才“香鲜嫩”具足,食时细滑爽口。因其风格独特,又称“淮饺”。慕名而来的客人都说:“过淮不吃淮饺,一趟等于白跑。”且有数种食法:“汤饺”,煮熟后用爪篱捞起,放入加好佐料的猪皮骨汤里,肉红尾白,似金鱼游戏碗中。“炝饺”,煮熟后用用麻油佐料调拌,不放汤汁,远望油光光,近闻喷喷香,细加咀嚼,饶有余味。还有一种“火饺”,下热油锅快速炸成嫩黄,吃起来既脆又香。另外,还可用馄饨衬海参,配鸭煲,成为宴席上的名菜。清江浦水门内的淮园也擅长做馄饨,戏剧家陈白尘年轻时常去光顾,每次总要点两份馄饨:一汤一炝。不过,千万别误会,以为“上品无寒门”。深巷曲弄中,间把小门面,不经意的一次光顾,往往会给人一个意外的惊喜。

  对淮安盖浇面,古人曾好有一比:面天子在淮上称孤道寡,坐拥粉黛三千,纵然西子、太真复出,也难宠擅专房。就是指一种小刀面,可配长鱼、虾仁、腰花、肚丝,以及猪牛羊肉鸡鱼蛋等炒成的几十种不同浇头,一碗一浇、现炒现浇。既能领略淮菜小炒的精华,又可当主食,有汤有水,经济实惠。最便宜的是阳春面,只用骨头汤加酱油青蒜芫荽。丰俭随人,各有所爱。

  包子区别多在馅心,牛羊豕鸡鸭鱼虾蟹之肉,菜笋香蕈,赤豆枣泥芝麻,甜的咸的、荤的素的杂的,应有尽有。最杰出的代表当然是河下文楼的蟹黄汤包。饺子馅心大多是咸的,也有数十种。或蒸或煎或煮或炸,各随其便。最高档的数烫面饺。最简单的是用平锅干炕的合子,以韭菜、瓠子等作馅。甜的有荷叶荚、酥饺等。花卷、如意卷、豆腐卷、高桩馒头、糖角子、大烧卖都是大路货。即使同名的包子、饺子,质量高下、口味优劣也相差悬殊,好比名牌学校的学生,身着一样的校服,但其间贤愚不等,岂可以道里计?

  烧饼中:葱花、插酥、鸭油、萝卜丝、蟹壳黄、大划烧饼等是咸的,也有桂花、玉兰、玫瑰包的糖烧饼。烧饼店在下早市时,多将用剩的面剂炕成一板板芝麻甜薄脆,当茶食卖,以河下镇上回民马家做的最好。另外还有包馅的面饼,花色品种与包子差不多。用水调面,包上萝卜丝猪油渣做的馅,擀得薄薄的,放进油里煎,是馅饼中的精品。无馅的,有千层饼、螺丝饼、葱油饼、车轮饼、炕饼、煎饼、朝牌等。有一种直径五六寸的大饼,腹中空空如也,却不绡不厚又软又香,人们最喜欢用它来夹猪头肉。

  淮安点心中,面食占比重大,米食虽是少数食族,但同样受珍视,与面食如兄如弟,相得益彰。一如此地汉族居民与少数民族间数千年和衷共济,从未发生过民族械斗手足相残之乡风。有种米饭饼,是用米粉浆在平锅上摊成碗口大的一块块,底子金黄,甜中微酸,极爽。米制品还有糍粑、米饭团、用元宵面在油锅里煎的粘饼等。糕类有油糕、枣泥糕、梅花糕、八珍糕、年糕等。山药糕是用淮山药蒸后去皮,与粳米粉、白糖和匀,包入甜馅上笼蒸。筒儿糕沿街四季有卖,是将烧开水的锡铫子盖儿拿了,放上一只定做的活塞小木筒,填入拌糖的粳米粉,撒上几许红绿丝、葡萄干之类,不到半分钟即可蒸熟。面做的还有蜂糖糕、重阳糕、千层糕等,据宋王辟之《渑水燕谈录》:蜂糖糕在古时原称蜜糕。唐末藩镇割据,吴王杨行密占淮,淮人避其名讳,将蜜糕改称蜂糖糕。此说未必站住脚:蜂糖糕并非淮人专利,岂能说改,南北各地都跟着变?姑存疑。

  汤圆也分实心和带馅的,如同儒子待价而沽,肚里有货的总要比没货的容易出手。藕粉圆一般是豆沙或枣泥馅。藕夹子有夹肉糊和豆腐之分。糯米甜藕,有单卖,也有在粥担上卖的。煮藕的甜汁多用来煮桂花莲子粥、山药粥、百合粥等。秋冬时,沿街铁锅或筒炉炕山芋,也是人们爱吃的甜食。走街串巷的还有馄饨担、豆腐脑、辣汤担、绿豆丸、藕粉担、面担、汤圆担等,担子都是一头安锅灶,一头放碗碟佐料。深宅中人,可凭梆子声或叫卖声将它们一一对号。卖凉粉的大多往树荫墙角里一蹲,不喊不叫,“闷声大发财”,有块粉、刨粉两种,随人挑。这些担子一个共同的特征,就是整洁,几纤尘不染:那些铜锅铜勺,无不擦得锃亮;盛佐料的青花瓷缸、浅浅带高底儿的蓝花瓷碗,无不济楚精洁,增人食欲。

  清江浦最出名的油炸食品是糖麻花。有位姓杨的老人不仅麻花做得好,且叫卖声很独特:“又——甜——又——酥——的糖麻——花——哟!”一字一字咬得紧紧的,“阴沉的声音震动了冷寂的夜空,夜都战栗了。”陈白尘以他为原型写了一篇小说《夜》。只是,先生1932年离开家乡后,并不知老人以风烛残年,最后还在黑夜里绽放出明亮的火花:日本鬼子占领淮阴后,城门口站岗的日兵们也喜欢上了杨老爹的糖麻花,听到他的叫声,入夜关闭的城门就会重新打开,作为交换,总是白吃一捧麻花。一个春天的夜晚,听到叫卖声后,却迟迟不见人,等到蹒跚的身影出现,盘问原因,老人说是在娃娃井附近叫卖的,走到东门口这么一大截路,快得了吗?日本兵只顾吃麻花,也没细想,就让他进城去了。其实,是在朱公桥边的高家巷内,老人遇到了一位无法进城的地下交通员,托他带了一份紧急情报,进城去交给荷花池的一户人家,故耽误了。可惜的是,没能看到抗战胜利,他就去世了,寂静的夜空从此不再回荡那震颤人心的叫卖声。可人们还是喜爱那些不怕下油锅的“小好汉”:除了麻团、油条外,“油糍”是以油和烫面,内包红糖,拍出扁圆形,炸成的。“油端”是预先做一把椭圆形平底小铜勺,填进加了葱盐的萝卜丝面糊,再入油炸。“油货”,就是做成寸把长的小卷子,冷后用油炸。能上席面的也有几种:春卷雅号“金笛吹春”;大糕撕成一片片,下油锅后用筷子拦腰一夹就成了蝴蝶状,故名“金蝶寻春”,与玉兰片“金蟾戏春”统称“淮点三春”。

  说到玉兰片,不能不提篆香楼。由荻庄沿运河堤北行四五里,就到了因庙中僧人自宋代以来善制篆香而闻名的篆香楼。每当仲春,“群花盛开,玉兰尤茂。为城北游憩之所。河工盛时,各厅员载酒看花,门外车马恒满”。(9)贵人们赏花之余,主要是品尝“玉兰片”,即用新采的玉兰花瓣,挂鸡蛋清糊,入油炸至嫩黄,洒上白绵糖而食。并非存心揭人“隐密”:千真万确是鸡蛋清。在家人亦不敢打妄语。罪过,罪过!

  淮安历史上寺观祠庙众多,明清时,仅山阳县(含清江浦)就有寺庙三百多座。最盛者号称“八大寺”,素馔斋食一家赛一家。原料多是三菇六耳与豆制品,手法不外以素拟荤,形似味近,料别名同,与外地释斋相差无几,已分不清哪些是“家生子”,哪个是“抱的儿”。惟有钵池山景会寺春天的“山花斋”独树一帜。“春服初成兴颇宜,苍松绿竹访颠师。细烹丹井消尘鞅,旋采山花疗客饥。”即咏其事。(10)

  难道释家弟子除了“临摩”就是“写生”?可有“写意”的,选几幅出来看看?当然。

  “的湖心寺位于西湖心,王士禛描绘它“右顾层城烟浪中,左眺湖光暮色里”。(11)康熙、乾隆南巡时均多次游寺,可不是冲着优美的景致来的,祖孙俩都是为了一碗别处没有的面条——用莲花汁浸渍的“冷淘面”。放下御筷,分别御笔赐额“佑济寺”、钦赐《大清龙藏》一部。古人云:“中看不如中吃。”真不我欺。

  清江浦的普应寺,本是一座唐朝古刹,明初,经平江伯陈瑄翻建,焕然一新。寺僧做的“辣汤”名播四方。《西游记》第七十九回,孙大圣在比丘国救了一千一百一十一个小儿,降伏了白鹿怪,国王备素宴酬谢唐僧师徒及老寿星,席上有一样食物:“辣煼煼汤水粉条长,香喷喷相连添换美。” 就是吴承恩有意在书中赞美了家乡风味小吃“辣汤”。乾隆末年,关闭了清江督造船厂,石桥东边下厂的失业工人多改行挑起了小食担,以辣汤做得最拿手。至今,以粉条、海带丝、百页丝、面筋片做的辣汤泡油条,还是淮阴人最爱吃的早点之一。

  慈云寺因清初玉琳国师(顺治帝师祖)于此坐化,而得到康雍乾三代皇帝的垂顾。香积厨中做的绿豆丸子也着实可人意。用绿豆面和萝卜丝,加葱盐,做成直径七八分的小丸子,放在油里炸熟捞起,临吃,投入开水锅中一烫,连汤装碗,洒点笋丝木耳丝、胡椒粉或浇上辣椒酱。清代诗人鲁一同,寓寺中撰修《清河县志》时,因不忌五荤,总喜欢另加一撮青蒜芫荽花。

  河下镇湖嘴大街上的闻思寺,是淮上唯一的律宗寺院,清规极严,清斋极陋,比“忆苦饭”好不了多少。故俗谚云:“闻思寺的斋,说得吃不得;清宴园的席,吃得说不得。”但寺中用豌豆粉做的凉粉皮极好。夏日,往往有施主上门去讨,回家切成斜块,配以笋耳虾米等,炒可,烩亦可。用来凉拌时,下开水一汆捞起,冷透再加麻油拌透,临吃现浇其它佐料,清凉爽滑,非它物可比。

  清江大闸口北边有座清真寺,附近回民聚居,多以饮食业谋生。牛肉汤、羊肉汤、水晶包、炸馕等清真小吃别有风味。羊肚儿汤虽害得窦娥屈死刀下,但恶棍张驴儿亦挫骨扬灰。一到冬天,因其暖胃祛寒强身,还是有人喝。晚间挑担沿街出售“牛脯”,现切现卖。是以上好的肘瓜子肉加香料做成,外着红色,一块有拳头大小,煮得既烂,刀功又好,切开香味扑鼻,清末民初,银币一角,就可切一大碗。“下酒佐餐两相宜。”书法家谢冰岩先生,人老思乡,提起它来赞不绝口。“清江羊糕”,既是“全羊席”上的名肴,也是熏烧摊上的精品。吃时切块洒青蒜丝,蘸甜面酱、大椒酱。再就是油鸡,有点像白斩鸡,但做法独特,味美远过之。鸡皮上抹有一层鸡油,黄亮亮,光闪闪,逗人馋涎。只是最好用当年鸡,老凤不如雏凤。

  相对热点心而言,能存放一段时日的冷点心称为茶食。各种果饼糕糖与外地大同小异,有特色的一是炒米:入冬后,大家小户无不备办此物。以粳米或糯米入大锅中干炒,火候极难掌握,只有雇专门人来家炒。炒米师傅多为四乡农民,三秋事了,趁农闲出来苦点钱。炒米既香又脆,做成炒米糖、炒米球,炒米棒,更是孩子们的最爱。老人多不喜手捧干咽,好用水泡。有客人来,泡碗炒米糖茶;若是新亲上门,就要再打入一对鸡蛋鳖子。城里人还喜欢泡在馄饨汤里,又是一种吃法。遇到水灾,人们困在楼屋顶、堤堆上,炒米与炒面就成了“救命二菩萨”。二是大糕:以糯米粉、白绵糖、红绿丝、猪油或麻油等做成,糕片极白极薄,吃时,一撕即开,不散不粘。明清时,淮安府“益林大糕”,一直是名闻九州的茶食上品。再有就是蜚声中外的“鼓楼茶馓”了。淮安人制作馓子历史悠久,但享有盛名是在咸丰以后。山阳城内镇淮楼南,有一家姓岳的馓店,在以往大馓子基础上作了创新,选用上等原料,做成精致小巧的麻油茶馓:分甜咸两味,色泽嫩黄,香美酥脆。有梳子、篦子、扇子、宝塔、葫芦、菊花、蝴蝶、如意等形状,宛如金丝缠绕而成。装以听盒,诚为馈亲赠友之佳品。鼓楼茶馓遂名扬大江南北,一时远近争购。据《本草纲目》:馓子味甘咸,无毒,利大小便,润肠,温中补气。然淮安人一直以其防治大小产引起的各种妇女病,故有送馓子给产妇的习俗,常说一句歇后语:“坐月子没吃馓子——亏大发了。”有一年,慈禧太后也得了乳腺病,御医山阳人韩达哉不动声色地开出了一张食疗方:用四枚红枣煎汤半小盏,泡半把岳家茶馓,清晨空腹用。服后不久即痊愈,自此令淮安年年进贡。宣统二年,鼓楼茶馓在南洋劝业会上获铜奖,开始远销国外。

  古往今来,这些带有浓郁地方风味的小吃,不仅使八方宾朋、游人行旅惊喜地领略了淮安饮食文化的绚丽多姿,惬意地享受了淮上美食如歌如画的怡然乐趣;甚且化作缕缕情丝、绵绵爱意,牵着所有淮安儿女的神经与脉搏,令多少泊居异国他乡的游子,眷眷长想,终生梦绕魂萦;天涯海角,难抑乡思归心。

 

  寻得山阳好住家

 

  淮安自古有“一方水土养八方人”之说。

  两千多年来,淮安大地以最大的热情和爱意,拥抱、呵护与哺育了一批又一批新儿女。早期有战国末年的楚韩等国遗民,汉初的中原人等。汉武帝时,曾将东瓯闽越之民悉徙于江淮间。东汉末,避董卓之祸,洛阳人家大举迁淮。西晋永嘉之乱,北方士族纷纷南下,祖逖率亲党数百家避地淮泗。北宋与元初,都有大量北方人口涌入。规模最大的是明洪武年间,迁苏松杭嘉湖诸府十四万多户来淮垦荒,不少都是整族迁徙。又迁广东番禺东莞降民二万余人于泗州屯田。淮安成了名副其实的移民城市。八方汇来的儿女们,也创造了无数惊人业绩,为母亲增光添彩,给古老的大地带来青春活力,使淮安上空益发星河灿烂。

  元末天下大乱,施耐庵随父亲从江南迁至山阳,在旧城西门内土地祠后,买了一进小院落,生活写作直到去世,葬于淮安数十年后,其孙迁茔离去。北宋宣和三年,宋江等人曾占领楚州,有关故事“载在人口”,并陆续搬上戏曲舞台与书场,淮安画家龚开还曾为其一一画像,并作了《宋江三十六人画赞》。这些固然对创作《水浒》有很大帮助。施耐庵在《赠顾逖》诗中云:“年荒乱世走天涯,寻得山阳好住家。” (12)可见寓淮原因远不止于学术上。明初,安南(今越南)发生政变,被黎氏推翻的陈氏王朝入关流亡,他们一直往北走,寻找安身立命之所。不知走过了多少通都大邑,最后在运河边一座繁华而五方杂处的小镇上停下了脚步。直到十八世纪末,人们在河下镇竹巷街的“潜天坞”里,还见到了年近九旬的陈皜斋先生。(13)明末,万年少、阎古古、倪天章等躲兵燹而来;道咸间,包世臣、何绍基等避干戈而至。左宝贵十七岁时在故乡打了钉马掌不给钱的官差,一路逃到河下镇上,回族兄弟收留了他,遂在此成家。妻子陶二姐贤惠能吃苦,二人相敬相爱。喋血平壤,魂系淮安,血衣战袍裹着残肢忠骸,不远千里,送回篆香楼旁建祠修墓。陶夫人晚年移居清江浦清真寺隔壁,人称左公馆,今犹存。

  《清朝野史大观》还载了一段蹊跷事:清嘉庆中叶,独行侠“白兰花”由广东远来淮上,化名周海门,“倚山建客邸数百,编号为之,客之来者以次就宿,如归其家。座中食客常千人,士之踵其门者,虽一技一能,必温颜接之,延以上座而厚款焉”。把淮安当作华山绝顶“武林之家”,大宴群雄?

  “君子居必择乡。”与官方移民及因祸避难、游戏江湖之人不同,许多宦海倦客、人海精英,是经过理性的深思熟虑后,才将淮安选作家居之地的。国学大师罗振玉的曾祖父,从浙江上虞走来。近代中国最早的银行家谈荔孙的祖父从太湖边的无锡走来。周恩来的祖父周攀龙年未弱冠离开绍兴,随兄来淮学幕,娶山阳女子鲁氏为妻,遂家焉,四个儿子及孙辈周恩来等皆生于淮,长于淮。南昌万氏自承纪、承紫兄弟在淮为官后,子孙世居于此,万青选与清江浦张举人之女结为百年之好,其女十二姑即恩来生母。《老残游记》作者刘鹗的父亲刘成忠在河南任上致仕后,没回家乡丹徒,“移情别恋”,看上了淮安,在山阳旧城里的地藏寺巷,置了一片产业,作为终老之乡。李公朴亦因先辈移家淮城,而生长于此。

  淮安何德何能,令众多人杰荟萃、他乡耆英垂青?据说,一是民风好,善待外乡人,欺生为众人所不齿,尤善于爱护弱小,生存环境相对来说,比较宽松和谐。显然,这与淮安传统土著极少有关。《山阳艺文志》载:“吾郡自南宋金人乱后,地为重镇,而居民渐稀。元兴生机未复,寻遭张士诚蹂躏,相传存者仅七家。”(14)同是他乡漂泊人,相聚何必分旧籍?二是士风好,“重礼教,崇信义,衣冠礼乐之美,甲于东南,多出勤耕苦读子弟。”(15)这些说的都有道理,只是遗漏了很重要的一项:“吃在淮安”!包括深厚的饮食文化积淀,绝佳的饮食生活条件。

  固然,“圣贤之志,不在温饱”。吃得好,不是人生追求的第一目标,更不是唯一目标。但,“人是铁,饭是钢”。吃,毕竟是任何非仙非佛之肉体凡胎,所不能与之断然决裂的养生大事。包括李老子:“吾所以有大患者,为吾有身,及吾无身,吾有何患?”志存高远、勇攀哲学科学高峰的大哲贤才,天下为公、力济苍生智周万物的志士仁人,又岂能不倍加珍惜而轻易弃此宝贵之身?不宁唯是,对所有人来说,“味觉”,本是让其体验生之快乐的一种天赋,大可不必视美食如寇雠。就好像,一旦持有世界一流的交响音乐会入场券,偏不去听,未免可惜;没有门票,钻墙挖窟硬闯白相,也极可鄙。

  诚然,有些人来淮定居与上述原因无关。比如,美国基督教南长老会的传教士们。仁慈医院的院长林嘉美,(16)十九世纪末来淮,为了与中国人打成一片,身着长袍马褂,头戴瓜皮帽,还梳了条假辫子。偏偏遇到脑筋不会急转弯的淮安人,任你说出天书来,依然不愿“上洋鬼子船”,生了病,洋人免费给治,却死活不肯上门求医。后来,不知不觉中发生了奇妙的变化:每当傍晚出来散步,林嘉美总要到教会旁边的玉壶春酒楼小坐,看一位姓李的师傅用南瓜萝卜菜等刻食雕。有时一瞧个把时辰,专注得如痴如迷,对中国人的食雕艺术佩服得五体投地。遇有爱不释手的“花鸟鱼虫、亭台楼阁”,便掏钱买回去给家人和同事们欣赏。对淮安饮食文化的热爱,一下子拉近了他与当地老百姓的距离,不仅李师傅成了他的好友,老食客们也都与他谈笑风生,称他“林四先生”。只是对其买食雕的做法仍不能苟同,以为隔着橱窗看看就蛮好,不必瞎花“冤枉钱”。从此淮安人竟称食雕那玩意儿为“洋盘”。光绪三十二年发大水,苏北六十万灾民困滞清江浦,林四先生从国外募来大量“洋干面”,每日冒着生命危险到难民棚中为染上时疫的病人义诊,以致染疾失听。固然出于人道主义的博爱情怀,只怕也不乏对中国文化、淮安友人的深情爱意。

 

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  注释:

  (1) 明·方尚祖《清江浦》。

  (2) 唐·温庭筠《赠少年》。

  (3) 元·释大訢《过淮河口》。

  (4) 张耒《思淮亭记》。

  (5) 宋·王洋《寄廉宣仲》。

  (6) 《北游录》。

  (7)(15) 光绪《淮安府志》。

  (8) 光绪丙子《清河县志》。

  (9) 《金壶七墨·篆香楼》。

  (10) 明·潘采《憩景会寺二首》。

  (11) 《薛户部招饮湖心寺酒间索诗赋赠》。

  (12) 刘怀玉《〈水浒传〉与淮安》。

  (13) 《河下志》。

  (14) 清·杨庆之《书霁堂先生文集后》。

  (16) 詹姆士·邬兹(James Woods),美国维基尼亚州人。林嘉美是他取的中国名字。维基尼亚大学医科毕业后,1889年来清江浦。  

 

  珠  辉  玉  耀

 

  玉蕴璞中数家常

 

  自人类发明火烹起,女性便除采集之外,又承担了一项重要工作:守着篝火烧烤食物。如此分工,既是从她们的体力与安全考虑,也是从提高生活质量出发,以其细心与耐心,烧出的东西不焦不糊比较好吃。在以采集种籽为主要食物来源的年代,在“知母不知父”的岁月,女性还曾受到过特别的尊重。进入父系氏族社会后,男人们赏了一顶“主持中馈”的桂冠,就把女人整个锁进一个叫做“家庭”的笼子里,成了“内人”。烧菜做饭,这些社会性的劳动一下子变成了“私活”,不再得到社会的承认和公正公平的对待。尽管,她们服役时间之长,劳动强度之大,并非一般庖人膳夫可比:一日不替,三餐无间;职忝专司,半生事业惟锅灶;病非重症,疾恙不适难息肩。在漫漫六七千年中,中国家庭妇女们默默无闻地无私奉献着,把诞育、哺育、化育儿女作为天职,毫不吝惜地将血液、乳汁、汗水、精气、才思倾注其中。不仅使孩子们获得了成长所必需的营养,绝大多数人还从一饮一食中,丰富了审美情趣和创造性才智,塑造了精神信念和人品气质。正是博大的爱,支撑着母亲们把艰辛委屈抛诸脑后,把忧愁苦闷埋入心底,把憧憬追求付与云霄。当然,现实的希望并不是没有:儿女们长大成人,“多年媳妇熬成婆”,犹如一线曙光照着她们的长夜之旅。在苦“熬”的岁月里,“柴米油盐酱醋茶”,开门七件事,愁添了几多白发;“公要疙瘩婆要面”,见天翻新篇,老去了花样年华。照顾丈夫饮食起居,更是责无旁贷,即使少数彩凤随鸦的慧女才妇,不甘“举案齐眉”,小有牢骚,也只因“夫婿远不似梁鸿”。幸而,中华儿女历来就有“孝敬母亲”的美德,这就是她们大半生劬劳得到的最好的回报和最大的安慰了。于是,很少有人对“终身围着锅台转是否值得”作出理性的思考。纵有些个例外,也只能在主持中馈之余暇,自家编出一些女扮男装的故事,在梦中、书中,实现她们走出家门,经邦治国,施展卓越才能的理想。道光年间,淮安河下镇的邱心如用三十年时间写了一部百余万字的弹词小说《笔生花》,即属此类。总之,不管她们是心甘情愿,还是集体无意识,或是不得已而为之,几千年来,家庭饮食生活的精心策划编织者、烹饪调制全程的主理操作者、大量新品肴点的原创作者正是她们,为中国饮食文化发展作出基础性贡献的也是她们——千千万万的家庭劳动大军。

  单从淮菜清流远源及形成发展的过程来看,淮安妇女至少在三个方面作出了开拓性的、且有着深远影响的特殊贡献:

  一是以野菜为重要补充,增扩了蔬菜的种类与素馔的花色,席间往往易见奇功。生活节俭的淮安民家,饮食风格,向来简单而不肯粗陋,精洁而不喜奢华。即非荒年暴月,也有搭食野菜花卉的习俗,以其无偿或价廉,且多具有药疗养生功能,还可调剂口味,增添花色。经过几千年去粗取精,筛选出五十多种可做出各种佳肴的野菜和花卉来,进而引其登入大雅之堂,成为淮菜的一大特色。

  二是在丰富的实践中不断改进提高,使“炒与烩”这两种烹调技艺超常发展。早在万年前,淮安大面积原始森林就已消失。在煤炭没有广泛使用之前,家庭烹饪主要以植物秸秆、枯枝杂草为燃料,与北方烧木柴段子不同。非年节或红白大事,不敢大烧大煮,日常惟以急炒速烩为主。几无日不用炒,无菜不可炒,生炒、熟炒、清炒、炮炒、熘炒、爆炒、大炒、小炒、干炒、煸炒、水炒、汤炒、酱炒、葱炒等等,足供自由采用,驰骋才力。仅家常炒肉丝就有50多种,荷瓣炒肉等更独具莲乡特色。源于此,出神入化的炒技成为淮菜的又一大特色。烩羹汤也是淮菜名门望族,品种繁多,经常鱼贯登场,故人们形容淮席“如米南宫《潇湘烟雨》,水墨淋漓”。

  三是家常菜点,异军突起,三分鼎足,不让须眉。俗话说:“常调官好做,家常饭好吃。”因为哪怕一两根咸菜、一两条小鱼、一撮香椿、一块豆腐,皆是可着家人的胃口,循着自家的饮食习惯,照着各人的年龄身体状况,尽心着意做出来的。最牵动游子万千情思的,还是那颤微微双手端出的家常饭,是不见筷子过访而发出的探询目光,是坐在对面忐忑地等待咀嚼品评的眼神,是那收拾空碗光盘时掩不住的笑意。显然,情感上的意义已超出了饭菜本身。而家常菜点要得到众多的美食家赞许,赢得高手名厨的认可,成为经典,绝非易易。

  这里恐怕要绕两句舌,先从看似无关、其实紧连的淮安风俗说起:古代淮安妇女是深受压抑摧残的一群,尤其是媳妇极为难做,由此产生娘家“闹丧”之风,所谓“老太太活到九十九,娘家也要上门扭一扭”,备受外地人谴责。但作为闺中少女,则相对又是幸运的,父母舐犊情深,爱女心切,尽所能为其婚后少受折磨创造条件,除了极贫之家外,一般多少要受点文化教育。此风古矣!如南朝女诗人鲍令晖,并未因家贫而被剥夺与乃兄鲍照一起读书的机会。这种现象即使在宋儒理学占统治地位的明清时期也未能改变,只不过像刘翠翠与金定那样同窗共砚的机会少了,(1)代之以专收女子的女塾,邱心如后半生夫死子亡,就是靠设帐授徒维持生计的。为了女儿出嫁后,能讨公婆欢心,得丈夫怜爱,令亲友珍视,为娘家争辉,即使无须亲操井臼的大家闺秀,也必须学几招烹调绝活,会几品拿手好菜,作为家宴上的点睛之笔。而那些家境宽裕且有较高文化修养的家庭主妇,既然不能像男人们那样建功立业,驰骋天下,便用她们描龙绣凤之巧手,吟风咏月之灵思,妯娌、亲眷、世交、邻里之间在饭席酒筵上摆开了争奇炫巧的战场,女性的好胜心、进取心展现得淋漓尽致,恨不得菜肴品味、点心花样“日日新,又日新”,逞能斗智,百变不已。可惜,庭院深深,这些即兴之作,游戏之笔,大多如昙花一现,流传下来的寥寥无几。有了“虾球汆来松且嫩,虾饼初煎酥而香”,她们并未满足,又创新品:用蟹黄鸡茸笋菇等作馅,包出一个个桂元大小的“虾圆”用来烩炒。红烧朝鱼,小则刺细密而味鲜,大则味逊而剔刺易,受香荷包的启发,她们将半斤以上的朝鱼腹内塞入蚌蟹等极鲜的馅心,称作“荷包鱼”。推而广之,“阆大椒”、“西瓜盅”无不是掏空内瓤再填美馅。用一只鸡的不同部位,竟做出九种佳肴——“一鸡九吃”。“四喜春饼”(即春卷),则分别以豆沙、山药泥、韭黄炒鸡丝或肉丝、荠菜拌肉糜为馅。“八宝烧卖”,有翡翠、紫晶、白玉、玛瑙、水晶、珍珠、黄金、琥珀等名目,分别以荠菜、香血糯、淮山药、枸杞子、冬瓜、苡米、蟹黄、笋肉丁等为馅,极小巧玲珑。有一首取笑因换稚齿而掉门牙的童谣:“四喜春饼咬不动,八宝烧卖塞牙缝”即指此。拍粉乃女子日常“功课”,移植于烹饪,做出了“米粉肉”、“米粉鱼”、“荷叶粉蒸肉”(或用芭蕉叶)等系列肴品,尽情挥洒着女性的细腻、精致和颖慧。

  至于和“文楼汤包”、“淮饺”并称“淮点三绝”的“烫面饺”,其创作纯属偶然。第一次鸦片战争前,淮安抽大烟的人很少,山阳城里号称“九杆半枪”,其中九杆是瘾士。半杆乃一位崔姓少妇,因患有心绞痛痼疾,亲戚送来烟膏,据说止疼有奇效,不虞一试成癖。久之,瘾愈大,每晚吸至子时后,非此不能入眠。抽鸦片使人体消耗极大,俗称“剐人”,睡前,例需进食,食必浓腻多油之物,如肚肺汤泡馓子、浓骨汤下馄饨、炖蹄膀面等。崔氏平素惯喜清淡,半夜里抽得嘴干舌苦,如何下咽?便将自己爱吃的蒸饺作了改进,为了适应肉馅内大量灌汤的需要,饺子体积加大,弦长三寸有奇,改以烫面擀饺皮,软硬度介于发面与冷水和面之间,成功地解决了汤汁过多容易浸泡烂皮等难题。不久,广东水师提督关天培在虎门壮烈捐躯,身后没有一两银子(俸禄已垫朝廷欠饷散给了士兵),只有两枚堕齿、几件旧衣,命人带回交给八十多岁的老母;没有马革裹尸,只有英魂毅魄乘风归来,深情地眷注着养育他的故乡大地。淮安乡亲为其举行了隆重的安葬仪式。就在封墓的那一刻,在一片震天动地的悲泣怒啸声中,一个极不起眼的弱女子,作出了对她来说关乎生死的抉择:戒毒!她万分惭愧地说:“怎能因小妇人这点嗜好,坏了国家大事,毁了祖宗成业?!”她说到做到了,尽管昼夜翻滚,捶床裂帷、咬碎银牙。她以惊人的毅力,在没有任何药物帮助而只有人为阻挠的情况下,一个人反锁在闺房里做到了,尽管是以生命为代价。为了不带半点烟毒入土,她日饮白水数升,洗肺涤肠,庶几可无愧地见乡先贤于地下。正因此,她被称作“半杆烟枪”。独创的“烫面饺”也随之名扬两淮,为众多店铺民家所摹仿。周恩来总理幼时生母、嗣母相继去世,父亲远出谋生,将他寄在龚姓表舅家附馆读书。十二岁初度,表舅妈亲自做了一盘烫面饺给他过生日。直到半个世纪后,他对龚表姐提起这段感伤而又温馨的往事,还记忆如昨。

  诸如此类,不胜枚举。古人云:“连城之璧蕴于璞中。”信然。

 

  合璧连珠屠龙技

 

  明代以前,淮安菜肴一直保持着以地产淡水产品、肉禽蛋、蔬果野菜为主辅料的地域特色,形成了清和精洁的风格,与淮人的生活理念相吻合,与当地士风民俗相适应。从现存诗文来看,即使在盛唐、北宋时期,也繁华而不奢靡 。如嘉祐三年,欧阳修来楚州粮道院检查工作,十七天中,醉翁只饮了七次酒:接风、饯行两次会饮于仓亭,还有两次小饮于仓,一次小饮于僧寺,共招待了五顿;另两次小饮于舟中,多半得自己掏腰包。(2)《山阳志遗》载:民间尤朴实,“布衣蔬食,席不过五簋”。侍郎潘埙至清江浦拜见乡前辈张素,留饭也不过“出肴蔬各二器,酒三行,饭二盂,礼甚简。”明中叶以后,发生了巨大变化:“市不以夜息,人不以业名。富庶相沿,奢侈成俗。”达官贵人府内、富商巨贾家中更是极尽盛馔侈靡之能事。“居民从而效之,高会乃亦蕙肴芳醴,日食万钱。甚有破资隳业以供一日之费,岂非浇漓之渐,不学而然哉。”(3)风尚所趋,积习熏染,一般小康民家也讲究口味,精研烹技。大的酒楼菜馆更千方百计延揽名厨,穷搜天下奇珍异品,别出心裁地以稀有之味抢占制高点。此时肆厨与官厨、家厨至少是三分天下,旗鼓相当。到了乾隆年间,以河署为首的官厨与盐商的家厨平分秋色,肆厨南风不竞,要在夹缝中求生存,谋发展,只有另辟蹊径,自成一家。最早走出困境的是宴乐楼,开在河下镇干鱼巷口的周家老字号。河下这一弹丸之地,实在是一方神奇的土地:享誉全球的煌煌巨著《西游记》,就诞生在打铜巷内;用削尖的竹篙抵御嗜血的倭刀,这一为明代消除倭患发挥重要作用的宝贵创意,则发端于竹巷街上。明清两代,此镇出了55名进士,其中,状元、探花各一,榜眼有二。宴乐楼适逢其地,得到了那些“一心还古道,致力挽颓波”的文士学者的帮助,搜奇索古,首先找回了老朋友长鱼。“淮安长鱼,肉嫩性纯,俗名‘策杆青’。” (4)张耒在《思淮亭记》中忆及故乡美味,用了四个字:“长鱼美蟹”。列于美蟹之前,足见其佳,当时若无特殊烹法,味不得到此。宴乐楼继承了民间做长鱼的若干独特技法,不断开拓,化“常”鱼为神奇,一气推出了八大碗、八小碗、十六碟、四点心,共三十六道菜点的全席,并以较规范的“标准化”面目出现。按其走菜程序,均分四次进筵:

 

  第一批:龙凤呈祥、米粉鱼、一声雷、铃铛鱼、炝虎尾、白炒长鱼片、炸脆长鱼、月宫长鱼、长鱼酥合;

  第二批:叉烧长鱼方、烩长鱼圆、烩状元、锅贴鱼、炝胡椒鱼、软兜长鱼、子盖长鱼、长鱼丁、长鱼烧卖;

  第三批:乌龙抱蛋、高丽长鱼、银丝长鱼、长鱼羹、炝斑肠、蝴蝶片、长鱼千、长鱼圆、长鱼三翻饼;

  第四批:杂素鱼、大烧马鞍桥、龙凤汆、桂花长鱼、熘长鱼、二龙抢珠、炒长鱼丝、长鱼吐丝、银丝炒面。  


  “长鱼席”与闻名全国的南河总督署的“燕菜烧烤席”公开叫板,(5)令那些“追新”族们瞠目咋舌,叹为“怪巧瑰奇,冠绝一时”。每日香车宝马,食客盈门,淮关、盐运分司的官员频频光顾,分别被称作该店“食柱、家宾”。而三十里外的清江浦,在那几十座富得冒油的阔衙门与数百座显官肥吏的公馆里,名厨子“动把抓”,天大的本事,在高档宴席上,每人也只有做一两道菜的机会;市井肆厨则连边都不傍,根本插不上手。“惑者知返,迷途不远”,于是秦氏在里河厅眼皮底下叫作“厅门口”的地方,开了一间半斋酒楼,还淳反朴,公开打出了“一席半斋”的旗号,除了白炮虾仁、清蒸鳜鱼、淮山鸭羹等名菜外,还将山阳的烧蒲菜、淮杞羹等“素”馔引进来,青蔬野菜占了半壁,还真让那些朝鱼暮肉、脑满肠肥的大佬官们胃口大开,生意火爆出奇。这就是名播南北的“老半斋”。(百多年后的晚清民初,北京、上海、广州、汉口所开的淮菜馆,还多袭用其名。)正因市肆高档酒店在主攻菜肴上与官厨分道扬镳,不断创新,在高层次上实现了淮菜传统风格的复归,完成了一次质的飞跃,闯出一条新路,终于形成了与官厨双峰并峙的局面。

  河督署撤并后,漕督迁驻清江浦收拾残局,因漕粮改由海运,仅以收取滩租等维持正常运转,花销已非昔日可比。时人形容河漕两署:“难兄难弟,一死一伤。”然在芦汉、津浦铁路未修之前的几十年里,迎来送往仍是一大要政。尽管吃喝招待,没有了河督衙门,犹如切除了大半个胃,但,“吃也终需吃,住也如何住?”出生盱眙农家的新任漕督吴棠,断然作出一项改革:不准远购奇珍异味,惟以淮产常品飨客,接待贵宾亦然。所以作出这项决定,一是部门经费日绌,再维持过去的豪奢场面已难以为继;加之正值国家多事之秋,各种社会矛盾空前激化,劫后的淮安也禁不起大肆搜刮掠榨。二是对原河督衙门狂吃狂喝之风,朝野群愤,物议沸腾,正好就此下坡,公私都好交代。三是自身较廉正,早年又曾有大恩于慈禧太后,(6)故不怕朝中权贵排挤中伤,更无畏手下属吏弄鬼掉猴。这一行政措施迅速得到贯彻,始料所未及的是,对“淮菜”体系的最终完善,产生了重大影响。

  明代以来,尤其是十八世纪中叶以后的百多年间,如巨鱼奔大壑,鸾鸟栖深林,烹坛各专项技艺的顶尖级高手,云集两淮。故台湾作家、治清史专家高阳在《古今食事》中极有见地地指出:“河工与盐商对于中国烹调艺术的发展,发生过极大的作用。……我想,所谓‘满汉全席’,大概就是由河工上这须三昼夜才能吃完的宴席演变而来的。”最近,天津社科院研究员高成鸢、中国名厨联谊会会长李耀云两位先生又深入研究,作了进一步论证。咸丰末,原在南河督道厅署献艺的名厨,虽“北走胡,南走越”,散去了许多,但因恋土难离等原因,留下的仍不在少数。为了谋生,更为了终身从事的烹饪艺术,他们或屈就于“穷”衙门,或投靠官商富家,或掌勺于名楼酒店,或自己执业开菜馆。无论在何处,刻意求新夙志不改,争奇斗妍积习难除。淮安的经济繁华、政治地位已今非昔比,而他们在山重水复之中,靠自己的智慧和实力,迅速调整方向,坚定地向民间主导风格靠拢,与肆厨形成“黄淮汇流”后,不断切磋琢磨,合力“蓄清刷黄”:涤瑕荡秽,一扫河衙酷虐糜烂侈风,扬精华,摒糟粕,终于进入了柳暗花明的新境界。这些人以“烹龙炮凤”之手改“烹小鲜”,自是厚积薄发,上来就唱“河塘搬兵”(淮剧《杨家将》名段),在原有三四十种长鱼菜肴的基础上,大量使用民间市井闻见难及的高超技艺,模拟水陆八珍之奇味,集于微不足道的“常”鱼之一身,点铁成金,新创了数十品珍馐美味。冲锋陷阵的主攻手们,无一不是鳝氏父子兵,即亲随家将,也尽可能用淮地乡土特产。于是有了轰动九州、传为奇迹的108道长鱼席。八十年后,更降大任于斯鱼也,从而使其载入史册,名满天下。此外,还有不少人倾心迷恋于清江教门馆全羊席的清真风味,继承发扬了马头羊肉的特殊烹艺,借鉴融贯了鹿尾、熊掌、驼峰、豹胎等炮制方法,把个“羊”儿浑身上下重新修理了一番,喉舌耳眼脑、头尾蹄内脏,无不著手成味,同样,品数也与聚义厅上天罡地煞相当。如今洪泽县黄集“全羊席”五十余品,烹技就是查姓名厨带回乡的,已传了五代。1958年,厨师考察团来淮调查传统名菜,淮厨们毫无保留地献出了“全羊席”资料,其中,八十品注有选用部位与烹调方法。可见,自十九世纪后半叶起,淮菜经典菜肴的选材用料、烹调技法就已基本规范,实现了初步标准化。

  《清稗类钞·饮食类》介绍了五种筵席,除满汉全席、燕窝席、豚蹄席外,确认淮安居其二。一曰全鳝席:“同、光间,淮安多名庖,治鳝尤有名,胜于扬州之厨人。且能以全席之肴,皆以鳝为之,多者可至数十品,盘也,碗也,碟也,所盛皆鳝也,而味各不同,谓之全鳝席。号称一百有八品者,则有纯以牛羊豕鸡鸭所为者合计之也。” 二曰全羊席:“清江庖人善治羊,如设盛筵,可以羊之全体为之。蒸之,烹之,炮之,炒之,爆之,灼之,燻之,炸之。汤也,羹也,膏也,甜也,咸也,辣也,椒盐也。所盛之器,或以碗,或以盘,或以碟,无往而不见为羊也。多至七八十品,品各异味。号称一百有八品者,张大之辞也。中有纯以鸡鸭为之者。即非回教中人,亦优为之,谓之曰全羊席。同、光间有之。”淮安还有一种筵席称“全鱼席”,以淮产鱼类为主料,也是一百零八道,也是一品一味,奇美佳绝,堪与上述二席方驾齐驱,故合称“淮菜三全席”。但是,纯从烹调技艺高难度上来看,不可相提并论,故《清稗类钞》不录。人们形容“清江全羊席”,如“苏东坡诗词书画、文章政事,无一不佳”。形容吃“淮安长鱼席”:如“听通天教主王瑶卿说戏,转腔换调,百变不穷”;令人“三月不知肉味”。也许,这些“溢美”之词,不乏美食家的夸张,或囿于食客们的偏嗜,但是,对其烹技的评价,却举世一致:尤其是长鱼体量小,各部位难以分割;构造简单,除肠外,内脏一无可用。主料几完全相同,所不同的只是辅料、技法和风味,要做出上百种美味,无疑技法是关键。故被业内人士公认为“屠龙神技”。总之,“淮菜三全席”,雅俗共赏而不失其大雅,奢俭并存而不病其小奢。在更高层次上,实现了淮菜传统风格的第二次回归和质的飞跃。

 

  淮流一勺话天厨

 

  淮安府旧城西北隅有一勺湖,又叫放生池,经西水门可与城外萧湖相通,夏日,是人们荡舟戏荷的好去处。黄钧宰赞曰:“境如蓬莱三山外,身在万朵莲花中”。周恩来总理幼时,常随家人由此坐船去河下。勺湖北渚,矗立着一座供奉观世音菩萨的大悲阁,高可五丈,宛在水中。相传水大则阁与俱浮,从未没其址。阁之东,土阜环城如平冈卧岭,上面有座老君殿。湖中长桥,蜿蜒如虹,可达对岸的文通塔苑。不知从何时起,每年夏历七月十九,淮上凡有头有脸的大厨,都要到勺湖老君殿举行集会,为天厨星做寿。最多时达千人。天厨星何许人也?传说是李老子的家厨,老聃当年出函谷、走流沙时,因官卑家贫,欠了厨工钱,后来尊为太上老君,便提携此人做了“天厨星”。淮厨们还正儿八经在偏殿内八卦炉后,给他立了个牌位,配享从祀。淮厨行会也就设在这里。香火钱相当于会费,不拘多寡,量力而出。那些在外地大衙门、大公馆内发了财的,回来探亲,照样几十上百的补捐。当淮厨们“怀揣一勺走天涯”时,无不到天厨星牌位前焚香祝祷,祈求通灵与护佑。直到1939年春节前,日寇轰炸机将大悲阁、老君殿炸得地塌土平,天厨星的俎豆香火才灰飞烟灭。

  能参与老君殿祝嘏上香,是做厨师的荣耀,也是许多人终身未了的心愿。淮安向有“二难”之说,并非指“贤主、嘉宾”,而是“秀才、厨子”。秀才难考且不谈,(7)当厨子有什么难的呢?要知这个行业在当时也算“高科技”了。除了修举业争取捞个一官半职外,它就是淮安穷苦民家子弟最好的职业选择。淮安有句俗语:“三年大旱,饿不死厨子。”传说“六月雪,斩窦娥”后,冤屈感天动地,以致山阳县三年大旱,饿死人无算,惟厨子们得以幸免。可怜淮安人,是被南宋以后接连不断的天灾人祸弄怕了:“不管挣钱不挣钱,先自混个肚儿圆”,亦即图个“佐饔得尝”罢了。而那些大牌厨师的名头、派头,也真令人“肃然起敬”;“优越排场”的生活享受,也让一些人目乱心迷:官衙名厨们有的在城里买了宅子,有的在乡下置了地,有的还沾染上不良嗜好。据说,一般上午起来很晚,用过早点,懒懒地俳在圈椅上,徒弟用二两上好的龙井泡上一壶酽酽的浓茶捧到手边,闭目细品。等到神完气足,已是上锅的时候,顿时像换了一个人,可谓“静如处女,动如脱兔”。水火相济、左右开弓,紧张而有韵律,诚是“其腕如神,其手有鬼”。未几,功成圆满,顾盼自雄,命打下手的收拾善后,或上场打牌,或下窑闲逛,飘然去矣。旧时,淮安穷人很难有致富门路,故吸引了不少家庭对从厨情有独钟,求亲托熟,厚礼卑辞领孩子上门拜师。横挑鼻子竖挑眼:人要平头正脸、高矮适中,手脚要灵活,脑子要好使,还要粗通文墨。因为,做了名厨,是要上场面的。有幸被师傅相中了,还有十年八载的“小二子”生涯要熬。当然,也有不屑学此,半路又舍去的。如山阳人秦焕家贫早孤,在淮楼酒家学徒,每晚让他挨家回收酒瓶,后愤然改图,回家日夜苦读不懈,文名大噪,联捷成进士,入翰林,晚年述怀句云:“几回羞向淮楼过,犹忆当年旧酒瓶。”但,这是个特例。(8)

  俗话说:“学者如牛毛,成者如麟角。” 最终成名成家的一流大师寥若晨星。同一时期,足以赡身养家的二三流厨师也不过数千人。而数以万计未入流的厨人,终生锅前灶后,黑汗淋流,苦不堪言,仅能糊口而已。形成巨大的收入反差,造成技艺高下不齐的原因很复杂,如抽象地仅就技术层面而论,一些名师巨匠,金针不肯轻易度人,恐怕还不是主要因素。奇技绝活,即使父子间也未必能薪火尽传。淮厨有句行话:“烧火剥葱——粗活,擀技刀工——细活,掌勺调烹——巧活。”古人言:“大匠不能使人巧。”何况有些出神入化的精诣之技,本身就巧不可阶。加之厨艺纷繁复杂,瞬息万变,没有严格的规范,只能“工夫深处独心知”,全凭各人心领神会,在实践中苦苦求索,不断创新,既要靠很高的天赋,又要有机遇和环境。更无论自身条件不够出色,功力未逮,绠短汲深,自然难如登天了。

  攀登烹艺峰巅的道路再艰难,希望再渺茫,淮安人仍然矢志不移,前后相继,如过江之鲫。仅山阳南门外石塘区,从厨者最多时达两千余人。北乡里三年两头闹灾,大水一过,豆麦无收,故徐杨、席桥、钦工、博里等乡镇出外学厨的人也不少。整个淮安从业人数之众,整体水平之高,技术竞争之激烈引起了朝野上下的瞩目,形成三股风:一是“要厨子”,慈禧太后向河漕总督要了一批批淮厨入御膳房,年龄最小的一位姓贾,二十世纪中期人还健在。京里王公贝勒、显官势要,各地督抚大员、豪门富家也都向这里伸手要。二是“带厨子”,在淮仕宦及瓜而代离任时,多喜带庖人一起走。如河漕总督张之万、李瀚章、张人骏、陈夔龙及江北提督段祺瑞等皆如此。三是“送厨子”。过去,淮安人凡赴外地为官,或办学经商创业者,依乡俗,亲友多以熟悉的良庖相荐,美其名曰“送”,其实并没有人身依附关系。向国内外大力推出淮厨最为热心的,是清直隶总督杨士骧与杨士琦(清抚慰南洋华侨大臣、邮传部大臣,民国政事堂左丞)兄弟,不仅向李鸿章、庆亲王奕劻、袁世凯等力荐淮厨,还给众多同僚好友“送”过家厨。此外,杨氏兄弟八人中有三人,连同儿辈及甥男娣侄共二十余人,先后在驻美英法德日俄意比等国使馆供职,或任驻纽约、吕宋、横滨等领事馆的总领事。他们将许多淮厨带到国外,无意中成为文化交流的使者,向世界展示了中国菜的风采。二十世纪二三十年代,淮厨已由各种渠道遍布五洲四海。中华人民共和国成立后,派驻外国使领馆工作人员中,也都有淮菜厨师。直到今天,作为“中国淮扬菜之乡”,向国外输出一批批等级厨师,仍是淮安对外经济技术文化交流的重要内容和目标。

 

  积厚流广谱新篇

 

  经过数千载的深厚积淀,四百年的病蚌育珠——以数亿两白银投入洪炉大冶中,方炼烧出“淮菜”这一精金美玉。

  十九世纪下半叶,以长鱼席为龙头,全羊席、全鱼席为两翼,淮产名蔬珍馔与之相辉映的淮菜系列已基本完善(粗略计之:独创的经典肴馔400余品,具有地方风味特色的肴馔1300余品);厨师队伍规模庞大,烹饪技艺高度成熟,个别专项甚至入化;典型鲜明的地方特色大放异彩,精和清新的风格韵味亦已沛然具足;辐射之远,流传之广,声誉之高,达到了淮菜历史上的第一座峰巅。

  同治、光绪年间,是淮菜、淮厨承前启后、最为活跃的时期,争妍竞秀,大气磅礴,盛况空前。当时,国内盛称有“川淮鲁粤”四大帮口,齐名并驾,各有千秋,令人难分轩轾。如要从总体风格上作一比较,则鲁菜如盛装宫眷,富贵崇华,气象万千;粤菜如南国佳人,富丽奇艳,美不胜收;川菜如巴蜀美姝,清丽纯朴,妙不可言;淮菜如林下名媛,清贵秀雅,蕴藉无限。

  清末民初,国人将发源地相邻、风格口味相近的淮菜、扬菜合称为“淮扬菜”。出生于淮安的金融三巨子:大陆银行谈荔孙、盐业银行朱虞生、金城银行周作民,不仅联合结成“北四行”,抗衡浙系财阀“南四行”,还合资兴建了24层上海国际饭店,将玉华台、老半斋、新半斋等淮菜名店带到了京、津、沪、渝等各大城市,扩大了淮扬菜的影响。1949年,中央最高层领导决定,中华人民共和国开国大典国宴上所用菜肴,以南北人士都能接受的“恩来家乡的淮扬菜”为主。张文显等一批淮厨被借调至北京,参与筹备盛典。淮菜代表作——“软兜长鱼”有幸率先登台,被人们誉为“共和国第一菜”。后又被评为“江苏十大名菜”之首。到了二十世纪七十年代后,理论界“菜系”之说风起,遂称“淮扬菜系”。对此,淮安人不改谦厚淡泊、抱朴守真之古风:从淮菜形成的全过程来看,无论是投入的财力、物力,还是为其作出重要贡献的厨师、美食家,大多来自全国各地,淮安焉敢贪此天功专美于身?从淮菜的传布、交流、发展来看,淮菜属于中国,也属于全人类。

  归纳起来,淮菜(含淮点)至少有四大特征:

  一曰“和”。追求天地万物间的太和至美,是中国古典哲学与美学的最高境界。映射到淮安饮食文化生活及烹饪技艺中,主要表现为三个方面:

  大德载物,勿伤天和。利用厚生的价值取向,决定了淮菜创制的风格趋向:取料平易,多为可养殖种植的地产品,且物尽其用,纤细无遗。不以陆海珍藏、殊方异类为宝,尤反对野蛮残忍地捕杀濒绝稀有之物。烹制手法上,戒除丑陋的、庸俗的酷虐恶习,捐华务实,力求平和。通过非凡的创造,使世人接受了一个事实:即使如长鱼之微,却也方圆可施,终成洋洋大观;纵然似猪羊之贱,也能点石成金,令熊虎难出其右。用来炫贵夸富,或有不逮;食之鲜美、味之醇和实乃过之。中国幅员辽阔,物产极丰;烹饪技艺博大精深,穷神知化,只要不断推陈出新,新品美食可变化无穷,而无需以失去人与自然的和谐为代价。这一饮食生活哲理,已获得社会普遍认同。也许,对中国人饮食生活理念,对华夏烹饪理论与实践,淮菜所作的重大贡献正在于此。对于那些至今仍在热衷于猎珍搜奇以媚客者流,或不失为一记针砭。

  养生为要,组配谐和。绝大部分菜肴系多元用料,原辅料的配伍及筵席拼盘组菜,既要考虑荤素、品状,质感、色泽相谐,更要依据性味、时令等因宜适变。因为,许多菜、料,“离之则双美,合之则两伤”。一菜之中,相恶、相畏之料皆不并用;一席之中,相反(同食有害)之物,绝不混呈。各菜性味的寒热温凉,要适应不同气候下的风寒暑湿燥火之变。病者服药期间,家厨还要守禁忌口。明清两代,淮安中医药学发达,形成了山阳医派。据卫生部门统计,共有230多位名医(其中不少是御医),出了80多部医学专著。淮安士子向有亦儒亦医的传统,三余之暇,喜读医书。而绝大多数名医本身就是美食家、养生家,大族世家也多有祖传的不同季节食补之方。厨人不断向他们学习讨教,谙练日久,至熟至精。

  口感适中,味众至和。“咸淡酸甜苦辣鲜”,过与不及,皆不协淮菜宗风。众味调和,食时畅神悦情,方能以化津液,以行营卫,以进补益。过去外地人戏称“淮刁”,并非夸其精明,而是讥笑淮安市民“嘴刁”。何以为刁?“不良表现”主要是:吃了太咸的食物,嘴唇泛白,腌心。甜了又觉嗓子眼发“hou‘,恙人。酸大发了嫌倒牙,犯恶心。太麻太辣,恨不得将舌头取下来涮一涮。一见极苦涩的东西,龇牙咧嘴,非万不得已,连口都不想张。过鲜的海味,竟有些“薄福的”,吃下去肚子还不受用。诸如此类,固然由地理气候条件所决定,人文环境也起了不可忽视的重要作用。历史上,淮安人口流动频繁,除西周徐偃王率部北走徐山,后又有一支南迁吴越外,多为外地人口入淮。不同民族、不同地域、不同文化背景的人们,共生聚处于同一家园,相互间通婚结邻交友,相互间影响融汇增益,加之市肆官厨时尚的示范引导,潜移默化,使生活习俗、饮食习惯由纷呈各异,逐渐舍异趋同,最终水乳交融,浑然合一。求这个适应淮安水土的“大同”,一般要经过几代人甚至更长时间,是一个渐进的过程。而口味最难调和的,莫过于“陆游”。即游幸游赏游宦的帝王公卿、文官武将,游幕游历游学的高才雅士、墨客骚人,俱是生就了的“南口北舌”,带着不同的饮食习惯和消费心理,不同的审美观和价值观走来,鳞集淮上,或作短期逗留,或在“沙家浜”住下,“众口难调”矣!幸好,孟子早就揭示了一条哲理:“口之于味也,有同嗜焉。”(9)为了捕捉、把握这个“同嗜”——能让所有人接受并感到美好的味觉,许多人终其一生,朝于斯,夕于斯,孜孜以求,苦心孤诣,方探骊得珠。集众腋而成裘,才使一品品淮菜之味和融南北,“适得其中,妙契众口”。这是一个积许多人与多代人辨味实践的过程,在无数次生理反应与心理感受的交互作用下,力求理性的升华和感知的超越。作为这一艰辛求索的主体,厨师与美食家缺一不可。《礼记》曰:“人莫不饮食也,鲜能知味也。” 古人亦云:“操千曲者知音,观千剑者识器”,“终生美食者未必能谙味。”可见,知音固难,知味更难。后者往往对“味”,具有特殊的敏感,深刻的领会,独到的研究,精当的评鉴。常常热心地“延嘉宾,集同好,品评无虚日”。或如顾曲周郎,百般挑刺,皆缘有误;或如金圣叹评《水浒》,击节赞赏,无一不中关窍。正是在这种双向互动、长期摩合下,才能精“和味”之化机,研“至味”之玄奥,创造出淮菜味型变化多端而不失其和,越品越觉其味无穷的高深境界。

  二曰“精” 。大凡经济条件许可的人,往往对食物不厌其精。既包括旧时高官显爵、贵族士大夫以及豪商大贾,也包括今天富裕起来的人们。艺无止境,精益求精,又是烹饪从业人员永远不变的追求,也是名店名厨在激烈竞争中立于不败之地的客观需要。淮菜的精致,烹艺的精绝,就是在这样的社会环境中形成的。

  选材必精,用材必当。如作“软兜长鱼”的黄鳝,只许笔管粗细,且单用其脊,炒出来才滑嫩软香。为使鱼脊乌黑发亮,不知试了多少方法,才懂得在汆长鱼时,开水里除了加葱盐外,还要滴上几滴醋。又如“淮山鸭羹”,传说,最早用鱼鳖猪羊,后又以鸿鹄鹳雀一一试过,皆不佳,尽舍去;再换鹌鹑乳鸽、家野鸡鹅,仍是“天壤王郎”,难匹“咏絮之才”;反复比较,惟湖中放养的肥雄鸭炖汤拆肉后,配淮山药作羹,如天造地设,这才“白头到老”。竟与“平桥豆腐”并称“淮羹二妙”,受人珍视如此。可见,物无贵贱大小,全在良庖应用合度。各种原料丛集累积,苟非深知其性,窥测其奥,很难得心应手。

  千锤百炼,厨艺精湛。融汇南北厨艺精要,擀技刀工,白案红案,各司其事,各擅其长。如已有三百多年历史的“钦工肉圆”,以李、刘、程三家做得最好,关键是制肉糜:不是靠斩而是扑出来的,专用工具是一块宽约二寸有奇、长约尺余的特制铁板。扑好后,抓起一握,“啪”地甩在案上,平摊成一大片,仍粘结不散,肉中哪怕发丝般细的筋也不能扑断,要把它一一挑出,这样的肉才“到劲”。否则,扑“死”了,肉圆不活不泡;扑轻了又全成了肉疙瘩,不嫩不粘。扑的过程中要加数次水,并“醒”一段时间,掌握不好,不是“水吱吱”的,就是“木碴碴”的。只有功夫到家,制法如式,才能“甩过墙头跳三跳”。极富母爱情怀的邓颖超,自住进西华厅直到去世前,每逢春节,总要预先从自己工资中拿出钱来,请厨师精心做出许多“钦工肉圆”,分赠曾经照养过的众多革命烈士子女及身边的工作人员,寄托传统的“团团圆圆”之意。在所有面点中,河下镇文楼的“蟹黄汤包”堪称“无上精品”。人们拟之为“宝塔之刹”。包子馅由蟹黄、肉皮冻等十大几种原辅料做成。水调面皮很薄,成品直径四寸以上,高可八九分。蒸熟后馅心溶成稠液,故名汤包。味道奇鲜绝美,工艺独特精巧,故声驰千里,誉传八方。每当重阳前后,远道前来品尝者络绎不绝,以至有了一句歇后语:“文楼的汤包——吃得等不得。” 做馅、擀面、包馅、上笼等制作关键必须由经验丰富的老师傅主理。尤其是当着食客的面,将刚出笼的汤包完整地撮至碟心,一秒钟的“举手之劳”,就有苦学十多年而大器未成者:汤汁一淌出来,即算报废,损失归店家。原本文楼陈氏所创,独家经营,直到咸丰年间,迫于同行压力,才公开了制作方法,做的人家比比皆是,但真正做出高水准的,屈指可数。凡厚皮发硬、馅不成稠液的,无非徒袭其名。至于外地以蟹黄为馅的酵面包子,更是名相如而实不相如。又如涟水名师郑国文所创的“高沟捆蹄”,以精选的前蹄膀瘦肉、干小肠衣为主料,配以二十余种香料、药料、佐料,经二十多道工序精制而成,也自不同凡响。这类例子,指不胜屈,不再赘言。

  工艺复杂,烹技精绝。掌勺者,又称大厨。火候神妙而间不容息,调味活泛而精深入微,烹技细腻而繁复多变,无法尽之于言,穷之于笔。即使心灵手敏之人,也须念兹在兹,勤学苦练,精思殚智,方臻绝顶。故名庖大师各有能有不能,哪怕转益多师,“十八般武艺”皆通者或有,全精全能者绝无。如新半斋的大厨张文显,三十年代即以炒“软兜”名世,刘少奇等各级领导干部来淮,无不推其献技。一生精研炒艺,至死靡他。年届高龄,仍为后进作示范表演,竟殉职于胜利饭店红锅旁。被乾隆誉为“豆腐极品”的“平桥豆腐”,由平桥镇富商林百万家的胡姓厨师所创,千调百试,煞费周折,十年乃成。以豆腐与鲫鱼脑(10)为主料,烹制工艺之复杂,味之鲜美独特,豆腐菜肴中鲜有其比。胡厨因此被人们唤做“胡豆腐”,一如乡先生赵嘏,因佳句“长笛一声人倚楼”而被杜牧称作“赵倚楼”之所曾经。所有品尝过正宗“平桥豆腐”的人,无不拊掌叫绝,其中不乏日本、美国等外籍友人。诗人丁芒赞道:“平桥豆腐千般好,软兜鳝鱼透骨鲜。”北京人民大会堂还曾特派厨师专程来平桥学艺取经。

  三曰“清”。莲藕之乡,素喜清水芙蓉。淮菜崇尚清淡雅洁,妙出天然。惟清淡,更突出本味之鲜美。菜点以味取胜,不过分偏重着色、造形,不刻意追求姹紫嫣红、花团锦簇的目食效果。“清”字集中表现在:

  清蒸炖炒,善始令终。淮安河湖众多,映城带郭,新出网的鲜鱼活虾,水淋淋、扑楞楞的,最好是现捕现烧现熟现吃,“活”则鲜美,其味自饶。尤其是淮白鱼、鯚花鱼刚出水时,本味绝佳,实在是“天生丽质难自弃”,不容恶紫夺朱,惟以清蒸最妙。马蹄鳖、鸡鸭鸽等也多保真清炖,少用调料,力求原汁原味。白炮虾仁,鲜美之味备足无余,洁白无瑕,只须清炒,无庸色料画笔层层渲染,添足续貂。

  时鲜野蔬,清新益人。淮安人家常喜用村野素馔,发清新之味,现自然异趣,收养生之功。《水窗春呓》载:与清宴园一墙之隔的路家花园,“肴馔亦极精。不用海味,多用蔬果,皆园中自植者,鲜美不可言”。“一席半斋”,是淮菜的优良传统之一,对营养过剩的一些现代人来说,值得借鉴参考。

  清风和畅,爽洁宜人。淮菜以独特的烩焐烧煨焖“清”功,使羹汤菜汁或“浓厚而不油腻”,或“清鲜而不淡薄”。炒菜、凉拌菜则得力于独创的白汤酱油,清淡适口,增洁益鲜。

  四曰“新” 。中国有句老话:“无百世不易之饮食。” 如有例外,就是吃了近万年的主食——粥、饭。而“菜无美恶,常食必厌”。人们对食物多变性、多样性的要求,似乎无所终极。新,则食趣盎然;新,则趋之若鹜;新,则名利双归。众妙之门,惟在求变创新。淮菜形成发展的过程,就是以此为原动力,不断创新的过程。热情的进取精神,强烈的创新意识,乃淮厨最可贵的品格。同光间,淮菜之所以新品名肴层见叠出,尽妙极妍,其原因盖在于此。创新的途径:

  旁搜博采,源活生新。除了前面所述,学习清真、高丽等异域风格,学习宫廷大菜、燕翅烧烤及外地的一些高超烹艺外,主要是不断从民间汲取营养。淮安千家万户的烹饪技艺及“家常菜”的整体水平起点很高,成为淮菜取之不竭的清纯甘甜的源头活水。如被外国人誉为 “中国快餐”的“小鱼锅贴”、“手抓龙虾”等,即自渔家、农家饭桌上移植改良而来。因其风味独特,又适应了时代风尚,遂腾身风靡于世。小吃如此,大亦可知。

  连类比物,袭故弥新。如鼓楼茶馓的前身,就是人们吃了两千余年的又粗又大的“环饼”、“寒具”。文楼蟹黄汤包的诞生,则更复杂,经过两代人,三步曲:才由“蟹黄猪肉饺”、经“酵面蟹黄猪肉包”发展而来。工艺上最大的创新,是将少汤的干馅改进为全汤馅。当时没有冰箱,秋季无法结冻,解决的办法是将馅子注入瓷罐密封,吊下深水井中降温,以凝成脂膏。

  博综厨艺,独运匠心。学习借鉴,绝不等于照搬趋同。有所参照,绝不能抹杀自我。否则,还有什么风格流派可言?还谈什么百花齐放?尤其在异彩纷呈的激烈竞争中,不贵同能,而贵在独胜,贵在标新立异。淮菜后发先至,极为成功地跻身于晚清“四大帮口”的史实,已雄辩地证明了这一点。当然,倡扬淮菜宗风,保持独特的地方风味,绝不是一层不变,老死前人牖下。何况,从来就没有完全一模一样的菜肴,且不说不同时代的厨师,即同一时代的厨师,甚至同一厨师每次即兴状态,也不尽相同。据说,至抗日战争爆发前,能挂“长鱼全席”招牌的,整个淮安,也不过只三五家,其中还有高下之分。可见踩着前人的脚印,亦步亦趋,执而不化,路,只能越走越窄。淮菜无论在原辅材料应用搭配、烹调技艺上,还是“色香味形意”各审美要素上,都必须不断变化创新,然万“变”不离其宗:淮菜最大的特色与优势,就在于抓住了“同嗜”——“咸淡酸甜苦辣鲜”,众味至和适中,菜点清新精绝,无论东南西北、男女老幼,所有人都能吃,并觉得好吃,这,就是我们必须固守的不迁之“常”。要使淮菜与时俱进,谱写更新更美的篇章,就要像前辈那样,手持一勺走遍天下,虚心地向各种风格流派学,从各个国家各个民族的饮食文化中汲取营养,去浮躁,摒虚荣,少耍花拳绣腿,莫缠意气之争,专心致志,反复求索,狠下一番苦功,准确地把握现代人的“同嗜”,精研出今日人间至味,方能为人类提供更多的谐于自然的高品位的美食享受。光前裕后,正在吾辈!任重而道远,其可不勉乎?!

  淮山不老,淮水长流。

  站在二十一世纪始端的淮安人,蓦然回首:过去的一百年里,前仆后继,殚精竭力,求生存,求解放,求温饱,我们终于得到了许多前所未有的;但毋庸讳言,也失去了一些本应宝贵的。在未遑或“不屑”继承的优秀历史文化遗产中,弥足深惜的就有:淮菜的一些精邃烹艺与精美肴馔。我们所做的远远不如兄弟城市,落在了时代的后面。我们对先贤和子孙抱愧!对所有热爱人间美食的朋友们抱愧!“目睹百斛明珠投之九渊”,或差可与今人惋惜之情相似。

  所幸,“流长而难竭,根深而难朽”,淮安饮食文化以其顽强的生命力,将淮菜精华的基础部分保存了下来。今天,社会正走向繁荣进步,人民正奔向富裕幸福,全球有这么多喜爱、关心淮菜的友人,全国有这么多热爱、精研淮菜的名师,淮安仍有这么多精于烹饪与鉴赏的美食之家,淮菜历史上的第二座云峰,离我们还会很遥远吗?

 

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  注释:

  (1) 凌濛初《二刻拍案惊奇·刘氏女诡从夫》。

  (2) 欧阳修《于役志》。

  (3) 《河下志》。

  (4) 明嘉靖年间状元沈坤,号十洲。回乡守孝时遇倭寇入侵,自愿毁家纾难,招募训练了一支千余人的“状元兵”:削尖竹巷街制作竹篙的长竹,持之以对付锋利的倭刀,无论敌人怎样狂刀乱砍,竹梢切口总是尖利的,足以捅入敌胸膛。这一创举,后亦为戚家军所采用。每遇敌,沈坤必身当矢石,一次亲手射死敌酋,大获全胜。后又设计在埋倭墩挖下深壕巨堑,全歼两千多只虎狼,使苏北百年倭患由愈演愈烈扭转为渐趋平息。如此大义大勇建立不朽功勋的民族英雄,竟遭陷害屈死狱中。

  (5) 清·金安清《水窗春呓》。

  (6) 据陈灨一《睇向斋秘录·吴棠之奇遇》等资料:慈禧未进宫时,随寡母弟妹扶父亲灵榇回京,舟过清江,盘缠殆尽,窘泊于石码头。吴棠时任清河县令,正巧亡友丧船路过,命人送去赙银三百两。手下人误送至那拉氏舟中,不啻天上雨金雨粟。吴棠将错就错,索性登舟致祭,更令其家铭恩感泣。慈禧垂帘听政后,即重用吴棠。其死后予谥“勤惠”,犹不忘前事。

  (7) 据光绪《淮安府志》:淮安文风盛,人好修举业。又因大河卫、淮安卫两军籍与盐商大贾商籍人口占籍,廪附增生名额虽多于他府,一领青衫仍然难着。故程鱼门世居河下干鱼市口,未入山阳籍。陆求可为山阳进士,其曾孙陆竹民也改入他州籍。而罗振玉迁淮已四世,还得返回浙江去应试。可见其难矣。

  (8) 蔡云万《蛰存斋笔记》。

  (9) 《孟子·告子上》。

  (10) 俗称鲫鱼舌头,味之鲜嫩全鱼无堪伦偶,今人制鲫皆连鳃抠掉,无异取椟弃珠,实在可惜。  

 

  泉 山 茶 歌

 

  泉迸淮山好煮茶

 

  淮上三山,各擅其胜。老子山,是传说中李老子修道炼丹的仙山。大禹治淮,以千寻铁链锁水怪“无支祁”于龟山脚下,上建淮渎庙,可谓一座神山。盱眙第一山,原名南山。孔子后裔、东汉临淮太守孔安国,最早在山上建了一座“先圣晏居殿”,后改作文庙;宋代崇圣书院,清代敬一书院,又先后辉映,说它是一座儒山,恐亦不为过。隋开大运河后,此山直对通济渠入淮处汴口,居南北冲要,山虽不高,然葱翠欲滴,彤阁掩映,夺人青眼。故米芾题为“第一山”。山上摩崖石刻密布,白居易、韦应物、苏轼、米芾等题刻尤为珍贵。扪碑细数,题咏最多的倒不是书香墨韵,而是泉。何足为怪?都梁山本是一座泉山。白居易云:“更无俗物当人眼,只有清泉洗我心。” 题的是灵岩寺泉。林和靖 “竹老生虚籁,池清见古源。高僧拂经榻,茶话到黄昏”咏的是盱眙山寺泉。元佑进士、黄庭坚的外甥洪炎,曾赞美都梁山泉道:“清泉似石乳,滴沥岩窦间。乞此一瓢饮,为祛千载烦。……一酌荡幽巅,三咽萦肺肝。轻躯变滞骨,尘鞅思灵关。来当踏云至,去当御风还。” 大小龙潭等二十余处山泉中,最负盛名的是第一山玻璃泉。米芾诗曰:“半山亭下老苔钱,凿破玻璃引碧泉。一片玉蟾留不住,夜深飞入镜中天。”环境、意境皆不错,水质如何?杨万里道:“清如淮水未为佳,泉迸淮山好煮茶。熔出玻璃开海眼,更和月露瀹春芽。仰看绝壁一千丈,削下青琼无点瑕。从事不浇愁肺渴,临泓带雪吸冰花。” 其泉甘冽可知。淮河水被古人排为第七,要说此泉跻身前五名亦未为不可。然明嘉靖进士成子学在此为官,偏偏藐视权威,草书一首《玻璃泉亭成惜别》刻在崖上:“天地有正气,一水钟灵杰。涓涓出山下,分自瑶池泬。风恬波不兴,露浥味还冽。崛起淮泗滨,影漾崆峒月。……芬芳通鬼神,洗心得真诀。一笑扫沉疴,寿世消白发。亦有流离子,探取疗饥渴。顿令尘世人,登览羡奇绝。”从此,玻璃泉亭壁嵌上了“第一泉”三字。(1)过往见者无不窃笑:将置中泠、惠泉于何地?小地方人闻孤见陋,敝帚自珍如此!直到四百年后,其“冤”大白:江苏省水文地质大队经过两年勘察检验,得出科学结论:都梁山的矿泉水为低矿化、低钠、含锶硅酸矿泉水。与本省已发现的一些矿泉水相比,水质最佳。可与法国、意大利等名矿泉水相媲美。古人真神了!三寸之舌,竟与科学仪器相酹。

  虽说“烹茶,水之功居六”,有好泉,无好茶,也是枉然。都梁山脉的大雨山,自古产茶,与淮泉一样,未经茶圣陆羽品题,致埋没无闻,不见经传。直到盱眙朱元璋做了皇帝,洪武元年颁布《祭礼》,规定太庙祭祖大典中,须献新茶。这才想起幼时听父亲说,曾祖父朱四九,曾在大雨山南麓种过九棵茶树,便下旨寻找家珍。地方官奉了九天纶音,岂敢怠慢,无奈年久世迁,茶山上千株万树,何处觅御茶?只得战战兢兢选了九棵最好、年轮又相当的茶树绘图呈送御览。幸好,皇家也未深究,每年清明前,“逗晓灵芽云吐绿,先春粟粒珠含胎”,即选派一群骨格清秀的二八宫娥降趾大雨山,四鼓斋沐漱泉毕,于晓露晨烟中上山采摘雪芽,养之以香唾。日出,则“竹炉新焙春烟起,篛笼封春贡天子”。洪武帝赞不绝口:“色是春光染,香是月魄浸。” 一霎名播海内,饮与未饮者,交口誉为“妙贡珍茗”。后人称作“明祖贡春”。其实,正因“吐玉露金先献奇”,茶芽初萌而味欠足,虽甘而清,“一啜香自舌端生,再吸泠然乘风起”,可惜不耐泡,两冲之后如同白水,老茶客多不敢恭维,惟深得女士青睐。入清后,只好辞太庙,屈尊迂降闺阁中。旧时淮俗:大家闺秀不得出入茶楼。哪能像“茶客老爷们‘烂板凳’,抱着小一壶,添了老半铫,在茶馆里一泡就是大半天”呢?

 

  雅志洗心自烹茶

 

  数千年来,血与火的战争时断时续,名与利的纷争无休无止。滚滚万丈红尘,漫漫千里狼烟,往往让人作呕,令人窒息。备受煎熬的芸芸众生,需要有片刻的清凉,供其平复急喘。面对太热太躁太疯狂,再坚强的人也有过瞬间的虚弱,再豁达的人也有过莫名的烦闷,需要有短暂的清静,以安顿其灵府。何以解忧?东西方人,不同民族,各有“避世”之方舟。中国人最早发现了令人酣醉的酒,最终选择了助人清醒的茶。原产于中国的茶,钟日月山川之秀,与天地众生为春。茗饮之乐,在于除烦去腻,一洗肺尘心垢,使人神清气爽,澹静怡然。故云:有人不能饮酒,无人不爱品茶。青牛道士、白鹤真人,修道养性,固少不了它;名刹高僧、禅关佛子,求悟参证,亦离不开它。外儒内道的读书人,无论大隐朝市,还是小隐林泉,多有玉川子之癖,将茶列为九友之首,雅与琴棋书画诗酒为伴。甚而入山采茗不辞劳,亲烹屡酌不知厌,水声火候细研求,投入的太多太多。茶的和谐平静超逸,吸引势如参商的儒道释三家,开始坐到一起(极端顽固派除外),忘却了世俗,忘却了尔我,忘却了分歧,忘却了相互攻击。以茶会友,增进了解与友谊,结成无数“茗碗清缘”,弥合了久远的裂痕,消解了无谓的仇恨,融汇了中国古代思想的不同源流,从此不再走“辟佛灭道”之极端。从宋代理学、明代心学借鉴涵融道释的痕迹中,即可看出些许消息。

  淮安士子爱茶,也爱与僧道相对品茗,以游心于淡。从他们留下的大量诗文中即可知晓。如张耒《寓太宁寺》:“温炉煮夜茶。”《还楚州天庆观高道士琴棋》:“围棋尽扫一堂空,烹茶旋煮新泉熟。”明金铣《游紫霄宫》:“一庭寂寂无人到,三洞茫茫有路通。风袅茶烟笼竹外,鸟衔花瓣出云中。”清陆求可《龙兴寺》:“偶过竹院啸烟霞,爱客山僧自煮茶。”等等。(2)但更多的,还是在自家书斋茶室中,以独饮得神。淮安有句俗谚:“一人不饮酒,二人不品茶。”茶宜寂,酒宜喧。茶,不仅助人耐受孤寂,更使人享受了孤寂。真正懂茶的人,是需要凝神静志,用心去品茗的。其中,有清醒内敛的人生反思,有超越现实的执着追求,有不可言说的美学情趣。皓月清风或可为伴,但人多应酬,绝喝不出“卢仝七碗”的境界。对茶的研究,淮人表现了极大的兴趣,除零篇碎锦外,据《河下志》:雍乾年间,山阳刘源长,“著《茶史》二十卷,捃摭颇富。桐城张廷玉序以行世”。

  茶的坚贞不移、淡泊宁静,臂助淮安读书人内修自省,励志立身,且在国破家亡、末路穷途之际,垦出一片生命的绿洲,支起一角澄净的苍穹。陆羽《茶经》云:“山阳南二十里,有茶陂(同坡)。”惜年久竟无考,淮安人对此不无小憾。有首《淮阴竹枝词》唱道:“管家湖上踏青莎,为读《茶经》几度过。寂寞荒陂何处是,雨前犹听采茶歌。”, 明末秀才靳应升干脆取号“茶坡樵子”,入清后,鼓动山阳县二十余名诸生拒考而集体落籍,时人赞为“一队夷齐不下首阳”。其家中有一椽笆壁草顶的小轩,颜曰“茶坡草堂”。顾亭林、傅青主、万年少、阎古古等抗清志士曾与望社中人潜集于此,清茶碧涛,祭奠剩水残山。(3)

 

  众乐广闻一壶茶

 

  淮安有闲人爱茶,更喜茶园中百事可闻、恭让有礼、众乐融融的气氛,茶馆业随之兴盛。西坝不足一里的茂盛街上,竟有茶楼十余家。河下镇中心有座道宫——“古天兴观建自唐贞观年间,规制宏丽,内有七泉,水甚甘美,俗称七泉山”。其三官殿神座下一井水质最佳。王猷定有诗镌于壁。观旁有条百米多长的石板街,街面商家楼阁接肩比翼,几乎做着一样的买卖:买七泉山井水烹茶售客。故名“茶巷”。(4)望月楼、香云馆、云腴阁、小澄潭、桐荫园等多是供人们海阔天空神侃穷聊的所在,清江督造船厂购买船料的掮客及小盐商们,也常在楼上雅座单间里谈生意。青漪雪浪是可以打茶围的“香巢”。揽秀山房是带说书的大茶园。半红楼则为听清音的“月窟”,故楼联曰:

 

  知乐知音逢知己,新泉新火试新茶。

 

  这些茶楼无一不布置幽雅,壶碗精洁。卖茶外,还备有一些精致的茶食蜜饯、水晶楂糕等。干果炒货、时鲜水果多由小贩在门前兜售。客人若需热点心,自有当地称作“小游神”的闲汉们供其驱使,咄嗟立办,小费不过一二文铜钱。故有些“无事忙”,眼一睁就上茶楼,洗漱进早点皆在彼处。文人雅士则最爱在下半天登隐仙阁,其门上楹联云

 

  一瓯春露长留客,两腋清风几隐仙。

 

  此阁不设方桌长牙凳,全用红木茶几圈椅。多备各地名茶;每日天亮前汲取三官殿神座下的新泉,养于绿釉荷花缸中;以砂铫煮水,阳羡紫砂注汤,人各一壶,自斟自饮,以景德镇白瓷瓯供酌。茶客们悠然自得,或赋诗联句,了语危言;或谈谐辩难,上下古今。甲午战争爆发后,这里又成了士子们走出书斋,关心和议论国事的“时局论坛”。金瓯已缺,茗瓯何堪?!惜补天有志,报国无门,满腔热血竟无地可洒,遂化作悲歌长啸,居然集成《隐仙阁茶社诗钞》三卷。

  淮安历史悠久的茶楼,当数以专烹枸杞井水闻名的三仙楼。据李东垣《本草注》:“淮有枸杞井,水味甘,补脏明耳目,止腰膝疼痛,固精气,圣水也。”此井即在开元寺内,隔着万柳池与三仙楼相对,有木长桥凌空飞架。清任后山有句云:“杰阁衔虹立,平堤穿镜来。仙踪今寂寞,桥上且徘徊。”咏的就是三仙楼长桥。传说唐末,吕洞宾来楚州探望时任太守的伯父吕温,曾在楼上与汉钟离、铁拐李二仙品茗。此楼共三层,飞檐翘角,背城面湖,除了泉美茶香外,还设有楸枰,供人“坐隐”“手谈”,计棋局胜负收取茶资,故门无杂宾,最为雅静。“雉堞烟中过帆影,仙楼云外落棋声。” 从清戴时遴这首《万柳池晚眺》中可以想见。至于茶客们棋艺如何?旧时不授棋段,也未举行中日韩大赛,固难妄下评语。只不过,康熙年间,这里曾走出一位在围棋“四大国手”中排名第一的梁魏金。

  清江浦的茶馆以天宝楼最著名,在台淮人回忆道:“吾邑城区饮茶风气甚盛。圈门内天宝楼为大众饮茶聚会之所。每晌午至傍晚,士夫云集。公(指范冕)亦常盘桓其间,谈趣聊天。尤其每年上元灯节,公必书制灯谜纸卷若干则,供茶客猜射,中者有奖。谜题多出自四书五经、诸子百家、稗官野史、俗谚口语,有时一猜即中,有时苦思索解亦不可得,一旦经公揭露谜底,众皆恍然翕服,逸趣横生。”(5)再就是张仙楼西的张园(麒麟童周信芳故居右前方),四面环水,柳荫成行,中间一排茶厅,风亭水榭,碧槛红廊,乃消夏第一佳处。每日下午,上客最多,边吃茶,边听歌女清唱。有联曰:酒熟茶余,有客来游能却暑;月圆花好,几人到此可销魂。(6)

  还有一些开在大路要道边专供行旅小憩的茶寮,多显得简朴。如南宋路德章道出盱眙所见:“道旁草屋两三家,见客擂麻旋点茶。”最早,淮人是将芝麻核桃杏仁等炒熟密贮罐内,客来,取出臼中捣碎,以开水冲泡,称作擂茶。直到元末明初,在施耐庵生活中,“王婆”茶局子里卖的和合汤,亦当归入此类(《水浒传》二十四回)。后来瀹茶茗饮占了主导地位,擂茶只用于结婚喜庆或新亲上门等仪礼上,芝麻杏仁炒米糖茶即其余绪。钵池山脚下,西临官道有一排四五间茶寮,人称“林家水烟摊”,清一色不上漆的矮桌子,“趴地虎”长条凳。卖茶外,还卖水旱烟、灶面饼、麦芽糖、薄脆等。两淮道上赶驴拉车抬轿的,多到此歇脚打尖。传说同光年间,洪秀全的第二十王娘曾在此避难。在清江大闸以西约二百米的录事巷头,有一家品泉茶馆,是这类茶馆中最阔气的,门对双摆渡,故有联云:“品泉茶,三口白水;双摆渡,两只舫舟。”

 

  馨芬清韵女儿茶

 

  对封建礼教下的众多女子而言,既不能游目骋怀、放情于山水之间,又不能朋酒高会、寄兴于文饮征逐,消愁破闷,益智添神,惟有茶。一千五百多年前,茶已进入淮地庶族寒士之家,涟水鲍令晖将自己的作品命名为《香茗赋集》,足觇其对茶的钟爱。淮安女子饮茶之风久矣。一庭芭蕉,数丛茉莉,小阁芸窗,斗室曲房,留下了无数品香啜茗的倩影:暖春炎夏,慵针倦绣,正赖其破除睡魇;晴秋雪夜,文思枯滞,又仗其润激诗肠。更有那怨女嫠人,孤芳孑处,寂寂幽闺,沉沉良宵,看竹映北牖,听雁过南楼,焦虑、压抑、痛苦、挣扎,千端万绪,丛集沓来,更漏迟迟,愁叹夜永。若要自我调摄,自我拯救,她们多半会想到闺中腻友——茶。以甘露春泉浇注枯木古井,从而得到慰藉,得以平衡,得益超脱。故深得茶中三昧的淮安女子,曾惊世骇俗地说:春风在手一瓯茶,乐趣何如静趣佳?是辛酸凄楚强作解语,还是经历有得之言?只可对知者道,难以对外人言也。

  古人云:“饮茶,富贵之事也。”广大穷苦百姓即有雅兴,也无能为。然而,贫困,岂能夺去人们对美好事物的追求,对幸福生活的向往?于是,淮安民家有了女儿茶。

  相传,有几位江南举子进京赶考,船过清口不远,进入桃源(今泗阳)县境,见河涯一林桃花甚美,便小泊登岸,入林寻芳。兴致勃勃,渐忘路之远近。一时焦渴难当,遥见深林中有数椽茅屋,遂上前小叩柴扉,声言索饮。恰巧只有一少女在室,不肯开门纳客,却又暗将一大壶凉茶、几只粗碗搁置窗台上,请其自取。士人喜出望外,连连称谢,急斟分啜。其茶,色翠而嫩黄,味清而带苦,乃问姑娘泡的什么茶?答是莲子芯。其中有个促狭鬼,开玩笑道:既有“怜子心”,何不见崔护?姑娘后悔不迭,赌气不再答言。几个老成点的一边责备同行者不该以怨报德,一边再三致歉道谢。直到离去,也只见桃花,未见人面。此事后来被好事者得知,据唐诗诌了几句俚词:“今日此门中,桃源路不通。人面何曾见,桃花笑春风。” 轰然传开,里人乡党觉得姑娘待客有礼有节,无可指责,从此,便将莲子芯茶称作女儿茶。

  细考上述传闻恐怕不确。淮安女儿茶乃是泛称,以竹叶心加鲜银花沏茶,茵陈、香芹、青箬叶(俗称大柴叶)、鲜荷叶烹茶,无不碧绿清香,也算色味俱全。另有一种,春天蚕豆上市,将内壳剥下晒干炒熟,用来泡茶。其中蚕豆嘴子,又叫蚕芽,往往珍藏待客。所有这些统称女儿茶,都有清热解暑、消渴开胃、祛湿利尿等功效。何况,淮安的田家女、采菱娃,物质生活虽贫乏,却比金笼兰闺中人自由得多,以现代人眼光看,大胆站出来,舌战酸儒,也未尝不可。

  每当三伏炎炎,长昼酷暑,豆棚瓜架下,湖滨柳荫里,桐伞井栏边,河桥石埠上,就成了聚饮女儿茶,兼作女工的“临时俱乐部”。人多在一起,尽情欢笑歌咏,哼出一段段美妙的旋律,说着一个个动人的故事。内容当然不出才子佳人、忠孝节义、鬼怪神狐、因果报应之类,既有糟粕,更有精华。可不要小看了一壶女儿茶:伦理道德、民族大义在这里得到了传承,人情事理、古史今识在这里得到了传播,神针奇绣、衣鞋新样在这里得到传授,淮安独特的地方剧种——淮剧的前身上河调、下河调,也在这里孕胎萌芽并广泛传唱。这里,还是每个幼儿从祖母、母亲那里接受的说教、故事的一个重要源头。

  淮安的农户渔家,除贵客临门,一般不特地烧茶,多是在烧饭时带下一大壶。富贵豪门皆自备茶炉,随时取饮。城镇的小康之家与店铺,则提壶到茶炉灶冲开水;讲究的,还直接到茶楼冲茶。只是委屈了一些做媳妇的,见天只能啜吸婆婆、丈夫的茶脚子(残茶)。邱心如夫家即在茶巷头天兴观右侧,人称张氏恬素堂。娘家住杨天爵巷,离茶巷也不过二百余米。故《笔生花》第一回,写侍郎姜近仁拜访其堂兄,姜寿仁即命小僮去茶局子冲茶。乃乡俗也。旧时,茶炉灶遍布大街小巷。道光末年,山阳缙绅先生们不知听了哪个青鸟术士之言,说山阳人逢虎不利,与虎犯冲,遂倡言发起“清虎运动”,将城里白虎桥改作太平桥,命全城所有老虎灶,一律唤作太平灶。孰料不久,太平天国兴起,一吓,赶紧又改了回来。河下镇闻思寺旁有家老虎灶,姓白的老夫妻带个哑巴儿子卖水为生。光绪三十二年发大水,马家荡边来了一群逃难的人,有个十来岁的小姑娘,家人俱已罹难,乡邻做主,将她送给白家做了团圆媳妇(童养媳)。几年过去,小媳妇长大了,出落得柔美可人。公婆下世后,她就撑起了门户。从早到晚,头上脚下,收拾得格格正正;一年四季,锅上灶下,打当得干干净净,纤尘灰疵都不容近锅,加上那一手利利索索不滴不洒的注水功夫,让人看了真是一种享受。惟一缺陷,就是个头没长足,瘦弱小巧了点,脚下砌了两层砖阶,方能运臂自如。年轻的学徒店伙们,宁愿穿街过巷多跑腿,也要到白家灶上冲开水。个别油嘴滑舌的“促寿痨”,戏称其“白娘子”,说些缺德的疯话,人家羞红着脸一笑付之,不理。更有涎皮癩脸的得寸进尺,动手动脚,逼得她只有操起铜勺自卫。避得快的哈哈笑,稍慢一步,热水溅身则哇哇叫。白家娘子心里有谱,从不舀滚开的沸水,多是稍用点温汤小开水一洒:老亲世邻的,莫要真伤了和气。所以,一直到死,人们背后总叫她“小开水”。日本侵略者杀过来了,白家夫妻与众人一起去乡间避难,跑反途中,哑巴被日寇飞机炸死了,剩下举目无亲的妻子,又回到了镇上,依然烧开水。然而小开水老矣,瘦得只剩一把骨头,两鬓霜染,门齿也磕去了一颗,说话都不清楚了。一天,来了一群日本兵,挤在门前,指着一灶四锅的茶炉,叽哩哇啦不知嚼什么倒头蛆。小开水下意识地操起紫铜勺,默立静观。忽然,其中个头最高的鬼子一把搡开主人登到了砖阶上,竟公然向茶锅里撒尿。“畜牲!太欺负中国人到地了!” 如落叶远坠的女人发疯似的爬起身来,舀了满满一勺沸水向鬼子泼去……随着一声杀猪也似的嚎叫,数把锋利无比的大和武士的刺刀,闪电般精确无误地戳穿了瘦小干枯的身躯。倒在血泊中的中国妇人,竟始终咬牙一声不吭,瞪大了无泪的枯瞳,紧紧握着用来捍卫人格与国格的唯一“武器”。镇上人自动为白家大娘举行了葬礼,陪葬之物,就是那把怎么也掰不开的紫铜勺。

 

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  注释:

  (1) 此节诗文引自光绪《盱眙县志稿》。

  (2) 此节诗句引自《山阳耆旧诗》。

  (3) 《重修山阳县志》。

  (4) 《河下志》。

  (5) 《淮阴文献》第三辑王名驯《范氏隐书序之一》。

  (6) 《淮阴文献》第四辑《淮阴张园》。  

 

  酒  乡  醉  韵

 

  淮上美酒远飘香

 

  二十年前,中国科学院古脊椎动物和古人类研究所的科学家们,在淮河下游的下草湾,发现了1500~1200万年前的古猿化石,定名为“双沟醉猿”。专家认为是“迄今我国发现的年代最古老的古猿化石”。古猿醉于双沟酒?当然不是。令他们久久沉醉的,是由落在石坳中的果实自然发酵而成的天然果酒。

  那么,人工酿造淮酒始于何时?至今是个未解的谜。

  从众多考古发现来看,六七千年前,淮夷就已制作了红砂陶杯等酒器,天然果酒乃可遇不可求之美事,哪有那么多“甘露”、“天乳”供人饮用?说明当时已发明了人工酿酒术。据晋江统《酒诰》:“有饭不尽,委之空桑。积郁成味,久蓄气芳。”淮人造酒之始,想必走的也是这条路。

  由高适《涟水题樊氏水亭》“亭上酒初熟,厨中鱼每鲜”可知,盛唐不禁私酿,民家常自足酒饮。作为淮酒集中产地之一的高沟,酿酒始于西汉,唐时已很出名。韦应物过此,闻酒香,开怀畅饮,欣题“三日开瓮香满城,甘露微浊醍醐清”。清初,王士禛也称“六塘河中水,高沟十千酒。古来佳丽区,遥当五湖口。”《小蓬莱仙馆传奇》的作者、沭阳女诗人刘清韵,则赞美高沟天泉槽坊的酒“味占东南第一家”。直到今天,有着“今世有缘,今生无悔”丰富文化内涵的高沟“今世缘”名酒,依然与广大消费者结下了不解之缘。(1)

  盱眙玻璃泉酒,琥珀色且透明,故张耒有“玻璃美酒旧知名”之说。曾几《食白鱼》诗中也道:“安得玻璃泉上酒,藉糟空有白鱼肥”。

  元丰七年除夜,苏轼谪官南下,路过泗州,深感友人赠酒相慰之情,写下了七律《泗州除夕雪中感章使君送酥酒》。酥酒产于淮平镇(后称双溪或双沟)。此镇“南街到北巷,三步两槽坊。”明代有首民歌唱道:“淮上行船望双溪,但闻酒香十里堤。未饮先有三分醉,不知何日是归期。”清雍正十年,贺氏在此开了家全德槽坊,所产大曲“名驰冀北三千里,味占江南第一家”。宣统二年,在南洋劝业会上被评为国际名酒第一,获金牌,次年又获巴拿马赛会奖,为中国白酒在国际上获奖之始。二十世纪八十年代起被命名为“国家名酒”。

  汤沟酒最早产于北宋年间,明末即享盛名。《长生殿》的作者洪昇曾赞道:“南国汤沟酒,开坛十里香。”1915年,汤沟大曲荣获莱比锡国际博览会银奖。

  以“山雨欲来风满楼”闻名的诗人许浑,路过楚州,曾流连于“刘伶台下稻花晚,韩信庙前枫叶秋”。(2)循诗人足迹,出山阳旧城瞻岱门,向东北不到十里,即樱桃园,再二里,淮河故道大堤上有座刘伶台,乃一敞亭,题额:晋刘伶先生墓。亭中央供泥像二,左伯伦,右杜康。刘伶着绿衣,戴晋人巾,执杯側视杜康而微笑。亭东不远即杜康桥,临淮人家皆以酿酒为业,槽坊群集,汇成一大聚落。这才有了将最典型的饮人与酿酒大师供于一亭的趣事。清许汝衡《淮阴竹枝词》“杜康桥侧浪粼粼,多少提壶买酒人。闻道村家新酿熟,催租争贩瓮头春”即咏此。元宋伯仁《酒小史》所列淮安苦蒿酒、淮南绿豆酒,亦产于此。刘禹锡接受楚州友人宴请,“影近画梁迎晓日,香随绿酒入金杯。”所饮可能是未经蒸馏的绿豆酒。诗人是喜饮淮酒的,否则,白居易就不会在《除日答梦得同发楚州》诗中说“归兴吟可作,休恋主人杯”。

  《山阳县志》载:“韩世忠留屯楚州十余年,兵仅三万而金人不敢犯。将士有怯战者,世忠遗以巾帼,设乐大宴,俾妇人装以耻之。故人人奋厉。及秦桧欲收三大将兵权,拜世忠为枢密使,世忠遂以所积军储钱万贯、米九十万石、酒库十五归之于朝。”宋代官酿酒库集生产、贮藏与销售为一体,淮安城内酒库桥即其遗址。都统司酒楼则在八字桥。《五行志》:南宋“庆元元年,楚州饥,人食糟粕。”糟山酒池之下,乃有饿殍枕道!明代,仅山阳就有槽坊一百多家。正德六年,漕运总督陶琰奏称:“淮民造曲者,一岁所糜麦无虑数十万石,请权时禁之。”朝廷考虑税收收入,而罢禁曲之议。制曲用麦如许,造酒所需高粱当数倍之,生产规模已相当可观了。

  洋河镇上洋河酒,“酒味冲天,飞鸟闻香化凤;糟粕入水,游鱼得味化龙”。唐代已负盛名。正如邹缉《白洋河》诗中所言:“白洋河边春水碧,白洋河下多沽客。”明初,洋河镇上槽坊林立,“福泉酒海清香美,味占江南第一家。”引来了闽粤川湘赣晋鲁豫等省及南北直隶商人在此坐坊收酒。康熙南巡,曾两次舣舟洋河,品尝美酒。乾隆事事摹仿其祖,第二次南巡时也上岸觅琼浆,饮后留下了“洋河大曲酒味香醇,真佳酒也。”十二字御笔。中国大门对外打开后,洋河大曲在国际上屡获殊荣,1915年获巴拿马国际博览会名酒金奖,1923年南洋赛会上获“国际名酒”称号。二十世纪七十年代起被命名为“国家名酒”。

  清李汝珍《镜花缘》第九十六回列举五十种名酒,有山阳陈坛酒、清河双辣酒、淮安延寿酒;《淮安府志》所载珍珠酒等等,皆因手头缺乏资料,暂时难以确指其源流。

  淮酒最大的特色是酒香浓郁,醇冽甘美。开坛窖香四溢,一啜馨香沁齿,回味余香满颊。既源于淮地水美泉冽,也得力于形成规模生产较早,竞争激烈,百代酿工竭智尽能,你追我赶,不断改进创新。此外,与最早受哺“天乳”的淮人,历经沧海桑田,不改爱酒情结有莫大的关连。近现代,淮阴以“三沟一河”为代表的曲酒闻名中外,频频获奖,远销各国。二十世纪八十年代以来,白酒生产及酿酒科技发展犹为迅猛。行政区划调整后,各地下大力气调整行业与产品结构,整顿市场秩序,“三沟一河”名优酒的质量与信誉,进一步得到了保证与提高。

  淮上美酒飘香,香飘四海。

 

  一往情深醉流霞

 

  淮河下游地区,不仅是酒乡,更是文川武乡。

  淮人爱酒,既久且深。挈壶氏、醉乡侯不少,酒圣酒仙、醉龙醉虎却半个未见,(3)更无论竹林七贤、饮中八仙那样的团体冠军了。充其量,也只有些个酒隐酒魔。什么“朝吞洪泽,夕倾江淮”。“长虹饮海灌漏卮”。尽是“豪言壮语”——醉话!不听也罢。唯一上得记录的倒是位出家人,据说酒量之弘,深不可测。《能改斋漫录·证因大师》:“娄道者,涟水人。……祥符中,被招入京,上赐饮,师引饮无难色,侍者下咽则仆。师摩其顶,击以三掌,平愈如故。上益异。”宋真宗所赐,乃当时新发明的高醇度蒸馏酒,见证因大师引饮无难色、无醉态,且能令醉者顿时如常,故而大惊小怪。可惜,此说有点神神乎乎的,似难征信。一言以蔽之:淮人饮酒远不如酿酒,没有真正喝出知名度来。

  何以然?淮人畏酒!至少在潜意识里。也有溢之于楮墨者,枚乘《七发》“甘脆肥浓(同醲),命曰腐肠之药”, 即流露此意。淮人大多把酒看作双刃剑,既可任百药长,也可充追命刀、惹祸水。当然,“畏酒如畏苦药,憎醉如憎大病”,避酒逃席者有之;深嗜笃好,非杯酌无以自适,猎酒索饮、湎酒贪杯者亦有之,只不过两头极小,中间大罢了。常有人家训诫子孙,联曰:多读圣贤之书,有仁有义;少饮杜康之酒,无是无非。就连酒楼门口联语亦与他乡不同,多是“交不可滥,须知良莠难辨;酒莫过量,谨防乐极生悲”之类。张耒自称“我生诗酒是生涯”,(4)然其精通医术,著医书一卷,留下三十二验方,所以,虽“喜饮酒,呼酒器为‘蝇子’、‘水心亭’,称善饮”,也不过及斗而止。所生三子皆成进士,并无“不识枣与梨”的弱智儿。真“善饮”也。

  然而,数千年来,淮人始终离不开酒,只为一个“情”字!

  他们早年饮过最沉雄悲壮的酒:徐偃王迎战前来攻城掠地的周穆王,胜负难分,只因悲悯生灵涂炭,“义不忍斗”,决计舍地北徙,徐国百姓好义重情,万余人扶老携幼,生死相随。举觞别长淮,长淮起悲声,和泪咽下了一杯杯去国离乡的苦酒。

  也曾饮过最缠绵悱恻的酒:“楚虽三户,亡秦必楚。” 少年项羽为报国恨家仇,以推翻暴秦统治为己任。身经七十余战,所向披靡,终竟灭秦伟业。然而,因其单纯,不善用才,决策失误,最终陷入四面楚歌声中。寄身刀丛剑树,本不求全身归路,况复,约刘邦最后决战的初衷,就是要还天下和平安宁,让百姓休养生息。江山霸业乃傥来之俄顷,胜败存亡亦属过眼之烟云,何足恋念!唯一难割舍的,只剩下人间真情。以拔山举鼎之巨手,几擎不起贮满深情的酒盏:“虞兮虞兮奈若何?”一曲悲歌,千秋绝响。虞姬寒光及身之际,项王即已魂殉心死。“卷土重来”之说,未免强人所难,也小觑了盖世英雄的襟抱。(5)

  淮人橐笔远游、从征出塞、旅泊天涯者,无世无之。思亲慈颜,梦绕家山;望云观星,故乡安否?浓浓的乡思无法化解时,只有独酌引满。官场无情,仕途险恶,与敦厚和谐的朴风淳俗成了鲜明的对比,令宦游他乡的赵嘏,动辄忆山阳:“故国穷秋首正回”,“多少乡心入酒杯”。随左宗棠转战西疆的李承祐,手接“万金”喜欲狂:“破锦征袍裹战瘢,书来对酒几回看。”酒,为故乡抚慰了古今多少游子征人:出使穹庐的,步月长林的,行吟雷岸的,(6)倚楼晨眺的,饮马天山的……草色如酒,月光如酒,碧空如酒,笛声如酒,天池如酒……无比醇浓的乡情,天南地北,无处不化为故乡的香醇美酒。

  淮人多情而多忧,忧深而心苦。“人到悲时亲醉乡”,痴望赖此杯中物,宽心陶性,宣情和志。然而,“殷忧万斛酒无功”,“举杯销愁愁更愁”。如道光初年,“寰瀛清宴,中朝大官方相与歌咏升平”,潘德舆已看到危机四伏,大厦将倾,以一介布衣奋笔疾书、奔走呼号,尖锐地指出朝廷官员腐败乃天下大病,直刺要害。“潘四农先生素豪饮,以多病为禁爵,爵容可一升,以十爵为度。然每谈天下事则忘禁,辄醉。……于天下寄无穷之慨也。”“壮心欲填海,苦胆为忧天。”(7)吴鞠通再三劝其戒酒未果,终因百忧萦怀,五十四岁就伏在养一斋书案上再也没能起来。到了清末,山阳人周实,自上一“徽号曰‘无尽庵僧’。无尽者,情也;僧者,因不愿作结辫装颇有祝发志也。”与之同时的阮式,亦英采蕙姿而骨性刚挺。二人曾求学金陵,加盟南社。先后回乡结“淮南诗社”,以诗酒为掩护,号召革命。每在席间发表救国演说,如电闪雷激,震撼人心。淮上年轻人云集景从。酒朋诗侣,论剑谈兵,岂止祛愁破恨?实为淮安光复作了大量思想上与组织上的准备。武昌起义后,在二人领导下,淮安三城也树起了共和大旗。周阮二烈士却惨遭原山阳县令姚荣泽等贪吏劣绅杀害,从容就义,实践了人生诺言:男儿求偿夙愿,新中国苟堪期,赴汤蹈火,万死莫辞!(8)大多淮人性格平时如茶,澹静淳和;遇国家有事,辄拍案而起,醇烈如酒。细数秦汉唐宋元明清之末季,淮上哪回不是英雄辈出、人才蔚起?即匹夫匹妇,亦慷慨多奇节。那些遭逢乱世的杰士仁人,更是忧国忧民,岌岌焉不可终日,摩顶放踵,手援天下,九死无悔。

  淮人素重友谊,交遍四海。明潘亨《淮南遇故人》“有客有客兴不浅,花前飞送金叵罗。请君听我歌,人生会合能几何,莫辞痛饮三百斛,明日天涯芳草多。” 路遇故人喜相逢,转眼又天各一方,岂能不一醉方休?明末,淮安文人组织“望社”,以诗会友,清议时政,抨击社会积弊。曾邀江浙胜流,于重九大会于郡庠尊经阁。这是一次文酒盛会,也是政治集会。马西樵有诗记之:“今古东南地,论交海岳通。耆英千里至,诗赋一时雄。胜会登官阁,华筵变楚风。诸公沉醉后,丝管彻高空。”明亡后,望社中人,以贞操苦节相砥砺,宁可四出艰难谋食,也不肯屈膝事清。从此山高水远会少离多,一旦知心聚首,扺掌谈天下事,自当“畅饮今夕”,“不醉无归”!有年冬日,靳茶坡、张虞山、倪天章自远方归来,众人集会一草亭,(9)吴珊有《赋三远人诗》:“腊月春风入,人归一草堂。各言山海事,共尽千百觞。松柏无凋节,图书有静香。岁寒闲聚首,留得几徒狂。”杜首昌《仲秋集绾秀园》:“好友频年各一方,故园嘉会惜秋光。……一尊情话真难尽,胜水残山恋夕阳。”“醉后犹开甕,愁来亦放歌。二三白社子,霁月坐藤萝。”(10)从这些诗中,依稀得见群贤往日风采。康熙年间,毛奇龄易名来淮避难,偶识儒生刘勃安,立谈数语遂订交,藏之复壁中半年之久,日洁酒脯以食之。后遍与淮安诸名宿相友善,视淮安“不是故乡胜故乡”。张新标张鸿烈父子,在萧湖边有别墅曲江园,方望溪、查伊璜等先后主其家。中秋前夜,大宴寓淮的鸿儒硕学、旧雨新知,环湖挤满画舫小艇,彻夜围观者达数千人。毛大可乘兴挥毫,酣赋《明河篇》,一夕遍传两淮而纸贵一时。为我们留下了集饮宴、歌舞杂技魔术、焰火、游湖为一体的大型宴会的可贵资料。

  大凡英才奇士,无不有境界,有性情,有清操。出身庶族的鲍照,“生丁于昏乱之时,奔走于生死之路”,“ 才秀人微”,“位卑志高”,且“孤直不屈”。在与等级森严的士族门阀制度抗争、与乱世命运抗争中,如何慰藉苦闷愤激之情?“酌酒以自宽,举杯断绝歌路难。”以非凡的艺术勇气与创新精神,吟唱出以《拟行路难十八首》为代表作的七言和杂言乐府体,“气骨俊逸不可及”,一扫晋宋绮靡,远开唐宋诗风。张耒一生两入党籍,六被流放,“其穷愁困苦,有不可胜言者。” 但贞姿劲质,气度大雅,虽千磨百折,泊如也。(11)赠友人徐积诗中,道出了面对残酷的现实、强大的命运,他的窘迫与潇洒:“囊空甑倒谁复救,典衣沽酒将空箧。人间万事苦难齐,以醉驱愁最奇捷。饮酣耳热诗兴遒,直上虚空恣凌蹑。”难能可贵的是:酒浊人清,鉴世渊然。作为放臣逐客,他并没有为自己的颠沛饥寒而痛苦呻吟。苏门四学士中,柯山先生反映人民疾苦的作品最多,也最深刻。

  一副副人生的、社会的缰锁,穿鼻络骨,扭曲了人的天性,戕灭了纯真的心灵。人们总是有意识或无意识地试图摆脱桎梏、束缚、压抑,哪怕争取片刻的自由也好。据说,最简便易行的就是借助酒——如解凝结,百脉融畅。一醉之后,逸兴遄飞。杜湘草《珠湖泛舟望韩侯钓台》:“沉酣发浩歌,淋漓兴泼泼。平时苦拘束,顷刻尽摆脱。颓发任诗狂,吸吞快酒浊。不谓文士饮,气能大将夺。”即为此论注脚。吴承恩有特立不拔之操,愤世嫉俗,一肚皮不合时宜,尝道:“问愁何以扫?杯斝能驱除。”其实,酒不过聊充灵魂的净化剂,涤去了封建思想道德规范的尘埃,映出了世俗社会的虚伪污浊与丑陋,使其步入了直面宇宙人生的创作佳境。“金猴奋起千钧棒,玉宇澄清万里埃。”最终浇除其胸中如山垒块,宣泄天地不平之气的,并非酒,而是《西游记》——对现实社会深刻地失望后,力图超越现实,曲折地反映其澄清天下之志的一部不朽之作。“卖画闲钱,都充酒价”的边寿民也曾道:“泉水冽,手堪掬。瓮酒美,巾堪漉。只有情有韵,无拘无束。壮志已随流水去,旷怀不与浮云逐。”(12)先生年方弱冠,即与仕途彻底决裂,世俗名利弃若敝屣,无穷乘风破浪愿,尽付芦雁翥江天。从胸臆中流出的文字,用生命创作的艺术,才是永恒的。酒,在其间充当了“酶人”。

  淮人热爱生活、善待生命,对春花秋月、碧水青山,不能无动于衷,或小饮于篱边柳下,或水宴于桂楫兰桡。“墟里暖烟晖,连天草色肥。隔篱呼酒伴,尽日看花飞。”(13)“斗酒堪携芳草坐,绿荫汀里听莺啼。”(14)命俦啸侣,常喝得瓶罄杯空。“船载香醪乐趣多,暖烟深处酌金螺。萍开白鹭窥苍沼,荷动红鳞跃碧波。清颖风光真可喜,古杭时景未能过。醉归不用喧丝竹,自有渔人送棹歌。”(15)坐啸行歌,直饮到兴尽而散。“萧家湖上散晴烟,最好凉秋薄暮天。绿酒喜看名士宴,青衫闲坐野人船。”(16)“秋高风歇楚天清,轻舸乘流载酒行。”(17)轻舟载酒,饮醇颜开玉山颓。春去秋来,年年岁岁,“溪边流杯客,楼头酌酒人”,闲则随饮尽欢,聚则歌咏笑乐,醉在风花雪月下,醉在湖光山色中。然而,一遇国破家亡,天灾人祸,淮人说:“世界上至美好艳丽之景,一入于种歼国失者之视听,无往而非愁城,无往而非黑狱也。”(18)酒味随之也辛酸苦涩难以下咽了。明末,山阳吴安邦,能饮不择酒,浑然不问尘世事,生平寄兴遣情于衔杯,三百六十五日不废雄饮,人称“酒星”。甲申除夕,忽停杯投袂而起,谓三子曰:“汝知有陶靖节乎?”瑰、璜、珊兄弟喻其意,闭户坚不出仕。(19)

  中国古代,没有工作六天休息一天的说法,只有许多神、鬼、人的节日。祭祀之礼,不可无酒。淮安与各地稍有不同的是:祭赛淮神、河伯、风神的活动较多。萨都剌 《九日渡淮喜得东南顺风二首》:“青旗红字映河滨,九日人家物色新。渡口客船争贳酒,斫鱼裂纸赛河神。”元杨基《发淮安》:“河伯抛钱祭。风神酹酒呼。”都反映了这些古俗:水乡劳人融苦于乐,娱神的同时借以自娱。遇丰收的年景,居天下之无事,百姓便感到心满意足,觉得上苍待之忒厚,活得有滋有味,津津乐道:田家乐,渔家傲;饭稻羹鱼,几生修到?人们举樽相祝,酒歌相答,踏月扶归。“水绿城边放野航,一尊新酒麦秋凉。楝花风起鱼苗细,芹菜泥融燕嘴香。”(20)“小艇醉眠寒夜雨,短帆闲挂夕阳风。”(21)一曲曲《沽美酒》、《醉太平》!清李镇的五古《柘塘》,则为我们展现了一幅令人赞叹陶醉的《酒乡丰乐图卷》:“浔河五十程,柘塘千万家。家家事耕种,蔽野桑与麻。买鱼不论钱,卖藕多莲花。花开香满市,市桥跨河涯。酒多若河水,米多若河沙。南市布与丝,北市豆与瓜。附船入城市,船船载鱼虾。卖归谋卒岁,朋酒纷欢拏。”

  总之,无论盛衰治乱,生死聚散,悲喜忧乐,人们都会饮酒。

  淮人爱酒。情无尽,酒难绝!

 

  一片苦心酿醍醐

 

  淮安古代酒楼极多,可留下文字记载的很少,吉光片羽弥显珍贵。如北宋的何家楼,幸亏擅长歌行体的徐积,作了一首七古《高楼春》:“山阳有客似相如,身着儒衣当酒垆。尘埃市井不到处,烟霞往往生衣裾。一竿横挂数幅帛,题云酒味如醍醐。三月高楼满春色,椒浆琼液盈金壶。盘罗江笋烹淮鱼,樱实赤玉梅甘肤。弹丝敲金半空里,醉挥玉爵撞珊瑚。凭栏直下是烟火,坐上清风凌太虚。夜深正燃红蜡烛,罗幕遮风留客宿。是人俱爱何家楼,自是何君德如玉。” 不仅使人们对这座高级酒楼的环境设施、经营项目、酒菜特色,有了大致了解,也认识了它的主人,一位人品高尚的儒商。以节孝先生的硕德凛操,绝不会谀词奉承小人的。

  何处可觅王氏楼?萨都剌尝以迎饯至此,称其独占淮安一胜,《题淮安王氏小楼四首并引》中有句云:“拂晓楼门一半开,楼前昨夜浪如雷。满江梅雨风吹散,无数青山渡水来。”又云:“雪满寒江压酒旗。”“江水粼粼鸭绿新,江头日日送行人。”由诗中描写的景致来看,似在北辰堰。因为,古人诗文中好称淮境内的大运河为楚江,江头即末口。元人诗中还有宴于桃源春晖楼之题,看来也是一家名酒楼,惜已无从查考。

  黄以煚《饮城北酒楼放棹至荻庄》:“僧寺晚钟声渡水,酒家斜照客登楼。”咏的是靠近湛真寺的一家酒楼。

  行于淮上,如欲旗亭买醉,随处可见杏帘酒望。元萧国宝《饯张大使游淮》:“缆解河桥杨柳密,酒沽村店杏花新。”张楷《和宿淮浦寄司空文明》:“荒村小店人沽酒,衰柳长亭客系舟。”所过皆乡村酒肆。酒保,淮人称作“相公”,大多精干小心,口齿伶俐,趋事如飞。宋以前酒店沽酒的计量单位,以淮安为界,南北不同。宋朱翌《猗觉寮杂记》“淮以南,酒家以升计,淮之北,以角计。一升曰爵,二升曰觚,三升曰觯,四升曰角,五升曰散,六升曰觞,七升曰觥。”清刘献庭《广阳杂记》:“古人量酒,多以升斗石为言,不知所受几何。但善饮有至一石者,非一百斤明矣。朱翌《杂记》云:淮以南,酒皆计升,一升为爵,二升为觚,三升为觯,此言较近,盖一爵为升,十爵为斗,百爵为石,以今人饮量较之,不甚相远尔。”上述皆指黄酒。有了白酒后,则以壶、瓶计。酒店备有小锡壶,外方内圆,圆贮酒,方贮开水。银质的更佳。也有瓷质的酒烫子。酒杯多不大,俗称“牛眼杯”。

  宋代以降,寻常百姓自家酿酒的极少。多是沽于市肆。淮人素有“自奉不能不俭,待客不可不丰”之俗。即使家无儋石,也要截发留宾,质衣沽酒。靳应升《和张虞山雪兴》:“如斯三尺雪,茅屋亦增高。向妇谋沽酒,低头笑敝袍。惟云僵卧苦,翻省出门劳。时命吾须遣,无为叹二毛。” 大雪天,为了招待好友,宁可敝袍换酒,还自我解嘲,安慰妻子:无衣僵卧家中更好,省得出门会客。读来令人酸鼻,转思,又深为其困处逆境,不改淮人乐观天性而叹服。

  人家凡遇喜庆大事,自有一帮“喜虫”奔走效力,提前十天半月遍送请柬。临期,主人须立于廊檐下踏步前迎宾揖客,不得挟长挟贵,“坐家三品”。有门子僮仆的,更须敬遇宾客,贵贱无二。入坐后,老敬烟,少奉茶,上细点(茶食)。客到齐,由主人亲自斟酒安座。凡置酒高会,坐首席者照例要谦让一下,尊礼恭让中见古雅之道,大大咧咧径自就座者失礼。排座次一般规则:官场论爵,乡党友人序齿,以示敬老尊贤。亲戚相聚,首尊外家,多推舅太爷上座。席次排列顺序,与沽酒一样,也以淮为界,准确地说,是以清江浦与王家营之间的一段古淮河为分界线,末座:河南岸,在主人下首隔一座;河北岸,则在主人直对面;虽属一县,两岸迥然不同。这也是中国饮食文化中一个奇特的现象,形成时间,约在南宋与金国对峙时期。席间主献客酬皆礼意殷殷,不得隔席遥接。中场有不速之客来,主人须出迎,众宾均应辍食起身,否则人讥“骡驴无知,伏食如故”。醉人无状,当行恕道,可无较焉。巡席劝饮,引满相罚,均应点到为止,不可“霸王硬扳弓”。阮葵生觉得:“君子饮酒,率真量情,文士儒雅,概有斯致,夫唯市井仆役,以逼为恭敬,以虐为慷慨,以大醉为欢乐,士人而效斯习,必无礼无义不读书者。饮酒苦劝人醉,苟非不仁,即是客气。不然,亦蠹俗也。”席终客散,主人应送至大门外,俟车轿远去方转身。

  除了年节与婚丧寿庆等因由摆酒置席外,淮人平时也常以各种方式聚饮。人各出一份子,凑齐交某人或某店操办,叫“抬石头”。这种方式最常见。轮流做东,迭为主人,叫“车轮会”。如《茶余客话》所记,淮籍小京官聚饮京寓,閧饮竟一昼夜。歌咏之余,谐謔同作。吴山夫仿石公之说,评诸子曰:“尚友如廉颇据鞍,不肯下人。北泉如香槽滴酒,不甚汹涌,而涓涓不休。吾山如神鱼纵壑,或出或入,出人意表。大冶如韩侯将兵,多多益善。东岩如横潦之水,一洩而尽。宾南如精卫填海,每不自量。璜冰如李陵败北,一以当千。南生如诸葛出师,鞠躬尽瘁。若仆则如老僧持戒律,百魔不能破;又如严颜,有断头将军,无降将军也。”诸公逸情酣态,如在目前。

  友人小聚,各出酒一壶肴一碟,谐音谓之“蝴蝶会”。淮安男儿大多内秉北方豪杰的刚毅直朴,外兼南国士子的雅静宽和,即在饮中醉后,也不失于粗犷或纤柔。随处可见有德君子,遇人敬酒,绝无忤色,即便醉颜已酡,也只微笑不语,浑然长者气象,令人敬而仰之。然三家村里,也难免有小人。此乡酒品恶劣者大有人在。《金壶七墨》记一轶事,殊笑人:有一次,作蝴蝶会,马某大醉,与人相謔,几奋老拳。时人戏作《贺新凉》一阕嘲之:“酒绿灯红夜,恰招来、二三知己,传杯夜话。吸尽西江斟北斗,狂兴如潮而泻。更拇战、哗然震瓦。独有伏波豪气涌,掷银壶飞舞从天下。惊孺子,魂儿怕。    壮怀压倒甘兴霸。猛然间、朱颜改变,风云叱咤。醉语模糊浑不辨,到底是真是假。可是学、灌夫谩骂。纵酒无非行乐事,又何须奋臂挥拳打?蝴蝶会,从今罢。”

  “壶中小天地,人生大舞台”。淮安人好以酒品察人品,慎择新交,诚求挚友。向有十忌十不交之说:

 

  一忌客来迟。本非要人能员,偏好拿乔作怪,让人虚席以待,以引起公众注意。姗姗来迟,还跩跩地谝能为:不是浑身要务,日理万机;就是遍地饭局,推约不易。东道主悬悬而望,候得七窍冒烟,还要违心下气承他枉顾之情。浅薄之人,不可深交。

  二忌后返劲。如系初会,自称生来无酒肠,涓滴不能饮,酒随人量,自不便强求。即老客熟人,称身体不适,医嘱戒饮,人亦能谅解。笃犯借此布烟幕,十面埋伏,后发制人,下半场时以建瓴之势蹿起总攻,撂倒一大片,使人大呼上当。阴险之人,不可深交。

  三忌还魂酒。劝饮派酒,硬打硬上,自家喝到嗓子眼,溜出去抠指一吐,顿时空喉,如倩女还魂,夺杯再战。这哪里是喝酒,分明是玩命!好勇斗狠,野蛮之人,不可深交。

  四忌车轮战。串通一气,以多欺少,敬酒为名,轮番进攻,众矢贯的,所向轴心非仆即伤。尤其对新亲远客,绝不允许出现这种恶作剧,否则,主家难辞其咎,也为淮安全体饮人贻羞。卑鄙之人,不可深交。

  五忌一当十。酒力不济,聊表诚意者不在斯列。既跳出来递战表,就应单打独斗。即便如项羽“万人敌”,也只能一枪挑一个。挑衅者不许撒大网,企图以杯酒消耗众人实力,胜之不武。尖猾之人,不可深交。

  六忌磨头星。明明是大户,偏好“大脚装小走”。不再三央他吧,背后孬人家小气,口口声声屈量未尽兴;诚心诚意敬他酒,又杯子端起放下,人站起坐倒,讲经说法,磨破嘴皮,杯酒下肚,真比妇人生伢子还难。囚得满桌人兴味索然。歪缠之人,不可深交。

  七忌抢风头。有些陪客往往“搭船坐中舱”,喧宾夺主。或吹其某亲某戚如何显要;或当筵向主宾贵客讨好卖乖,肉麻捧场;或胡嚼瞎说,大话连篇;或村言鄙语、秽词满口;皆讨人嫌,遭人厌。龌龊之人,不可深交。

  八忌发酒疯。“倚酒三分醉”,喷唾吐沫,使酒骂座。喝到七八分,“倚疯作赖邪”,掀桌子摔板凳,挥老拳折鸡肋。害得人求乐反悲,求荣反辱。皆是混世魔王,惹祸蒲包,祸害之人,不可深交。

  九忌作蹋人。有人不知节制,稍一过量,即“酒犯心头病”,或涕泪交流,哭得没鼻子没眼;或碎嘴唠叨,“陈芝麻数到烂谷子”,尽是摆不上桌面的废话;办喜事的尤忌讳:“你老大人就少喝一口半口会怎干!”还有人,“八辈子没见过酒”似的,牛饮虎酣,一醉不醒,留宿主家,呕吐狼藉,秽气熏人,唤茶要水,折腾大半夜不得安宁。主人盛情美意付之东流,反受其累。猥琐之人,不可深交。

  十忌醉鬼闹。酒多失控,人称醉鬼。脚底下划十字,一路横行大胆,踢倒三撞倒俩,好容易摸进家门,打狗撵鸡,踹子掴妻。顿时大哭小叫,跟死下人来似的,居然连泥带鞋往床上一仰,不闻不见。无辜受欺的女人越想越气,此刻不骂更待何时!说评话的老先生,曾归纳“娘儿们恶言詈语”,串成一段韵文:“游魂浪尸个小和尚,狐朋狗友一大趟,在哪喝的毒药、噇的泔缸,灌的猫尿、呷的黄汤,回背来家还舞鬼闹丧,又四爪朝天挺尸望屋梁!……”带牵一起饮酒的宾主耳根发热,全体遭殃。 扰得四邻不安,一街不静。粗俗之人,不可深交。

 

  说来惭愧,百年中“虽然穷,照样喝得脸通红”。醉乡或许百事不如人,酒事之繁盛,酒战之激烈,酒规酒律之健全,皆遥遥领先:开席“巡杯”又称“门面杯”,由过去四杯改为“一二三、三二一”(即第一杯分三口,第二杯两口、第三杯一口喝下),再改为两杯。凡主宾献酬,或客人互敬:酒量小的,可“一杯万意”或 “一杯两消”,甚至“上上嘴”;正常是“双双对对”;如有特殊渊源:老亲世交、同学同年同乡同宗等,则须“事事如意”;再加深一步,就要“六六大顺”。意外相逢的远客或难得一见的知交,最少“小如意”八杯;酒量大的还应“十全十美”。赌酒豪饮的话,一般是“上来一打”十二杯;第二轮十六杯称为“大如意”;酒战再升级,就要端大碗或“吹洋号”(嘴套瓶喝)了。举杯称觞,须先干为敬,且须站着敬、坐下喝,否则不算数。俗话所谓“屁股一抬,喝了重来。” 花头经还真不少。酒人饮技也很高超:拇指食指中指间同时夹了两杯酒,依次啜入口中,称作“楼上楼”。复杂一点的是“四层楼”,最难莫过于双手同时各夹四杯酒,一口气饮完,涓滴不洒。席间担任酒纠,古代叫律录事、觥录事,现代称正副酒司令,走马上任,须先饮两杯“令酒”,才能有权有威,发号施令。执酒政要无偏无袒,一视同仁;以身作则,“自斟不宜浅”;否则,随时会遭弹劾而下野,民主监督绝对到位。“酒无二斟”,每当尾酒滴到谁的杯中,谁就要多喝一杯“巧酒”。又叫“壶头壶尾”。终席前,全体还要共饮两杯“余酒”,实际只尽一杯,称作“满堂红”,以寓友谊天长地久、余有绵绵不尽之意。席间,一旦有了酒“过”,还要处以罚则:凡迟到后至、提前离席者,饮两杯“歉酒”,以负荆谢“罪”。“饮不尽,浮大白”。凡杯留余沥及倾洒喷漏的,皆“滴酒三杯”。对越权伸手者,“摸壶三杯”,罚无赦。行酒令时,遇违令或不能完令者,也要酌情示惩。名义上罚“金谷酒数”,实际“量刑”过程中,往往要考虑态度好坏、有无立功表现及大力者说情等因素,灵活掌握,否则,执法阻力不小,强制执行很难奏效。流行卡拉OK后,淮席上派饮闹酒之风已基本根除,以歌自娱娱人,微饮兴犹酣,酒浅情亦深。近几年,随着饮人民主意识增强,裁撤了酒司令,每客增配一副碗匙酌酒,气氛更宽松。

  尚有一句多余的话,婆心苦口,不得不说:1904年,科举制度寿终正寝,淮安一些愚人以灵魂相殉,把人生太多的精力和未能施展的才华,用到了喝酒打牌与发牢骚上,迅速颓废落伍,成为一具具躯壳。酒经牌技越来越登峰造极,酒律牌规也不断翻新领导潮流。这种颓风陋习,对乡风民俗产生了不容忽视的恶劣影响,至今仍难消除。回首近百年来,“牌酒二鬼,闹得不菲”。俗饮太滥,牌瘾太泛,“二鬼附体”,日以继夜,忙得晕头转向,累得七死八活,弄得一身病痛,甚至害得家破人亡。不知占用了多少读书求知、严肃思考、钻研科技、财富创造、艺术创作的宝贵时间,不知消磨了多少凌云壮志,折损了多少英雄豪气,扼杀了多少人杰奇才,湮没了多少院士、诗人、艺术家与大企业家,与一次次发展机遇失之交臂,使人生价值大打折扣,生命质量低劣粗陋,不仅与高雅绝缘,与优雅分手,连那一份闲雅,竟也不可复得。悲夫!

  愿淮人子子孙孙,离“鬼”远一点!

 

  一朵奇葩忆酒令

 

  酒令,是中国饮食文化中的一朵奇葩。

  令因酒起,酒因令行。一席欢洽,全在于致劝辞受之际。而酒令,有歌舞,有手势,有文字,有博弈,有投掷,有谜语,妙趣横生,益智助兴。通令易行,雅令别俗,丰富多彩,任人采撷。总之,为了达到宾主和乐的目的,一须节饮,禁人闷头海干,满座病叶狂花;二须尽欢,防人赖酒逃觞,不能得趣尽兴。

  古淮人侑酒主要以歌舞,且对音乐舞蹈有较高的造诣。“春秋时,吴子季札曾以‘观乐’为目的,历访鲁齐郑晋等国,其第一站便是来到以好礼乐、重仁义著称的徐国(其都城已湮没于洪泽湖中)。歌诵徐君与吴季子深厚情谊的《古徐人歌》,是迄今发现最早的以文字记载的淮地民歌。”(22)战国时期,此为楚地,淮楚之人极擅楚歌楚舞,逢宴,自舞怡情、即兴作歌。欢声难巧,悲音易工。流传至今的,除项羽《垓下歌》外,虞姬以血泪吟成的绝命词《和项王歌》,居然成了我国最早记载下来的一首五言诗。是否且歌且舞,未见诸文字,但梅兰芳所创的“虞姬剑舞”,已成为经典。鸿门宴上,项庄舞剑,虽意在沛公,然名义上还是酒舞。赵嘏《花园即事呈韦中丞》云:“烟暖池塘柳覆台,百花园里看花来。烧衣焰席三千树,扑鼻醒愁一万杯。不肯为歌随拍落,却因令舞带香回。山公仰尔延宾客,好傍春风次第开。”可见,唐代淮安饮人自歌自舞以劝酒的习俗仍然盛行。当然,如陆龟蒙《樱桃园》所云:“佳人芳树杂春溪,花外烟蒙月渐低。几度艳歌清欲转,流莺惊起不成栖。” 大量的席间歌舞是由教坊司的艺妓们表演的。《罗唝曲》又名《望夫歌》,就是唐人席上有名的酒歌,为淮安民间艺人刘采春所擅。其创作的一首歌云:“昨日北风寒,牵船浦里安。潮来打缆断,摇橹始知难。”由寒风中操舟之不易,推念丈夫或许阻于江湖风涛,原谅了他的迟迟不归,唱出了淮女的贤淑与善解人意。元稹有《赠刘采春》诗,赞她“选词能唱《望夫歌》”。北宋宣和初,方腊宋江先后攻克楚州,淮上兵荒马乱,梁红玉随母背井离乡,避居京口,无以存活,亦曾清歌侑酒,才得与青年军官韩世忠相遇官廨庑下,缘订三生。明代,清江大闸西边一条小街上住着一群青楼女子,能饮,善为令,执壶画堂曲宴,充席纠以谋生,小街遂名“录事巷”。

  清代,漕运总督衙门内酒筵,多设在蝴蝶厅或古香亭,有时备琴筝琵琶或清唱。淮安榷关监督基本上由内务府派旗员担任,多系满人中的焦芽败种,以率先抽鸦片、公开好男风两异端,在淮“独领风骚”。终日“饭玉炊桂积臭腐”,“前喧鼓角后笙竽”,(23)酒席上“别开生面”,由包下的小旦彩唱,淫词亵态,无所不至。故有民谣曰:“城里的桥,河下的巷;板闸兔儿爷一大趟。”最阔气的是河道总督及各道厅衙门,从早到晚,无一天不演剧。因此,清江浦才有幸成了王瑶卿的父母之邦,周信芳的衣胞之地。更有荒唐者,据孙静安《栖霞阁野乘·潘芸阁之轶事》:道光末年,潘锡恩任南河总督时,已年近七十,娶妾四人,又各蓄艳婢四人,“其如夫人率南部名倡,极精音律,所育艳婢十六人,歌舞极娴习,署中演剧装服咸备。时或命酒,展红氍毹,令诸婢扮演,其爱妾即在后场理丝竹,己则著绿短袄及膝,冠便帽,红线成握,……白须如帚拂胸,支颐叠股而观。遇剧中关目可噱者,则起至场中,与诸婢狂嬲以为乐。辕下官属咸令之旁观。适演《挑簾裁衣》诸院本,备极妖冶,遂群起狎嬲诸婢,丑态毕露。”难怪刚肠疾恶的天河生,不畏强权,乃有《十二红》之作!

  淮安盐商家中则多蓄歌伶。程氏寓园有一梨园小部最擅名。诗人赵翼《程司马吾庐招饮观剧》:“玉树一行新按队,霓裳三叠小游仙。(原注:歌伶皆童年。)”程沆《乐斋主人雨夜留饮出小部佐酒四截申谢》:“渭城高唱可怜宵,最小韦娘也更娇。一曲梁州歌未彻,灯红酒绿雨萧萧。”“雨后月明如洗,主人兴复不浅,更命小伶太湖石畔高低列坐而歌。恍听钧天广乐,不知身在尘埃间矣。”繁管急弦,歌台舞榭,指顾间云集雾散,终归尘土。等而下之,一些纨绔富儿,伧贾俗隶,“不解文字饮,惟知醉红裙。”(24)沉湎于三瓦两舍,杂座酣饮,笑谑俏骂……酒,不过充当了肉体狂欢的助燃剂。

  除了歌舞令,还有划拳、猜枚等。文酒雅集,多以分韵联吟,或行律令为主。才思隽捷者,常常妙语连珠,四座欢怡。也有不少写《淮阴竹枝词》,令旗亭歌女当筵演唱者。如“新蒲入馔酒频携,歌管深宵醉如泥。一种离情消不得,劝君且莫啖秋梨。”等等。故淮上流传下来的《竹枝词》最多。另有一种《蟾蜍令》,名儒杨皋兰家常行之。道咸间,高延第会饮于梧竹山房,主人出木蟾蜍劝酒,曾作《蟾蜍劝酒歌》:“冰盘更出木蟾蜍,蛤蟆努眼龟结趺。迁延俯仰工作势。短脰怒腹还垂余。四座无声伺颐指,婉转低廻蹶然止。宾主大笑称有神,绝胜号呶淆舄履。主人前席情惘然,此物经今已百年。春修禊事夏避暑,屡厕樽俎陪名贤。依稀尚记潘与宋,据案摩挲作清供。长虹下吸饮量宽,磊落雄辞追雅颂。……”丁兆祺亦云:“把酒不难开口笑,好从杨子学蟾蜍。”原注:“每饮梧竹山房,香谷以蟾蜍为令,见其圆转点头,无不大开笑口。”《唐摭言》记有中唐诗人卢注等所行的《酒胡子令》:“巡觞之,胡人心俛仰旋转所向者举盃。”方法是用上丰下锐的木刻胡人(又叫酒胡子,类似木螺),通体染色,置于盘中。行令时,加力于酒胡子上,使之旋转如舞蹈,力尽停歇时,视其手指所向,确定饮酒之人。木蟾蜍不仅能旋转,而且能点头,能蹶然而止,比酒胡子木螺要高级得多。

  行酒令固可增加欢快活跃的气氛,亦应有所节制,适可而止。老年人或心脏病、高血压患者最好不参加。明代山阳人潘腹老,少负异才,屡滞科第,后锐意为诗,自成一家。一日,友人招饮湖上,即席赋诗,名流毕集,丝竹竞奏。尽醉,诗成放笔,一笑而卒。清末直隶总督杨士骧,也是在一次筵席上,饮酒后登台串演京剧,而猝死当场。

  直到抗战前,淮安男宾女客还分席坐筵,针对男女不同生理特点,所上酒菜也不完全一样。不知从何时起,女席上盛行极富变化的《非字令》。其中最有名的是《花非花》,能数出近百种非植物花卉的“花“来。如:灯花、火花、水花、浪花、雪花、油花、蛋花、腰花、鯚花、米花、秤花、探花、天花、泪花、心花、烟花、宫花、绢花、绒花等等。故又称作《百花令》。《口非口》则限说清江浦地名:如大闸口、老坝口、水渡口、万字口、洋桥口、牌楼口、屏门口、厅门口、菜市口、草市口、大清口、小清口、老河口等等。可惜消失于光绪末年,据说因为弄出了人命。一次席间,有人出新意,创了个《公非公婆非婆》令,一群小媳妇“信口开河”,什么天公、雷公、关公、艄公、土地公,媒婆、牙婆、虔婆、稳婆、乞婆、巫婆,“乱”说一气。被人告密,有个小媳妇回家受到了折辱,上吊自尽了。从此无人再行此令。

  不满十六岁的少年儿童,按旧时规矩,不能与大人一起上正席,只能在一边单独设席。饮的多是酒酿或以茶代酒。开过蒙的大伢子行《数字令》,如依顺序各说一个含数字的淮安地名,或淮安名人,或药名、植物名、动物名等皆可成令。如一草亭、二帝阁、三元宫、四条巷、五里松、六合桥、七星楼、八面佛、九狮园、十王堂、百岁坊、千佛寺、万柳池等。人名中,如鲁一同、吴山夫、潘四农、阮吾山、陆秀夫、沈十洲、阎百诗、万年少等皆是孩子们常提到的乡贤。至于汤饮成药名:如一甲煎、二陈汤、三香散、四苓汤、五汁饮、六神丸等。淮安启蒙教育向有“朝儒夕医”的传统,孩子们从小就将《汤头歌》、《药性赋》等书当儿歌背诵,信手拈来,倒也不费劲。稍难一点的是限定某一种病,如温病所用汤剂名,就非有点基础的少年莫办了。未入学的幼童多行手势令,如《木头人令》、《五官搬家令》(又叫“说鼻子指眼”)。再就是绕口令,如“不秃不毒,不毒不秃;是秃皆毒,是毒皆秃……”及“秃一”数到“秃十”等儿歌,皆是用来诅骂湖心寺勾结官府强行霸占河西大片农田、还打死人的恶僧的。

  官场上宴集行令,不仅复杂得多,往往还孱杂着明争暗斗、十分微妙的人际关系。据《蛰存斋笔记》:有漕督与清河县令不洽,愤欲参之。知县与淮扬道为会试同年,道宪每阴为之地。一日,因公会议于漕署,漕帅留饭,席间即以“清湘溪”三字为令母字,用增减格而成字,仍须觅俗谚二句贯上一字。道宪拈得“清”字,漕帅得“湘”字,清河县得“溪”字。道宪云:“有水也是清,无水也是青,添心便是情。不看金刚看佛面,不看鱼情看水情。”漕帅喻其意,知为县令缓颊,随云:“有水也是湘,无水也是相,添雨便成霜。各人自扫门前雪,休管他家屋上霜。”清河县闻之,知其不容纳道宪之意,亦毅然直答云:“有水也是溪,无水也是奚,添鸟便成鷄(鸡)。得时狸猫雄似虎,失时凤凰不如鸡。”三人出句皆妙极天然,且各有命意所在。

  《马关条约》签订后的第一个春节,淮安人过得冷冷清清,凄凄惨惨切切。二月初,刘鹗在瞻岱门外的龙光阁,为即将离家分赴四方的朋友们饯行。酒筵上,气氛沉闷迫人,几无法终席,乃有人提议,合创一新令《喻神州》。令格说起来简单,既不讲平仄叶韵,又不要四六对仗,全是大白话。要说难,还真非同小可,既要对灾难深重的祖国喻之得当,又要开出救国之方。

  主人刘鹗第一次提出他的“危舟论”:喻神州如一巨舟,驶于太平洋上,忽然乌云生,惊涛起,掀天巨浪将船抛起抛落,倾覆之忧,沉沦之惨,迫在眉睫。越是间不容发之际,越不能自乱阵脚,自取灭亡,须万众一心听从舵楼上号令,才有转危为安之望。否则,内忧外患一时迭发,国家气数必自此尽。甲申覆国亡家之祸,正其殷鉴不远。救国必先富民。救贫才能救弱图强,目下首在讲求经济,拯救民生。“人之作乱,由夺其食。”人人有饭吃,天下自然安。扶衰振敝,当从造铁路始,路成则实业可兴,实业兴而国富,国富然后庶政而得理也。……后来,他在《老残游记》中,开宗明义再次用文学语言阐述了这一观点。

  众宾依次还令,大致意思为:

 

  喻神州为老人:智力退化,四肢不灵,常思既往,留念过去,墨守成规,怕创新事,雄心殆尽,怯于竞争。救之法:焕其青春,返老还童。如潘四农先生所言,天下大病,首在一个“吏”字。当从整顿吏治始。破陈规,改吏制,去贪进廉,去腐更新,去愚换智,铲除荆棘,无使塞途。内治既修,方谈得上致强御辱。……

  喻神州为泰西人的主食面包:又松又软,入口香甜,老少皆宜。救之法:中国人首先要去一“伪”字,我同胞务必将此恶性劣根拔除净尽,以一“诚”字贯穿上下,维系亿万人心,方可自立于文明世界。其次要去一“奴”字,要建立独立自主强国,必先去奴性,独立为人,唯真是求,唯善是从,唯美是修。不做古人奴、世俗奴、君主奴、洋人奴。还要去一“愚”字。中国古代文明,筚路褴褛开拓之功固永不可没,然只是江河滥觞,已不足恃。近世西方学术之盛,远迈古初,发明层出不穷,合数千年,也不如晚近这数十年。对此世界大潮,若仍抱残守缺,自怙其愚,必陷灭顶之灾,无人能够救拔。……

  喻神州为九色鹿:世界列强如饥虎饿狼,张牙舞爪,呐喊蹴踏而来,在东方展开一场逐鹿瓜分之战。救之方:强国必先强民,不仅要有德行仁义之强,聪明才智之强,还要有血气体魄之强。要大兴尚武之风,练兵、练民,雄飞鹰扬……

  喻神州为一盘散沙:被人侵割蚕食,却麻木不仁,警之以瓜分不知恐,惕之以将亡不知忧。救国先要救民之灵魂,去伪去奴去愚外,还要再制一“私”字。各抱其私,遂涣散无以为群。且嗜利之民不得廉公之吏,偷生之众不兴威武之师,今日见利忘义、志节不振之小人,亦必将来扯顺民旗、扛德政伞、箪食壶浆跪迎外寇之奴才。故大忧大患非在强敌,而在人心。无人能灭中华,打败中国的从来都是国人自己。爱国是一种信仰、热望与追求,一种美的情感,崇高的公德,应尽的义务。然国家也要注重保护民众私利。若只讲专制,一味剥夺、鞭挞、戮辱,百姓则视国非己之国,存亡自是他皇帝一家的事。……

  喻神州为一座老屋大厦:历数千年西来暴雨东来飘风,已朽烂不堪,虽今日撤一梁,明日换一柱,然小小施为无补存亡大计。非砖瓦落地,大举更张不可。日本能进入强国之列,实赖明治维新。救国急务,莫过于开党禁,设议院,立宪法,申民权,兴舆论,使君民共主其事,分担救国治国的义务与责任。……

  喻神州为夏禹所铸九鼎:垂四千年,斑驳锈蚀,断耳折足,千洞百孔,直一堆废铜烂铁耳。惟有重回天地大冶,加入各种合金新料,再铸一座从未有过的属于全体国民的新鼎,取而代之,方能起死回生,焕然一新。……

  喻神州为一部书写不尽,常读常新的鸿篇巨著:中国能数千年屹立于世,历经强敌入侵,而始终不散不倒不灭,自当有其异于他国他族之特质,也即必有其种种博大精深优于人处。连此一并丧之,纵地有千万方里,人有万万之众,亦必土崩瓦解,不能立国于天壤之间。救国,既不能关门守旧,固步自封;也不可醉心西风,毁吾国粹。但凡我有且优者,自宜固守之;我无或虽有而不如人处,自当亟学之。惟淬砺我本有而新之,采补我本无而充之,日新日进,才有生机活力。……

  喻神州为病人:重病缠身,鬼脉阴阴,气息奄奄。救国之方,不仅要对症下药,且需主药辅药和药引药搭配妥贴,才能奏奇效。治本之主药,在于固本培元。本即民心,元即士气。盛衰存亡全系于此。民心散,士气泄,国家将亡;民心死,士气竭,种族将灭。扭转乾坤,否极泰来,首在新民造士。有清二百多年来,屡遭禁锢摧残戮辱,士不知气节之可贵久矣。清浊不分,黑白颠倒,是非淆乱,阴盛阳衰。多懦弱柔媚随波逐流靡然之态,少自强不息刚健有为浩然之风。士为民范,不可不弘毅,淳风化俗,表率争先,一切有助于世道人心之事,自当奋力而为,鞠躬尽瘁,死而后已。要造就那种立足华夏放眼世界的心胸,无私无畏独往独来的气概,涵天负地荣辱不惊的风度,上下求索朝闻夕死的热忱,一往无前视死如归的斗志,愈挫愈奋不屈不挠的毅力。坚持不懈,以百数十年,启迪人心,必能结硕果,收奇功。斯时,中华民族之复兴庶几不远。……  


  这就是清季淮安茶楼酒馆中广为流传的“神州九喻”。有人说是目无君上,蛊惑人心,作乱之言。有的说是伟议宏论,赤子之心,忧国诤言。“九·一八”事变后,旧闻重提,一时出现多种“版本”,连参与初创的饮人也不尽相同,还引起不太愉快的争论:除了公认的刘鹗、罗振玉、吴涑,参与公车上书的田毓璠,自费去日本考察“明治维新”的小方壶斋主人王锡祺,以及船政大臣裴荫森的子婿(曾公派留学欧美)外,有的说有徐宾华徐钟恂叔侄或段朝端丁宝铨表叔侄;有的说有阮家驷兄弟或潘兰华伯仲;还有的说,不止九人,“九”喻是概数而非实指。另外,还有几喻。如,喻神州为美仑美奂、古老而又永远如新的精美瓷器:当她完整无缺时,给人类带来创造的灵感与美的陶冶、爱的启示,给世界送去吉祥的祝福,给地球增添无穷的乐趣与品位。谁若敢冒天下之大不韪,一定要将其打碎,那么,遍地尖瓷利碴,岂止处处划手扎脚,直教他战战兢兢寸步难行,永远与祥和安宁绝缘。……等等,莫衷一是。淮安名医汪小川曾就此当面问过老友田毓璠,先生笑而不答。今日看来,上述《九喻神州》,不是一席之谈,甚至也不是一时之论,经过了数十年几代人不断加工提炼,才成了后来这个样子,应属“集体创作”。

  另外,近百年中,还有许许多多在席间创作、传播的酒谣,早已不胫而走传遍全国,无论质与量均首屈一指。这些口头文学,不仅精巧奇绝,令人喷饭解颐,有的还针砭时弊,揭露黑暗面,具有一定史料价值,但也不乏庸言亵语,瑕瑜互见。因篇幅有限,不再赘述。

 

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  注释:

  (1) 本章有关“三沟一河”内容均采自《中国酒文化应用辞典》与《酒事集趣》。

  (2) 唐·许浑《淮阴避风寄呈楚州韦中丞》。

  (3) 《涌幢小品》“谢玄饮至一石,人称之曰醉虎;蔡邕饮至一石,人名之曰醉龙。”   

  (4) 《同袁思正诸公登楚州东园楼》。

  (5) 杜牧《题乌江亭》“胜败兵家事不期,包羞忍耻是男儿。江东子弟多才俊,卷土重来未可知。”

  (6) 枚皋曾奉汉武帝之命出使匈奴。“建安七子”之一的陈琳,除了著名的《饮马长城窟行》,只流传下来《游览诗二首》与《宴会诗》半首。“高会时不娱,羁客难为心。殷怀从中发,悲感激清音。投觞罢欢坐,逍遥步长林。……”鲍照有《登大雷岸与妹书》。

  (7) 清·吴昆田《养一斋集跋尾》。

  (8)(18) 周实《无尽庵遗集》。

  (9) 倪之煌号天章,一草亭为其所居。

  (10) 吴进《忆一草亭》。

  (11) 《曲洧旧闻》“东坡尝语子过曰:秦少游、张文潜,才识学问为当世第一,无能优劣二人者。少游下笔精悍,心所默识而口不能传者,能以笔传之。然而气韵雄拔,疏通秀朗,当推文潜。”

  (12) 清·边寿民《满江红·苇间书屋》。

  (13) 清·程嗣立《南湾庄居》。

  (14) 清·程锺《淮雨丛谈》。

  (15) 顾达《西湖烟艇》。

  (16) 释·灯岱《同人夜泛萧湖》。

  (17) 明·潘采《秋日泛湖》。

  (19) 《重修山阳县志》。

  (20) 张养重《再彭城西放舟》。

  (21) 清·李孙伟《渔者》。

  (22) 马超骏《盘点我们历史文化的“家底” 》。

  (23) 清·陈熙《淮阴榷署夜坐》。

  (24) 韩愈《嘲长安富儿》。  

  流  风  遗  箴

 

  淳风陋俗两存史

 

  《妙香室丛话》载了一则轶事:南宋时,“文本心典淮郡,景物萧条,谢贾似道启有云:‘人家如破寺,十室九空;太守如头陀,两粥一饭。’”若是买来的乌纱,“千里做官,为吃为穿。”就怨不得要写信,向宰相兼卖家哇酸诉苦了。如否,小民吃得,官人为何吃不得?

  淮人实行一日三餐制,已很久了。至于民谚“大人晚饭二三更,小民晚饭不点灯。”是说富贵人家有一日五餐的,即加下午茶与夜宵。淮河以北乡村中也有日食两顿的。就主体而言,老百姓还是“两粥一饭”。遇特殊情况,如“待客一顿酒,家中十日粥”,自当别论。淮安人喜欢吃粥,不全是因为贫困。有的是从养生角度考虑,如阮葵生,父亲为湖南学政,自己是刑部侍郎,其家亦喜食粥,有《吃粥诗》云:“香于酪乳腻于茶,一味和融润齿牙。惜米不妨掺菜豆,佐餐少许抹盐瓜。”张耒在《粥记》中亦道:“每日起,食粥一大碗,空腹胃虚,谷气便作,所补不细,又极柔腻,与肠胃相得,最为饮食之妙诀。”有的是从小养成了清俭节用的习惯,如涟水嵇叔子任杭州知府,还“老米三餐,豆芽两顿。食无兼味,官厨中以煎韭为丰。”崇祯末年,淮城旧城北门一带,每夜闻有妇人哭叫:“有钱莫盖屋,有米莫煮粥。谨防三月二十六。” 可见,粥在当时是主食。反正,地道的淮安人,不论贫富,一生中都离不开粥,有人赴宴回家还要灌一勺稀粥,才能安稳入睡。明嘉靖年间抗倭时,来不及熬粥,往往以泡炒米代之。

  淮安人的饭,不全是白米饭。白菜萝卜、山芋胡萝卜、豇豆赤豆等皆可掺米煮饭。粥的花样更多,有米粥、棒头(玉米)面粥,还有小麦抹糊、面须子等。菜豆花生、白果莲子、百合苡仁、红枣银耳、山药芋头,都能混合插粥。

  白菜是淮安人家常吃的一种传统蔬菜。春天,有小汤菜。夏日,叶子做菜汤,长菜梗切作丁,用盐淡码,拌酱麻油叫“咸菜剉子”,就粥再好不过。深秋的大白菜,又叫“栽菜”,菜帮扁而白,菜叶碧绿,一棵多在斤把重。将它整棵洗净吹干,根端划十字刀,菜心抹上盐,一层层码在缸里,每层再撒点盐,最后用石头压住使其尽快下卤。三几天再翻一回缸,每棵扎成一把。过头二十天,咸菜就腌成了,菜心切碎拌麻油可当小菜,其余可炒肉丝,烧野鸡野鸭,烧小朝鱼,烧五花猪肉,也可笃豆腐。过了春节,起缸挂出去晒干,留到夏天烧肉,隔几宿也不坏;或煮熟,冷透装进密封的小坛子,可二三年不变质,上面一层盐霜,又叫霉干菜。最好留几把带卤的,春天炒蚕豆瓣,极鲜美。还有先将大白菜下滚水锅里一煮,捞出来下缸洒盐,放在通风透光处,十天半月后就成了酸菜。用来炸汤,做馅,衬羊肉火锅等。

  有首《淮阴竹枝词》唱道:“凉月如弓挂短檐,村村晚稻刈腰镰。一畦寒菜霜初肃,唤卖街头老少盐。”(1)明中叶后,淮安出现以打包运盐为业的工人群体,最多时达三万多人。其家中老小,多持帚箕沿途扫盐屑,然后挎篮长街叫卖,价极低廉,人称“老少盐”。“街心撂棍能砸死三个卖盐的”,故腌制食品在当地饭桌上所占比重很大。初冬季节,家家都要腌咸菜。除了白菜,还有芥菜、大头菜、韭菜、萝卜、大蒜、生姜等十数种蔬菜。大头菜与萝卜干是酱园外销的主要名特产。冬至前后,还要风糟腌腊鸡鸭鱼肉及口条猪肚之类,以备过年时“拿冷碟子”。

  大年初一早餐,饺子汤圆要齐备,既要“万万顺”,也要揣“元宝”。反映了淮人不偏执一端,性喜中和的人生哲学。堂屋摆下盛满瓜子花生、蜜饯糖果大糕的桌盒,款待拜年客人。至亲好友还要留下吃春酒,称作“咬春”。先上一桌冷盘,再将除夕备好的大菜上锅热一热,不做新菜,也不新煮饭,更不熬粥,主食乃烫饭就包子。据盛子履《淮阴竹枝词》“咬春盛集新年客,熟食还储隔岁餐。接饭待过三日后,厨娘手治五辛盘。”古时初二至初四亦如此,不能动刀剪一类“凶器”,追求一种绝对祥和的节日气氛。初五迎财神,又叫过小年。早起点香烛,放鞭炮,祭拜财神爷。茶杯酒盏皆要五套,因为财神有五路。菜肴丰俭视家境,但不可供牛肉兔肉,必备的是“炒黄豆芽”,此日专名为“如意菜”,豆芽形状既像如意,又像金钩,故俗谚云:“设下万把金钩,搭住五路财神”。人们向往富裕,可谓用心良苦。正月十五元宵灯节,早餐吃汤圆,中午大菜一桌,晚间逛灯猜谜。淮安作为与北京、上海并列的晚清三大谜市之一,吸引了许多外地的游客与正月来淮走亲的戚友。皓月东升后,郡城内以镇淮楼为中心的大街上,家家彩灯炫锦,红蜡争燃。灯如海,人如潮,爆竹震地,烟花烛天。像岳家茶馓这类吃食店,皆高悬一排排谜灯,节日大酬宾——凡猜着谜底的,赠送茶馓大糕炒货等礼品。立春日,吃春饼。攉春饼皮是个技术活,很少有人自家会做。街面上有现炕的春卷皮卖。操此业的多为冬春半年闲的笆匠。

  “二月二,龙抬头,家家户户带活猴。”是女儿带着伢子回娘家的好日子,也是做媳妇的一年中难得的几天俗定假期之一。父母心疼女儿在婆家受委屈,菜是尽可能丰盛的。另据《本草纲目》:茵陈可预防黄疸肝炎等疾病,“昔人多莳为蔬。今淮扬人二月二,犹采野茵陈苗,和粉面作茵陈饼食之。”二月十二,百花生日,或河边插柳,或草上放纸鸢,或远足僧寺,品尝山花宴、玉兰片。

  三月三,曲水流觞。山阳城内三湖(月湖、勺湖、胭脂池)与城外三湖(西湖、萧湖、山子湖)游人如织,画舸如梭。戴复古《上巳宴万柳池》有句云:“三月春光,山阴何似山阳。” 万柳池即月湖。清江浦人多踏青寻芳,会饮郊外,“杏花深处敞行厨”。年轻的读书人,还有帽檐两边双插杏花的习俗。清刘蔚《上巳大风独游清江北岸》云:“无聊河岸漫徘徊,觅取黄垆酒一杯。为客不知逢上巳,见人双插杏花来。”寒食禁烟,市肆不禁,野外不禁。故赵嘏《东望》云:“楚江横在草堂前,杨柳洲边载酒船。两见梨花归不得,每逢寒食一潸然。”清明祭扫坟茔,烧纸奠酒。上供,白菜烧豆腐必不可少,以祈祝祖先亡人在彼界平安。

  立夏,伢子每人一只煮鸡蛋,据说吃了不枯夏。五月初一,淮安东岳会闻名遐迩,五彩缤纷的幡幢葆羽铺天盖地,精美的抬阁巧夺天工,华丽的伞灯绚烂别致,高跷杂技花船花鼓争奇斗艳。最为外地人称道的是踩高跷,有四米多高,坐在街边楼檐口歇脚。此日是各路亲友聚会期,也是淮上各种小吃传统的展销会。淮人喜欢做寿,不仅给神祝寿,同时还给苋菜做生日。大叶蔬菜一般要求切得短一点,不喜“公公碗拖到婆婆碗”,苋菜却从来不切。难道与东岳大帝同日生,就可免去一刀?殊不可解。五月初五,门悬菖蒲艾,称大将军,以纪念韩信,企望他在“恶五月”中能为乡亲辟邪。小伢子个个“武装到牙齿”:胸前挂着护心镜(以丝络网,套个咸鸭蛋),腰上系着银瓜锤(独瓣蒜上结彩丝为络,又称蒜络),脚下蹬的老虎鞋,头上戴的艾虎绒(蚕茧彩丝做的老虎),臂上缠的百年索(五彩丝线系腕。七夕置屋顶上,让喜鹊衔去搭鹊桥。)。新娘子缚绢中穿荞麦为首饰,称“荞麦娘”。这个荞麦要悄悄藏起,备秋后求子用。午饭桌上少不了金针菜烧小公鸡、咸鱼烧肉、咸鸭蛋,饮雄黄酒。“快泛蒲觞,饱餐黍角。”粽子有斧头粽、羊角粽,小脚粽等形状,甜的咸的随意。“端阳节包大粽,娘家送了舅家送。”是指送给女儿或外甥女的婆家,不要弄颠倒了。河下李宗昉(清榜眼)有《端阳杂咏斧头粽》:“曾闻益智黍生香,角粽何劳效斧斨。青箬裹成融雪锷,彩丝缠出耀霜芒。”午后,万人空巷,“龙舟竞演深泅戏,鹊架争输下聘钱。”并非赛艇竞渡,而是在龙舟上表演各种惊险动作,或水面捉凫,水底探物。始终有箫鼓伴奏。故赵执信《次淮安观龙舟呈百诗》云:“箫鼓声中渡河去,相思独上岱东峰。”六月六吃炒面。六月二十四,俗称荷花生辰。“水阁深深到芰荷,玲珑四面得风多。”文酒笙歌,为荷花寿。“雪花藕可同珍馔,碧叶筒堪代玉瓯。”“天亦爱莲增寿考,”“酒含花气送清香。”(2)信手拉杂,咏句甚多。

  立秋日必吃西瓜,称“咬秋”。七月七,女儿节。“七夕之夜月如弦,乞巧瓜果列庭前”。七月半,中元节,祭祖先,富家大户晚上请僧人放焰口,抛散带红点的小馒头,惹得许多伢子前去“哄抢”。还有不少人家在运河上或湖中放河灯。邀文人雅士坐花飞觞,观灯乘凉。程锺《依绿园池上观灯》“一天星月罗檐际,南箕北斗焕文章。廊下池上交辉映,花枝低亚红白光。丽如笔花五色开,奇如仙岛三山矗。多如宝藏出龙宫,皎如明珠剖蚌腹。湖为厅,灯为屏,琉璃云母相晶荧。湖为盎,灯为障,霞锦冰丝光荡漾。……”水上灯景很美。

  八月十五团圆节,家人欢聚度中秋。淮地以一年中“桃伏秋”三汛能安然度过,合家团聚很不容易,故隆重仅次于春节。饮酒赏月外,一些文人雅士还喜乘月游湖。此时瓜果时蔬最多,令人眼花缭乱,大快朵颐。月饼有从茶食店买的,还有自家做的:直径不一的蜂糖糕数块叠成宝塔形,上蹲一圈面捏的鸽蛋大小的白兔,中间放一只鸡蛋大的,皆用赤豆嵌兔眼,长耳朵短尾巴,栩栩如生,伢子最喜欢。供在中庭,待家中女子们拜月后(男不拜月,女不送灶),即可分食。舍不得吃,放霉了也是有的。

  九月初九重阳节,现在是老人节,过去是文人节,持螯赏菊、登高赋诗乃应有之意。淮安文人惜东篱黄花,恋无肠公子,一聚意犹未尽,九月中下旬,有三番两次展重阳的。清初,萧湖边止园内,有座土山俗称黄家山,遍植梅花,又叫梅花岭。上有一美人峰高丈余,天然太湖石也。登岭,千顷琉璃尽收眼底,景绝佳。园主公子黄之瀚,“性豪迈喜交游,尝为展重阳会,一时大江南北知名士不期而来,集者数百人,传为盛事。”还出了一部《止园宴集诗》。(3)山阳龙光阁、紫霄宫,清江浦钵池山、禹王台,淮上三山等皆是登高的好去处。重阳日吃“菊花锅”、旗儿糕,吟作又统称题糕诗(词)。如南宋王洋“一岁又闻禾黍熟,百念惟喜甲兵休。人生佳节真难遇,莫惜重阳菊满头”。边寿民“苇间好,重九雨霏霏。古寺客穿红叶出,小舟人载菊花归。酒熟蟹螯肥”(4)等,皆属此类。

  十月十五下元节,淮人登禹王台祭禹(水官大帝),赶禹王宫庙会,人山人海,有各种各样小零食卖。十一月十五晚上,兄弟好友聚饮玩月,所谓“百年四海为兄弟,人生几见月当头”。冬至称大冬,前一日叫小冬,上坟。次日祭祖。在三鬼节中,大冬拿供,祭肴最丰,且要过正午,有“早清明,晚大冬,七月半等不到中”之说。腊月初八煮“腊八粥”,分赠亲戚邻友。腊月二十三至二十五,按“官三民四龟家五”,分别送灶,体现了官绅与编户乃至贱民之间等级森严。若非上天日程表安排如此,便是淮人尊卑观念作怪。淮安还有小儿主祭灶神的习俗,沈德潜《泊舟板闸》云:“河壖儿祀灶,村店妇司庖(原注:淮上小儿祀灶以其无过)。”送灶后扫尘,办年货,做馅心,蒸点心,大烧大煮,备年夜团圆饭。据《猗觉寮杂记》:“淮人岁暮,家人宴集曰泼散,韦苏州诗‘田妇有嘉献,泼散新岁余。’”此说似有误。淮地风俗:年前,亲友邻里间,相互送年糕包子茶食、炒货咸货熟食,以通有无,叫“泼散”。除夕,慈善家们还带着一串串大钱,以蒲包或布袋分别装上馒头、什锦菜等,遍走穷街陋巷,见灶突无烟之家,不留姓名,悄悄从门缝塞进去。此举又叫“散穷”。小傍晚祭祖先,礼毕后吃团圆饭。菜肴无论多寡,至少要有红鱼、肉圆。饭也煮得忒多,一改平日“宁可饿了人,不叫胀了盆”的惯例。入夜,家家放鞭炮,围火盆守岁。小伢子不能熬夜的,枕下放红纸包压岁钱,枕边放蜜枣、大糕,睡醒眼一睁,须先吃枣、糕,寓“甜甜蜜蜜、步步登高”之意。

  早年,与其说女儿是“陪钱货”,倒不如说是“淘气筒”。除了封建宗法思想起主导作用外,这是淮人求子巫术盛行的一个重要原因。饮食关目众多,且极愚昧可笑。上元节后三日中,娘家兄弟去东门外麒麟桥扳双砖,红绫层裹;或代之以一对红灯,鼓乐大作送至婚后不育的姐妹家中,灯悬床头,砖藏枕下,婆家要备席款待,称之“送灯”。二月二接姐妹回娘家,又叫“接龙灯”。清明日,“以南瓜切片,偕鲫鱼同煮,加胡椒末,夫妇大啖,佐之以酒,乘醉入房,必举一雄。”又有“三胡汤”者,荒诞更甚:“法于清明日诣城隍庙,盛陈祭品,夫妇膜拜,拔取城隍裨鬓,及座下判官须各一茎,归跽于尊翁前,乞翁一茎,共煎汤饮之,即可得子。” (5)扭城隍、判官与公爹之须,撮神鬼人三合一组成强大阵容,合唱一曲“送子歌”,也只有淮安鬼巫能出此下作伎俩。另外,在女巫主持下,还有茶壶枣汤,花生合子、雄黄鸭蛋等名堂,不一而足。怀孕足月前,娘家要送催生礼,其中食物有桂元蜜枣莲子银耳等。分娩后,送月子礼,有茶馓、挂面(旧称索面:一米多长,盘成宝塔形,上覆“福禄寿喜”等红篆字)、红糖、鸡蛋、朝鱼、母鸡等。三朝洗儿满月酒,别有钱礼,不送吃的。百禄、头周、三周、六岁(剃毛头)、十岁,以后凡逢十年整生日都要大宴宾朋。年过六十的,还头年做九,下年再做周岁,非连办个两三年不可。即使长行了,也要接着做冥寿。闹寿,并非吃顿酒那么简单,头天暖寿,次日正寿,三日复寿,要连着大吃三天。还要备下大量寿桃寿面寿碗寿箸供人“讨寿”。乡先贤们对此深恶痛绝,连篇累什,大张挞伐,毋复赘。

  婚筵喜酒、洞房食俗与别处倒也相差无几。最不文明的是闹房,与闹丧闹寿统称“淮安三闹”,臭名远扬。丧俗中与各地不同的是,人死后,接连三天要往土地庙送饭。据说,淮人重情恋乡,魂魄不肯直接去阎罗殿报到,先在当坊土地座下缱绻三日方转至城隍处,称作“复三”。《西游记》第八十六回:“舍了唐僧,将假人头弄做个坟墓,今日哭一日,明日再哭一日,后日复了三,好道回去。”就反映了淮安这一独特的丧俗。“五七”,正式离淮上路,丧家要备酒菜冥镪谢阴差。“六七”,由女儿“换饭”,柴米油盐均不得用娘家的,否则,亡灵过奈何桥时将喝阴沟水。“七七”才算办完向长眠国移民手续,何去之迟迟!“守七”之礼已废止了半个多世纪,但乡下至今仍行“复三”之俗。有人建议这类迷信活动应予制止,其实大可不必瞎烦神。生死不易之友情已成为神话,生死不渝之爱情也成了童话,生死不舍之亲情硕果仅存,余寿尚有几何?

  没有人统计过,淮安人一辈子到底要出多少礼。伤财耗力,费时误事之弊自不可说。旧时,由此还产生了一种可怜又可嫌的专门职业——“喜虫”、“丧虫”。报喜报丧,挨家逐户强凑礼份子,跑上人门三请四邀,恭立村头巷口迎客,搭棚支锅抬桌搬凳,驴前马后招呼照应,全由若辈代劳。尤其遇喜事,请帖雪花也似满天飞,四下邀客如捉逃人,使“人情大似还债,更甚于皇粮国税”,此辈与有功焉。

  “川广自源,成人在始。”淮安人家对孩子的教育,注重自小正其志虑,端其形体,养其品性。认为三岁看到老,从小知八十。吃品不佳,吃相不雅,无论将来有何成就,总是一个疵点。要求就餐时,不得一个人抢先上桌,进食用箸用勺,禁止“二双半”(手抓)。好菜上来,不得先人一着,得手奔顶。不准乱拨单挑,也不可一搛双块,贪多务得。不得起身隔河扠菜,不得连连出击,下筷如雨点。更不许将喜欢吃的,连盘拖到面前,抱在怀里吃独食(淮人认为,惟有药,才可独食。当然,皇帝除外)。细菜细吃,粗菜粗吃。细嚼慢咽,不洒饭菜汤水,不得咂嘴出声如猪打哼,也不能头动脚摇。提前离席要放好碗筷,打同席招呼。管得真够严格的,俨然出使入相上国宴的标准。有人说:体现了中华悠久的文明、礼仪大邦的风采与高贵儒雅的人品。有人说:封建残余,吃人礼教,束缚儿童天性,应彻底摒弃。见仁见智,择善而从吧。

 

  饮食格言六适箴

 

  百里不同风,千里不同俗。任何地域的饮食观念、习俗的形成,都会受历史、环境、文化、经济、政治等因素的影响与制约。淮安民间垂家训示子孙的饮食格言,作为一种精神产物,潜藏着丰富的文化内涵,实实在在地融贯于饮食生活之中,有历经数千年而一以贯之,不随时光俱湮者。她是千千万万人、点点滴滴生活体验与理性感悟积淀而凝成的琥珀,是淮人集体智慧的结晶。尽管她朴素、零散,还不能上升为普世共识的科学理论,但也绝非那种道听途说的凿空之谈,或闭门杜撰的虚词妄说可比。理应得到人们足够的关注。更需要人们重新审视,编珠贯玉,并给予现代的阐释,才能拂去岁月的风尘,重新发出四射的光华,为今人与后人所珍惜。

  适生为宝。淮安人生活哲学中很重要的一条,就是充分享受人生,绝不挥霍人生。饮食的第一要义,在于存身养生。美味享受,要服从于这个大前提。淮上百姓,以沧桑冷眼,阅尽繁华后,深知“酒食地狱”,(6)戕生害命,对“吃了豪宴洗桑拿,酒食未去美色加”这类养生大忌之“乐”,很少投去艳羡的目光。历史的教训太深刻了!骄奢恣纵,耽乐是从,悦生亦即伤生,必以生命抵折之。想当年,河厅上官吏臻于上寿者有几?“悦生乃至于无生可悦,纵欲乃至于欲纵不能。”(7)损寿延龄,只在自家一念之间:逞志肆欲,穷身极娱的赔本买卖,不干!故一再警诫子孙:“饮食不节,百病不歇。”“不节醉饱,取死之道。”提倡“少饮酒,多啜粥;多茹素,少食肉。”肥腻易于粘滞,不利肠胃,故崇尚淡煮清蒸。“酸多伤脾,甘多伤胃,辛多伤肝,苦多伤肺,咸多伤心。”故“五味不过偏,三分小神仙”。“细嚼慢咽,以津液送之,然后精味散于脾胃,华色充饥。否则,只为糟粕,填塞胃肠耳。”故“食必细嚼,饮必小咽”。对小孩子,“只以家常口味食之,不以稀物奇味诱之”。“朝吃朝馋,暮吃暮馋;越吃越馋,不吃不馋。” 少成若天性,习惯成自然。长大后,对甘旨美味,可求则求,不可求也不强求。天长日久,殁身不殆。

  适体为贵。“鱼稻宜江淮,羊面宜京洛。” (8)地理气候使然。遗传因素、时地气候,不仅决定每个人的先天身体特质(虚实寒热等各种类型),也影响后天的饮食习惯与结构需求。即使同一个人,一生中不同的年龄段,不同的生存状态下,对饮食的具体要求也是不尽相同的。如七十以上老人,泛言之:食要早、烂、热、少、洁。但具体到某一个体,某个季节甚至某天某顿,如何正确进食,就大有学问在了。凡精于饮食者,皆年登上寿,康健不衰。故妙解自惜的淮安人抱定:“人不一定从医,但不可不知医。”尤其人到不惑之年,与自身小宇宙周旋相知日久,虽不能了如指掌,但对什么时候,需要进些什么饮食,应该潜心总结出一些经验与规律来。倘若不适,除急症外,也坚持“洞晓病源后,以食治之,食疗不愈,然后命药。”通行的大路“食单”,甚至“放之四海而皆准”的“营养表”,仅供参考,尽信书不如无书。倒是家人或乡人的经验最有借鉴价值。东汉末,涟水人陈登,任广陵太守(郡治即在今淮安市),带领父老乡亲,修筑捍淮堰(高家堰)。废寝忘食,操劳过度,加之常以简单便捷的生鱼脍佐餐,“胸中烦懑。面赤不食”,患了胃癌,令华佗不及救。(9)三十七岁英年早逝,壮志未酬,除了“元龙豪气”长留人间,还留下了一条血的教训:“不可多食生冷,不可多食肥鲜。”至今,“生冷粗硬肥鲜不可多食”仍是淮人“和脾养胃”的一条重要原则。

  适口为珍。所谓美味,主要是对口感而言的,过了喉下三寸,即无意义。况方丈之食,不过一饱。人乃地球上强者智者,不应欺凌弱者愚者,竭天地万物,以奉口体之欲。真有一天,鸟兽殚,草木竭,人类也就走到了尽头。或云:“有权不用,过期作废。”“取乐今日,遑恤我后!”即便如此,稀有难得之物与美味之间也没有等号。“龟龙麟凤”,古人称“四灵”。由龟不如鳖味美,穿山甲鲜不如蟹,雁不如鸭、鹄不如鹅好吃等推之,真有龙,未必胜鱼。麟又岂必赛猪?凤,还真不一定如鸡!淮人当年对河道衙门有悖人类饮食文化宗旨的吃法,交愤于胸臆,至今仍怀有切肤之痛。乡人蔑称整天“吃五谷,想六谷,人心苦不足”者,为“害馋痞馋痨”。淮人在品鉴美食时,以足够的底气和自信,注重个人体验,不迷信书本权威。“韭菜白菜,各人所爱。” 对时之所尚,人之所趋,显得开阔放达、从容冷静得多,不以耳餐目食为珍。御膳官馐,未必就是人间至味。皇帝阁老,更未必人中知味。一般不屑跟风随波。

  适时为佳。蔬菜瓜果总是在它正常上市,即当令时品质最佳,对人体也最有益。有些人为了显示富有或与众不同,总喜反季节吃早吃少,实在是个误区。尤其老年人“非时果瓜,少食为佳”。要按不同季节,注意饮食调适,如“冬朝莫空心,夏夜莫饱食”。“冬冬令吃火锅要搭一两样凉菜,夏日必须有一两样热菜等。“适时”更深层的要义,是“不饥不食,不渴不饮”。 因为“强食伤脾,强饮伤胃”,且“食饱无滋味”。传说朱元璋曾问大臣们什么最好吃,刑部尚书杨靖(河下镇人)答曰:饥最好吃。即《孟子》“饥者易为食,渴者易为饮”及俗谚“晚食以当肉”之意。 但对老年及身体虚弱的人来说,则要“先饥而食,先渴而饮,食不过饱,饮不过多”。

  适量为宜。淮人坚持饮食切不可过量,切切!“吃饱了撑得慌”,尤其是晚餐,“饱腹膨膨,终夜不宁”。营养过剩还容易发胖,老子所谓“余食赘形”,岂虚言哉。更为严重的是“食过肠胃结,饮过成痰癖”, 内伤五脏精气,疾由斯作,积之于微,其害不可端倪。张耒《明道杂志》:“世言‘眉毫不如耳毫,耳毫不如老饕’。此言老人饕餮嗜饮食最年老之相也。此语未必然。某见数老人皆饮食至少,其说亦有理:‘食取补气,不饥即已,饱生众疾,至用药物消化尤伤和也。’” 淮人千年一条腔,反复强调:“饱病难医。”“不怕吃不饱,独怕饱不吃。”“鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安,半饥不饱九十三”。自古及今,淮上多出寿星,建了不少“百岁坊”。据罗振玉《五十日梦痕录》:“予邻旧多老寿,有至八九十者,惟贫窭甚,鹑衣百结,日或不得一饱,至可悯矣。”若能有基本的生活保障,寿逾百年岂难哉。婴幼儿万万不可填鸭催肥,淮安人有句口头禅:“要得小儿安,须带三分饥和寒。”“婴儿有常病,病在饱食;父母有常过,过在媚子。” 反对自小将孩子的肠胃胀粗撑大。甚而不惜小题大做,上升到人品的高度:“君子但尝滋味,小人噇死不足。”编了许多“痴女婿”的故事,讥笑食量兼人的健啖者:“西山饿夫”、“腹中有肉磨”(消食快);贬薄大腹能容的猪八戒:“磨砖砌的喉咙,着实又光又溜”等。有的书上诮谝“淮抠”,一只咸鸭蛋吃几顿。事实如此。因为太咸了,容易引起咳嗽或咽喉肿痛,伤肺损肾,多一口也不能吃,扔了又可惜,便用锡纸封好下顿再用,与贫穷吝啬皆无关。直到进入小康后,淮安大多数人仍守死善道,在饮食理念与习惯上,坚持和而不同,不赞成搞“全球一体化”。认为:什么中国人均消费食油食糖牛奶肉禽蛋比西方发达国家低了多少多少,要争取迎头赶上的说法,纯属误导。不要说人种不一样,遗传食俗不一样,即每日活动消耗也不一样。人家孩子在绿茵场上踢跳狂奔,我们孩子背着沉重的书包伏案苦读,照搬外国营养师开的食单,必然吃出满街超重的胖伢子,一株株高血压、高血脂、糖尿病、脂肪肝的病秧,不仅是个人和家庭的负累,也是整个民族的灾难。饮食岂小事哉!

  适意为快。人须衾影无惭、俯仰无愧,才能吃得香,睡得着。“人把心事焦,吃龙肉也不上膘。” 同光间,淮安知府顾某,每于疑似间擅杀往来行人,故平时起居常常疑神疑鬼。偶于夏日命庖人以西瓜汁下面条食之,忽觉碗内尽鲜血,惊骇大叫而亡。淮扬道谢某贪口腹之欲,“性喜食乳羊、乳犬,其食乳犬之法,庖人煮锅中水使沸,则以宽竹板横担如桥,逼令乳犬过其上,自无不立堕于沸汤中者,痛哉惨矣!”清江浦的狗见到他都跑得远远的。后因“纵容兵弁,屡酿人命”被撤职,死后停柩无人归葬,人谓“狗不嚼”。(10)在淮人眼里,并非顿饭成席,吃出蹊跷古怪才可口可乐,才产生快感。“人生贵适志,适志则恬愉”。逢年过节,车船劳顿往回赶,一大家人欣喜团聚,吃好吃孬是另一回事,那种惬人意的欢快,沁人心的真情,是任何应酬筵席所不能比拟的。偶备几样小菜,适二三素心人相聚,把盏雄谈,击箸高歌,亦人生之快事也。饮食审美与求乐的学问中蕴藏着大智慧,要有一定的境界与阅历才能参得透。

  淮人的饮食箴言义蕴深富,如“是病怕三碗,七分养来三分治”。“肥肉厚酒,满腹生痰”。“惜福得福,惜食得食”。“家有常业,虽饥不饿”。“不食八珍,不知味之奇;不逢久荒,不识榆树皮”。(11)“饥不苟食,死不苟生”。等等,岂是六个“适”字了得!何况,人生追求有更胜于饮食者。仅以二十世纪上半叶言之:一代伟人周恩来曾啃树皮嚼草根,昏倒在争取民族独立人民解放的征途上;雕刻大师滑田友为了求学成才攀登艺术高峰,曾日食不足一两面包,晕倒在罗浮宫前;抗战前夕,河下镇新安小学的14名孩子组成“新安旅行团”,风餐露宿,行程近五万里,途经二十二省市,宣传抗日救国;淮剧著名演员刘玉琴(小刘丫头),任酷刑加身,拒不为日本侵略者演唱,脸抹烟灰,要饭荒村;龙兴寺的高僧如岩(一说如然)大师,被特务头子北川“请”去为日军“长淮部队”阵亡将士做佛事,押赴道场途中竟随行随化。……可歌可泣之事无法遍举也。无论是伟人奇人,还是老弱妇孺,岂是六个“适”字囿得!

  中国人一向坚信“今美于昨,明日复胜于今”。昔日种种已渐离我们远去。有待今人的,是清醒睿智面向世界,昂首阔步走向未来。

  看到“麦当劳”、“肯德基”猩红的店标,闪耀在世界各个角落,青少年几乎一面倒,“爱它没商量”!我们除了沮丧、愤懑、焦虑,是不是还应该平心静气下来,从文化的角度找一找原因?作为一个珍爱生命,礼赞现世人生,精于饮食且尚食的国度,是不是还有许多东西要学,有许多事情要做?

  我们期待尽快找到答案,一个将被历史证明是正确的答案。

 

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  注释:

  (1) 范以煦《淮壖小记》。

  (2)(3) 《河下志》。

  (4) 王洋《和吉父示送别》、边寿民《忆江南·苇间好》。

  (5) 1928年4月5日《申报》。

  (6) 明·曹臣《舌华录》苏东坡称杭州官场频繁的酒筵为“酒食地狱”。

  (7) 钱锺书《管锥编》。

  (8) 宋·释惠洪《冷斋夜话》。

  (9) 《三国志·华佗传》。

  (10) 两则《蛰存斋笔记》均有载。

  (11) 宋·王楙《野客丛书·饥食榆皮》:“乙卯春,歉甚,淮人至剥榆皮以塞饥肠。所至,榆林弥望皆白。”黄河夺淮后,水旱不时,灾害频仍,淮人大多有食榆树皮的经历。直到二十世纪六十年代中期,榆树皮才彻底退出“食品”系列。  

 

  后      记

 

  幼时的我,仅失踪过两回,加起来不足一天,有惊无险。一次是虚龄四岁,独自摸到新半斋,傻瞧冒着腾腾白雾的刚出笼的烫面饺,结果,莫名其妙地蜷在橱窗里睡着了。还有一次是六岁,远远跟着卖豆腐脑的担子,稀里糊涂走到了洋桥口,依稀记得,是因为担子上一排盛佐料的粉彩瓷缸很美。孰料将近天命之年,再度失踪长达四个月,且走失的是心魂:沉迷于博大精深的淮安饮食文化中,涵泳于浩繁艰涩的文献古籍间。

  这回,追寻的是淮安饮食文化数万年发展的踪迹,可没有前两次那么轻松浪漫。首先遇到的困难是收集文字资料:尽管孩提时起,对家乡的歌谣谚语就耳熟能详;及长,更有幸亲聆乡前辈们忆诗联、谈掌故,追往事、述见闻;各种地方文献资料渐次寓目,历有年所,汇积稍丰,然涉及饮食文化的内容并不多,用来完成此书差之甚远。除了自己尽一切可能索览有关网站书刊外,淮安市地方志办公室为借阅史料提供了方便,编委会刘希平副主任协助借来绝版僻书,尤其是马超骏、刘怀玉诸先生翻出自己搜集珍藏的资料,及晚清民初淮安作者一些未刊行的著录稿本供我采撷。编委会主任朱慈尧先生两次转达了许嘉璐先生忆及的珍闻轶事,并提出个人思考意见以资启发参酌。亲友乡党中数位耄耋老人,还强记起部分旧联与故实相告。在一些菜肴的烹艺与评鉴上,精于美食的高峻也臂助不少。完稿后,马、荀二位主编又曾细勘详审。在此,一并表示诚挚的谢意。

  因时间紧迫及条件有限,不能穷搜遍览史料。虽折琼林数枝,亦已玉屑满目,杂然陈乎几案,一时不知何从抟起,而况更大的难题已摆在面前:如何充分利用这些史实,串珠络玉,勾勒出淮安饮食文化尤其是淮菜发展的轨迹与形态特征,且从中得出规律性、结论性的东西。只惜吾乡前贤士君子们,耻为“饮食之人”,(《孟子·告子上》:“饮食之人,则人贱之矣。”)耻谈饮食之事,著述汗牛充栋,索古证今,谈天说地,慷慨议政,潇洒论文,却未留下菜谱食篇,难煞后生了!几有踽踽独行于旷野之中,无可依傍之感。忽坐焦火,倐倚寒冰,饮食不时,寤寐不宁,艰辛窘迫之状难以尽述。足为仅以激情勇气便敢率尔操觚者戒!澄心凝志,惟有立足本真,求其本然,一步一个脚印往前蹚。苦思力索,惨淡经营,迨第三至五章草就后,如山重负方涣然而释。回顾其间,虽不乏足曲之庸音,然聊以塞责的是,大体言之真实有据,论之差可成理。此后三章辄渐入佳境,纵心放笔,寄情挥洒,得尝著述之乐矣。

  终篇搁笔后,静思憾处不少:“动人嫌处只缘多”,书中罗列史料之弊未能规避,芜赘杂陈,有悖“博观约取”为文之道。只因“家帚”得之不易(往往检阅百数十万字,还不定能摘出与淮安饮食文化有关的零章散句三两行),恐后人拾坠钩沉难度更大,故梳理抉择时,犹疑再三难以割舍。行文中,淮人听着“顺溜滑淌”的方言土语与文言白话相糅相济的语言风格,不知外地读者是否能接受并喜欢。另外,由于自身才力经历所囿,闻见难周,对淮安饮食文化会心融意不精,甚或流于浅陋,以致“图形于影,未尽纤丽之容”,实难令父老乡亲们满意。总之,以一个土生土长的淮安百姓的眼光与角度研究如此课题,不中绳墨与罣漏舛误之病谅不可免,敬请方家指正,恳望读者宥涵。               

 

 


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